Як ми готуємо яловичину Лора Лоренсіу
Як ми готуємо яловичину? Як називаються шматочки, отримані з туші яловичини, і як ми їх готуємо? Як ми готуємо яловичину? Що таке м’ясо яловичини? Як приготувати антикот і яловичого горобця?
Я вже давно думав про статтю про яловичину, і коли вступав у спілкування з іншими, я нехтував її написанням. Що визначило мене почати працювати зараз, це стосунки, які я нещодавно встановив з місцевим виробником, паном Попою з Раковічі, Тімінь, який постачає мені яловичину приблизно два рази на місяць.
Ну, пан Попа скаржився мені, востаннє, коли він доставляв замовлену упаковку, що деякі з тих, хто замовляв у нього м’ясо, казали йому, що він більше не купуватиме його на тій підставі, що м’ясо було дуже міцним і що вони вони навіть не могли його з'їсти.
Щоб зробити картину чіткою, у пана Попи немає величезної ферми, з якої можна щодня вирушати на забій десятки чи сотні худоби, але він вирізає бика, дозріває 21 день - це означає, що з самого початку це м’ясо він ніжний і смачніший, містить ще менше води - а потім нарізаний, доставляючи його тим, хто замовляє. Тож саме те саме м’ясо, яке ідеально вийшло для мене, в інших кухнях воно було надзвичайно міцним, неїстівним.
Це дало мені зрозуміти, що багато людей не знають, як правильно підходити до яловичини, зміцнюючи мою віру в необхідність моєї статті. Я намагався, як міг, і робив малюнок, на якому я якось писав місця, звідки походять найважливіші ріжучі частини туші яловичини. Тарілка не є детальною, бо я не звертаюся до деяких м’ясників чи відомих кухарів, але вона вказує саме на ті основні речі, які слід знати про яловичину, необхідні для розвіювання туману, створеного навколо цієї теми.
Я вважаю, що в нашій країні не існує традиції їсти яловичину, і так мало відомо про неї з двох основних причин, що мають історичний характер: перша - панування турків, які не залишали худобу в бур'янах повних румунів, тому наші предки, як і інші народи на Балканах, віддали перевагу свинині, яку османи не вживали. Другий - період комунізму, коли для румунського селянина стало незаконним жертвувати худобу, яку потрібно було замовити та передати державі, яка відправила їх на експорт.
І після того, як ми не маємо традицій, туман також посилювався самою румунською мовою, яка, на жаль, крім виразності та мелодійності, має ще й деякі неясності, і цікавими для нас, у цій дискусії, є пов'язаний з назвами деяких продуктів харчування, включаючи "м'яс яловичини", вираз, який стосується не будь-якого шматочка м'язової тканини тварини, а конкретного, який ви знайдете як такий у табличці нижче, кольоровий з жовтим.
Я розпочну з прикладу, який, сподіваюсь, до певної міри прояснить, як досягти таких двозначностей: ми всі знаємо, що багато видів сирів виготовляються з коров’ячого молока. Однак є певний тип, комерційна назва якого - «коров’ячий сир». Коли ми чуємо про "коров'ячий сир", нам не слід думати про коров'ячий сир, коров'ячий сир чи про таку кількість інших видів сирів, які можна зробити з коров'ячого молока. можливий простий сир, який виготовляється без сиру шляхом нагрівання підкисленого молока. Насправді зробити цей «коров’ячий сир» для зацікавлених дуже просто, ось відео-рецепт.
І в той же час, якщо в рецепті ми знаходимо в списку інгредієнтів «коров’ячий сир», ми не замислюємось, що це за сир, але знаємо, що це таке. Ми не кладемо в сирник півкіло телемеї, бо воно зроблене з коров’ячого молока, так? Добре, це стосується і «м’яса яловичини», про який я розповім пізніше.
Що таке яловичина?
Цей шматок, отриманий від розрізання туші яловичини, яка носить торгову назву "яловичий м'яз", є тим, що французи та німці називають "філе", а англомовні "вирізка". Це найдорожчий шматок яловичини, який вважається шматочком вищого сорту, нежирним і надзвичайно ніжним м’ясом, якщо його правильно приготувати. Для того, щоб визначити це якомога ретельніше, я зазначу, що шматок містить три сусідні м’язи тварини: великий псоас, малий псоас і клубову кістку.
Шматок виходить з поперекової зони тварини і, як видно на зображенні вище, обмотаний досить твердою мембраною, яку перед видаленням їжі потрібно видалити, оскільки інакше вона затягнеться, деформуючи посуд.
Яловичину рекомендують готувати на грилі або смажених на сковороді стравах, деякі з найвідоміших - це яловичина Веллінгтон, Россіні турнедо або Шатобріан. Взагалі, будучи таким прекрасним м’ясом, не бажано нагрівати його, поки воно не втратить всю свою ніжність, але воно буде готуватися ретельно, щоб серединка залишалася соковитою. Рекомендований спосіб приготування або дуже короткий, при дуже високих температурах, так що м'ясо утворює скоринку, що перешкоджає відтоку з нього натуральних соків, або делікатно, при дуже низьких температурах (близько 58 ° C) при су-відео.
Коли в рецепті - який, звичайно, надходить із правильного джерела - ви зустрічаєтесь у списку інгредієнтів яловичий м’яз, знайте, що мова йде про цей шматок, а не про якийсь шматок м’яса, який є частиною м’язової тканини тварини. Шкода, але останнім часом я стикався з рецептами, що циркулюють в Інтернеті, і які, як кажуть, стосуються «яловичих м’язів», але, насправді, зображення в рецепті показують шматочки спини або ноги. І якщо ми говорили про ногу і спину, ось ще один аргумент, що коли ми хочемо придбати ці шматки м’яса, ми не можемо просто попросити „м’язи”, навіть якщо ці шматки є частиною м’язової тканини, тому що ми не ми в класі зоології, але в м’ясника, тож попросимо спину, грудну клітку, чищення зубів тощо.
Нижче наведено два рецепти з яловичиною, класичний Веллінгтон з яловичини та дуже простий рецепт, але який може допомогти вам приготувати чудову і тендітну яловичину на грилі (натисніть будь-яке зображення нижче, щоб отримати доступ до рецептів ).