Як квасити коренеплоди; Ni Cru Ni Cuit
Коренеплоди дуже легко бродити, я рекомендую їх після капусти для початківців. Результат смачний. Якщо ви не звикли до гострого смаку кислих овочів, почніть з короткого бродіння протягом 2 тижнів при температурі близько 20 ° C, не більше, щоб все пройшло гладко.
Квашена капуста (див. ТУТ) - не єдиний овоч, який бродить у солі. Зараз тут представлені її варіанти: ріпа, "sürerüwe" по-ельзаськи, кольрабі, морква, буряк, пастернак, біла редька та інші коренеплоди, які перетираються та готуються однаково.
Банки
Ми використовуємо банки з гумовим ущільнювачем, як у марки Le Parfait. Поки що я не знайшов нічого кращого. Газу для бродіння достатньо, щоб вигнати трохи повітря, що потрапило під кришку, коли банка закрита, а ущільнення утримує повітря. Бродіння відбувається анаеробно. Після завершення бродіння овочі зберігатимуться більше року, навіть якщо банку відкрито. Мийте банки безпосередньо перед цим, найпростіший спосіб - поставити їх у посудомийну машину. Потім залиште їх на чистому чайному рушнику.
Сіль:
Використовуйте сіру морську сіль, необроблену та без добавок. Їх легко знайти в супермаркетах, часто у поліетиленових пакетах, розміщених внизу полиць. Попередження: деякі промислові солі містять засоби проти злежування E 536, які апріорі не токсичні, але розкладаються в кислому середовищі та надають консервованим продуктам дивний смак згірклого або старого холодного тютюну. Перевірте на упаковці нічого, крім солі! (клацніть на фотографії моєї солі, щоб побачити її більшою: це сіль, крапка.)
Доза солі становить 1% від маси нетто овочів.
Овочі:
Підходять всі коренеплоди. Робіть монобанки для овочів або винаходите суміші.
Додайте аромати, які вам подобаються: дрібна зелень, часник, цибуля, цибуля-порей, зелена цибуля, петрушка, коріандр, естрагон, базилік, паличка кориці, гвоздика, імбирний ялівець ...
Очистіть їх, якщо шкіра велика. Ви можете залишити шкіру на тонкій. Не промивайте їх, якщо в них немає грунту. Натріть їх на тертці або розплутайте у дрібному жульєні.
Зважте овочі після очищення і підготуйте 10 г солі на кілограм.
Щоб дізнатись про червоний буряк, який використовується окремо:
Вони, як правило, дають трохи рідкого соку, що не є ознакою того, що це було неправильно, навпаки (польські бабусі минулого століття стверджували, що баща, кислий буряковий суп, повинен бути трохи нежитним, щоб бути. Ви повинні знати це! Якщо вас це турбує, робіть буряк в розсолі, а не в солі). Дивіться ТУТ, клацніть на буряк.
Як зробити ?
- Змішайте овочі та сіль, можливо зелень, у мисці, добре натискаючи руками, щоб виділити сік з овочів.
- Дайте постояти п’ятнадцять хвилин, щоб дати час соку вийти.
- Закінчивши, упакуйте все в банку (не забувайте сік), сильно натискаючи рукою або маточкою, щоб вигнати будь-які повітряні кишені і вичавити сік з овочів. Якщо виділений сік не повністю покриває овочі, коли ви їх вичавлюєте, додайте воду, поки вони не будуть занурені в воду. (Будьте обережні, додайте якомога менше води, оскільки це може зробити овочі м’якими після бродіння).
- Потім щільно закрийте банку гумою. Покладіть його на тарілку, бо якщо ви переповнили банку, вона може перелитися, коли почнеться бродіння. Зберігайте при кімнатній температурі протягом 1 тижня. Якщо сталося переливання, просто злийте рідину з пластини і протріть банку, не відкривайте її !
Що відбувається в банку ?
Через кілька годин овоч випустить всю воду, а банку наповниться рідиною. Через 1-2 дні ви помітите шипучість. Він буде пузиритися і навіть може шипіти чи шипіти навколо отвору. Не овоч скаржиться, це вуглекислий газ, що утворюється при бродінні, виганяє повітря, що знаходиться між рівнем рідини та кришкою: таким чином, зовнішнє повітря більше не зможе потрапити в банку. Ферментація може проходити в ідеальних анаеробних умовах, як слід.
Після першого тижня при кімнатній температурі поставте банку трохи охолоджувати, якщо це можливо (але не потрібно), або в холодильник, або в прохолодне приміщення. (Достатньо 15-20 ° С). Не забуваємо, що бродіння було винайдено в той час, коли холодильників не існувало. Отже, це спосіб консервації, який дуже добре справляється в холодильнику, якщо банки не зберігаються в перегрітих приміщеннях! Загальне бродіння триває близько 2-3 тижнів. (Чим холодніше, тим більше часу потрібно, якщо воно в холодильнику, то це займе більше часу). Після закінчення цього терміну ми можемо перейти до дегустації !
Ферментовані овочі можна їсти гарячими, у супах або як гарнір до основної страви, але вони також смачні холодні в салатах. Ось так ви отримуєте максимум корисних вітамінів та пробіотиків. Просто злийте їх перед використанням і не закривайте посуд !
НЕЗАМІННІ ЗАСТЕРЕЖЕННЯ:
- Наповніть банку на 2 см нижче отвору, щоб уникнути переливу. Але уникайте наявності наполовину заповнених банок! Ви повинні залишати якомога менше повітря між поверхнею та кришкою: так це 2 см, ні більше, ні менше. Напівнаповнену банку точно не вдасться.
- Може статися так, що через 48 годин ви більше не бачите води в банку, і тому овочі здаються плаваючими або сухими. Не панікуйте ! Це нормально, оскільки об’єм овочів набрякає внаслідок бродіння, тому рідина, здається, зникла. Це просто зовнішній вигляд. Через 48 годин не особливо відкривайте банку. Бродіння відбуватиметься в залишковому соку. Поки ви не відкриваєте, ризику немає. З іншого боку, якщо ви відкриваєте і закриваєте, може з’явитися цвіль, оскільки ви введете повітря в банку.
Як їх їсти ?
Готуючи салати з цими овочами, будьте обережні, щоб не додати сіль. Можливо, також не доведеться додавати більше оцту, смакуйте, ви будете суддею. Кислотність бродіння може бути достатньою. Додайте крапельку дуже гарної оливкової олії, і все буде добре. Їх також можна їсти гарячими, у супах, смажених на сковороді, гарнірах до м’яса та риби.
Я нагадую вам, що при бродінні, на відміну від стерилізації консервами, ризик появи ботулотоксину дорівнює нулю. Це пов’язано з тим, що Clostridium botulinum не може рости в цьому середовищі, підкисленому молочною кислотою. Якщо коли-небудь з якоїсь незрозумілої причини, яка завжди пов’язана з відсутністю поваги до інструкцій, молочнокислого бродіння не відбулося, ви це відразу помітите. Жахливий (але насправді жахливий, немає ризику заплутати!) Запах, що виходить із банки, коли ви її відкриваєте, змусить вас задуматися з’їсти її вміст. Тому він на 100% здоровий і безпечний.
Приготовані таким чином, овочі мають навіть більше вітамінів після, ніж перед обробкою. Ваші всі зимові салати з капусти-селери-моркви-буряка перетворяться на бомби здоров’я. І як це смачно, про що просять люди ?