Як курити скумбрію І гарний салат з копченої скумбрії з перцем Тимут; Моя маленька ложечка

Рік тому я придбав чудову коптильню. Місяць тому мені нарешті вдалося приручити його. Нестача часу (особливо), відсутність обладнання (правильна тирса, правильна паяльна лампа), відсутність техніки (правильне освітлення), відсутність чудо-рецепту (занадто багато різних і суперечливих версій, знайдених в Інтернеті чи в книгах), виною хороша погода (суха і холодна погода), відсутність хорошої сировини (правильні основні продукти, потрібна кількість солі), але перш за все, перш за все, відсутність часу, щоб відрегулювати всі інші параметри.

Тож якщо у вас немає часу (а якщо у вас немає, між іншим, кімнати для паління), вирушайте. Якщо ви готові подолати будь-які перешкоди, зупиніться і приготуйтеся скуштувати найкращу копчену скумбрію в історії копченої скумбрії.

Правильний час, в режимі зворотного планування:

"D" будемо вважати днем дегустації. Насправді ви зможете скуштувати скумбрію лише на наступний день після куріння, після рекомендованого періоду відпочинку мінімум 24 години. Уявімо, що цей день - понеділок, це дозволить вам добре спланувати процес.
D-1 на початку дня (неділя близько 14:00): куріння. Почніть з пошуку потрібного вікна для паління: день у суху і холодну погоду, коли ви будете вдома протягом дня більше 7 годин поспіль.
D-1 на самому початку ранку (неділя близько 10 ранку): перед курінням дайте 3-4 години часу сушіння. На відміну від часу засолювання, якого потрібно суворо дотримуватись, час сушіння може змінюватися.
D-2 на початку ночі (суботній вечір): заплануйте 6 годин засолювання перед сушкою, тому готуйте солити скумбрію в ідеалі за день до копчення, щоб зранку все було готово. Вам доведеться поважати цей час, ризикуючи закінчити занадто великою кількістю солоної скумбрії. Філе слід промити після засолювання. Можливо, вам доведеться встановити будильник на світанку 🙂
D-2 ввечері (ввечері в суботу): переконайтеся, що блокуєте принаймні 1 год 30 приготування скумбрії перед засолюванням, хоча б лише пінцетом видалили всі дрібні кісточки кожного філе.
D-3 (між п’ятницею та суботою, що передує вашому недільному курінню): плануйте купувати філе скумбрії щонайбільше за 48 годин до куріння, не занадто рано, щоб зберегти їх свіжістю, не пізно, щоб у вас було це. Час на підготовку та посолити їх.

Пункт на матеріалі:

Курець: вам потрібен холодний коптиль, бажано із закритим термометром. Внутрішня температура не повинна перевищувати 20 ° C, оскільки існує ризик розвитку бактерій. В іншому, це вирішувати вам, я не "пов'язаний" з жодним постачальником.
Тирса: для холодного копчення ми обираємо тирсу, а не стружку. Бук, дуб, мескіт ... очевидно, сутність деревини впливає на смак їжі. Я не брав своїх експериментів так далеко, тому я утримаюся від будь-якої випадкової теорії. У всіх випадках обов’язково відбирайте тирсу, призначену для копчення їжі, тобто необроблену, запилену, коротше кажучи, хорошої якості.
Для освітлення: паяльна лампа приємна (я використовую свою паяльну лампу крем-бруле), а також шматочок деревного вугілля для розпалювання вогню (або екологічний засіб для пожежі).

Сирі матеріали:

Кількість скумбрії буде залежати від розміру вашого курця. Ваші мережі будуть триматися кілька тижнів, подумайте великими, було б соромно розпочати всю цю епопею для 2 бідних сіток ...
Якість: очевидно, вона повинна бути бездоганною. Чим свіжіша риба, тим краще копчене філе. Час засолювання 6 годин відповідає великій скумбрії. Якщо ви вважаєте, що вони менші, соліть їх лише протягом 5 годин.
Попросіть свого продавця риби піднімати їх у філе, це заощадить ваш (трохи) час.
Забезпечте достатньо дрібної солі, щоб повністю покрити ваше філе, не перекриваючи їх занадто багато (принаймні 2 кг).
Для перцю я використав перець Тимут, привезений з поїздки. Якщо ви не можете його знайти, скористайтеся основним горошком перцю.

Приготування копченої скумбрії

Ваша скумбрія у філе. За допомогою пінцета видаліть усі дрібні кісточки, що залишилися в основі філе, не надто пошкоджуючи м’якоть.
На дно великого посуду (приблизно 1-2 см) розкладіть шар дрібної солі. Покладіть філе на сіль і повністю покрийте їх дрібною сіллю.
Зніміть плівку та зберігайте в холодильнику протягом 6 годин (5 годин для невеликих філе).
Після закінчення цього часу промийте їх великою кількістю води, щоб видалити всю сіль, і обережно протріть абсорбуючим папером.
Покрийте їх крупно подрібненим перцем Тимут (або, якщо не вдасться, горошком перцю).
Дайте їм висохнути на повітрі протягом декількох годин (3-4 години).
Помістіть їх на горизонтальну сітку курця і відкладіть.
Розкладіть тирсу у формі великого півмісяця у стартовій коробці курця. Запаліть шматочок деревного вугілля на тирсі на одному кінці півмісяця. Також запаліть тирсу навколо нього. Зачекайте близько п’ятнадцяти хвилин, щоб тирса добре схопилися. Дмухніть на нього, якщо це необхідно. Його слід вживати курінням, але без горіння (ми палимо холодно, пам’ятаємо інструкцію 20 ° C). Вийміть вугілля.
Зберігайте гриль з філе скумбрії в коптильні. Закрий двері. Внизу повинно циркулювати трохи повітря (щоб підтримувати високу температуру), а дим повинен виходити зверху.
Звідти дайте рибі коптитися протягом 6 годин. Регулярно перевіряйте, щоб тирса згоріли, при необхідності перезапустіть пальник. Також переконайтесь, що ви не перевищуєте 20 ° C.
Як тільки скумбрія закурена, не вживайте її відразу. Зачекайте принаймні наступного дня.
Ви можете тримати їх кілька тижнів у холодильнику, в ідеалі під вакуумом.

Салат із копченої скумбрії з перцем Тимут, сочевицею та цибулею-пореєм, вінегрет з олії фундука

Інгредієнти для 4 осіб:

4 філе скумбрії, копчені з перцем Тимут
200г органічної зеленої сочевиці
2 цибулі-порею
1 дайкон (біла редька) або 1/2 чорної редьки
1/4 лимонного соку
4 столові ложки олії фундука
2 столові ложки оливкової олії
1 столова ложка яблучного оцту
1 чайна ложка гірчиці
fleur de sel (необов’язково)

Зварити сочевицю, щоб вона міцно трималася, злити її і дати їй охолонути. Очистіть цибулю-порей, наріжте його свистками і готуйте на пару 25 хвилин. Очистіть дайкон (або чорну редьку) і наріжте його тонкими скибочками. Зніміть шкіру з скумбрії і наріжте філе на досить грубі шматочки. Розкладіть салат на 4 окремих тарілках, розташувавши всі інгредієнти.

Змішайте олії з оцтом, лимоном і гірчицею, емульгуйте і вилийте на тарілки. При необхідності посипте флердель (будьте обережні, скумбрія вже дуже солона, переконайтеся, що страва збалансована), відкладіть при кімнатній температурі до готовності до подачі.