Як курити рибу
Навесні ловля форелі в розпалі, а сезон скумбрії майже завершується. Чому б не почати курити цю рибу? Ось ключі до досягнення простих, але унікальних смаків.
Палити холодним або гарячим ?
Це найбільш часто використовувані методи. В обох випадках методику можна розбити на три етапи: розсолення, сушіння і куріння.
Холодне копчення передбачає вплив риби на дим із повільно горілої деревини. Температура курця становить від 20 ° C до 28 ° C. Обов’язково не перевищувати цей поріг, щоб зберегти м’ясо риби сирим і забезпечити належне збереження: 1 тиждень і навіть до 3 тижнів, якщо риба упакована у вакуумі.
Для гарячого копчення рибу готують на гарячому повітрі, між 60 і 80 ° C. Понад цю температуру м’якоть риби розпадається. Це двоступеневе приготування прискорює процес копчення, але скорочує термін зберігання (максимум 3 дні).
Деревина та дим
Загалом використовуються тверді породи дерев, такі як бук та горіх, відомі за якістю диму. З більш вираженим смаком дуб не всім до смаку. Хтось любить його, інші воліють асоціювати його з буком, щоб пом’якшити. Також можна використовувати каштан або м’яку деревину (пагони лози, берези тощо), але обов’язково з буком. Деякі любителі додають трохи ялівцю, лаврового листа або розмарину для додання ароматичної ноти. Шаранте курять мідії хвою, але хвойної деревини слід уникати, оскільки вона надає їдкий і гіркий смак.
Щоб отримати щільний і стійкий дим, віддайте їм перевагу стружка тирса, яка погано горить і повинна часто запалюватися. Звичайно слід уникати ДСП та фанери. Виробництво приємного диму - це делікатна операція. Почніть з розведення вогнища на своєму мангалі або в саду. Помістіть кілька вуглинок в ящик для палива курця. Зверху додайте чіпси, придатні для копчення, потім більше вуглинки. Подуйте так, щоб деревина виробляла дим. На неї можна розпорошити трохи води: це дуже ефективно. Якщо стружка не загоряється, поставте шухляду безпосередньо на вуглини багаття на кілька хвилин або використовуйте факел, але без метильованого спирту або пожежників. Часто наповнюйте ящик для палива деревиною.
Без коптильні це можливо
Досить просто, цей кустарний прийом передбачає куріння філе риби біля багаття, яке регулярно обприскують водою для отримання диму. Просто насуньте раніше солену і висушену рибу на металевий стрижень і покладіть їх, спираючись на велике колоду та інший металевий стрижень. Якщо їх не накриють, як у коптильні, їм буде потрібно більше часу, щоб їх палити, але результат задовільний.
Нагадування: ратуша, можливо, регулювала використання пожеж у власності з міркувань безпеки (наприклад, під час посушливих періодів) або спокою в околицях (у певний час, поза вихідними і т. Д.): Ведіть це до уваги.