Як їдальні повертаються додому, не розбиваючи банку

Через роки подачі промислових страв з підігрівом шкільні ресторани знову починають готувати! Це не коштує дорожче, а діти хочуть більше.

"Я очистив апельсини, приготував карамель, додав соєвий соус ...", - згадує П'єр Бланшар, спираючись носом на апетитну сотену качку. Ми можемо помилитися, але, стоячи посеред своєї кухні за кілька хвилин до обіду, цей шеф-кухар не збирається обслуговувати клієнтів хорошого ресторану: це для 550 дітей ясельного віку та початкової школи, яку завідувач їдальні Фейят (Верхня Відня) позбавляється. Вже чотири роки ратуша та цей винахідливий кухар (фото вище) працюють над покращенням харчування дітей. "Зараз ми подаємо 90% домашніх, 30-40% органічних та 60% місцевих", - пояснює чоловік у білому халаті з блакитною облямівкою. І вгадайте що? Це навряд чи дорожче. Як і у Фейяті, від Гарду до Юри, безліч шкільних їдалень знову на кухні! Незалежно від того, подають вони 80 кришок на день у Лангуе (Іль і Вілен), 4000 в Авіньйоні чи 25 000 у Ніцці, вони відпускають усі промислові страви на розігрівання, щоб запропонувати більше домашніх продуктів та якісніших продуктів.

Державні органи просуваються в цьому напрямку: закон, прийнятий у жовтні 2018 року, зобов'язує громадське харчування обслуговувати щонайменше 50% екологічно чистих продуктів чи знаків якості з мінімум 20% органічної продукції до 2022 року. Але це особливо батьки які дають почути, втомившись бачити, як їхні діти повертаються додому зі школи майже з порожнім шлунком після посереднього обіду. "Ми зрозуміли, що їжа була напхана консервантами та цукром, що основи соусів були промисловими ...", шторм Енн Реноді, що походить від колективу "Діти 18 років це їдять", у Парижі. У Франції щороку витрачаються мільярди, щоб прогодувати 7 мільйонів дітей ... але багато хто йде в смітник: майже 25% поданих страв викидають, за даними Ademe (Французьке агентство з охорони навколишнього середовища та контролю). Енергія).

Більше немає готових страв

Щоб зрозуміти це, нам слід повернутися до 1980-х років, коли громади почали масово виробляти їжу на великих центральних кухнях, збільшувати закупівлю готових до вживання промислових страв або вдаватися до приватних підприємств громадського харчування. Часто з поважних причин шкільна їдальня - це головний біль і важка відповідальність. "Зіткнувшись із суворими гігієнічними стандартами, багатьом було доцільніше розраховувати на професіоналів у цьому секторі", - сказала журналістка Сандра Франрене в "Le Livre noir des cantines scolaire". Але зараз смакові рецептори дітей не завжди знаходять там дорогу, рецепти та кількість поданих страв необов’язково відповідають потребам, відходи відлітають ... Тому багато спільнот відступають, і, як не дивно, це не обов’язково коштує їм дорожче. Подивіться в Авіньйоні, де ратуша взяла на себе управління прямим сервісом і відновила саморобку. "Ми заощаджували від 500 000 до 600 000 євро на рік", - пояснює Хьюг Фортуна, директор центральної кухні міста. Але це вимагає значного переосмислення ".

Управління персоналом, організація закупівель ... Повернення до домашньої кухні може перетворитися на священство, коли необхідно «виносити» сотні страв на день. Бригади, яким тривалий час залишалося лише розпаковувати підготовлені лотки, повинні навчитися поводитися з ножем, спланувати свої завдання та засвоїти гігієнічні норми. Вони часто просто цього чекають. "Коли робота полягає в розігріванні доставленого посуду, ми нещасні", - підсумовує Жан-П'єр Легран, шеф-кухар коледжу Жуль-Верн у Вільбон-сюр-Івет (Ессон). Підготовка сирої продукції на місці, інновації в рецептах - це дуже мотивує ". Але з часом це непросто підтримати: трохи занадто багато прогулів і машина зупиняється. "Щоб уникнути цих проблем, ми повинні залучати команди якомога більше", - пояснює Хьюг Фортуна. Я взяв їх із собою на виставку Sirha в Ліоні, щоб вибрати замінне обладнання ».

Місцева та якісніша продукція

Потім залишається наповнити холодильники. Ми говоримо про тисячі тонн овочів, м’яса, молочних продуктів та іншого, що купується щороку. Ви повинні знайти потрібних постачальників, іноді організовувати тендери, планувати план B, щоб компенсувати погану погоду ... Складна робота, але зусилля призводять до хороших сюрпризів. Після багатьох років доставки промислових страв місто Лангуе зрозуміло, що воно може купувати менші кількості якісних продуктів харчування: «Наші органічні та місцеві продукти більш послідовні, хліб більш поживний, а смажена телятина, яка більше не наповнена вода та консерванти, наприклад, більше не тануть у духовці », - підкреслює мер Даніель Куефф. Щоб зменшити витрати та забезпечити свої поставки, місцева влада також розробляє прямі угоди з виробниками: вони зобов’язуються замовляти, а вони пільгові тарифи. Розумний, щоб важче зважити переговори, відділ Ессон навіть створив групу закупівель між добровільними шкільними кухнями.

Щоб упевнитись, що бюджет не ковзає, є ще одна необхідність: переглянути карти. Дивіться роботи, проведені у Фейтіаті. По-перше, нам довелося обмежити кількість рецептів для приготування, щоб не підірвати витрати на персонал. "Ми замінили вибір між трьома закусками, двома основними стравами та трьома десертами одним меню", - пояснює П'єр Бланшар. Тоді щодня ми повинні віддавати перевагу сезонним продуктам, менш дорогим, і зменшувати кількість тваринного білка для дієти, яка є не тільки більш економічною, але й більш здоровою. "Ми зменшили кількість м'яса на 20%", - продовжує шеф-кухар. Я їх замінюю великою кількістю бобових та сумішами круп ». Щоб діти любили, кухар пройшов навчання: він перетворює нут у бешамель або майонез! І це працює: ці інгредієнти, хоча і не знайомі дітям, рідко потрапляють у смітник.

Менше ніж 7 євро, вартість їжі майже не зросла. 4,07 євро кухонний персонал. 1,90 євро сировини. 1 євро різні витрати (матеріали, енергія.).

Обмеження марнотратства - це єдиний спосіб зберегти модель: лише зменшення втрат може фінансувати придбання кращої якості продукції. І в цій області прикладом може бути піонерська школа Муан-Сарту (Приморські Альпи). "Ми зменшили відходи на 80%, що дозволило нам заощадити 20 центів на тарілці та реінвестувати їх", - радіє Жиль Перо, помічник з питань освіти та дітей. Звичайно, смак місцевих та органічних страв шеф-кухаря багато в чому пов’язаний. Але це ще не все. Тут зараз немає жодної порції: діти можуть вибирати між маленькою, середньою або великою тарілкою відповідно до свого голоду. Перш ніж викидати свої відходи у відра (вміст яких вони бачать), вони повинні відсортувати залишки на своїх тарілках. Що робить їх відповідальними і заспокоює автоматичний безлад. Нарешті, контейнери зважуються, щоб уточнити кількість для приготування та порції для подачі. Велика робота, але всі перемагають ...