Як ми виробляємо йогурт найкращої якості - Danone
Етапи виготовлення йогурту такі ж, як і для домашнього йогурту: сире молоко пастеризують (свого роду контрольоване кипіння) і охолоджують, а потім додають зброджене (корисні молочнокислі бактерії). Ферментація відбувається протягом декількох годин, після чого її охолоджують приблизно до 4 С.
Відповідальність за якість на заводі перетворюється на увагу до кожної деталі під час виробництва, бездоганної гігієни, безпеки харчових продуктів, але, перш за все, це означає догляд за йогуртом, який ми щодня розміщуємо на столі понад 1 мільйона румунів.
Що містить йогурт
Історія йогурту починається зі свіжого молока, яке ми використовуємо. Якою б прогресивною не була технологія на заводі, вона не може поліпшити чи компенсувати посередню або неякісну якість сирого молока. Тому наша перша задача - зібрати найкраще якісне молоко для наших йогуртів.
Тоді бродіння молока насправді означає, що корисні бактерії перетворюють частину існуючої лактози в молоко і утворюють молочну кислоту, що призводить до згортання білків і зміни молока з рідкого на густе (напівтверде), кислого смаку та добре відомих травних властивостей йогуртів.
Типовими дріжджовими ферментами, тобто корисними бактеріями, є ті, що використовуються у всьому світі: Lactobacillus bulgaricus та Streptococcus termophilus. Ферменти - це фактично концентровані та зневоднені йогурти у вакуумі при низькій температурі (ліофілізовані). Вони схожі на білу квасолю, упаковану в молокоподібні коробки і зберігають у спеціальних холодильниках при температурі, яка утримує бактерії в неактивному стані, поки вони не використовуються.
З часу свого заснування в 1919 році Danone інвестував у дослідження, накопичивши майже 100-річний досвід у найкращих рецептах йогуртів, які вона виробляє, та у визначенні найкращих молочних ферментів. Пристрасть до досліджень тісно пов’язана з прагненням компанії забезпечувати здоров’я через їжу якомога більшій кількості людей.
Відповідно до міжнародних стандартів, крім основних бактерій, згаданих вище, до йогурту можна додавати й інші типи бактерій, що мають певні переваги, загально названі пробіотиками. Наприклад, йогурти Activia також містять бактерії, відомі як Bifidus Actiregularis TM, наукова назва штаму - Bifidobacterium animalis subspecia lactis, ідентифікована в міжнародній класифікації під кодом CNCM I-2494. Ця корисна бактерія була відібрана Danone з традиційних молочних продуктів під час досліджень, проведених компанією.
Потрапивши в кишечник і потрапивши в кишечник, бактерії йогурту допомагають підтримувати баланс кишкової флори, охоронця здоров’я, що перешкоджає розвитку інших «поганих» бактерій.
Окрім молока та заквасок, для побалування йогуртами, як ми їх називаємо в Danone, існують рецепти з додаванням фруктового варення у вигляді пюре або цілих шматочків фруктів.
Етапи виготовлення йогурту
розділення
До XIX століття відділення жиру від молока здійснювалося спокою, після чого жирові кулі, будучи найлегшими компонентами молока, піднімалися на поверхню, утворюючи шар вершків, який потім збирали вручну. У 1864 р. Група німецьких дослідників запровадила на практиці принцип відцентрової сили при відокремленні сметани від молока, який згодом був вдосконалений створенням «відцентрового сепаратора».
Відцентровий сепаратор має конічні диски, забезпечені розподільними отворами, вирівняними вертикально. Через ці отвори молоко вводиться, і під впливом відцентрової сили жир відокремлюється. Оскільки жирові кулі мають меншу щільність, ніж знежирене молоко, вони рухаються всередину (вісь обертання), а знежирене - назовні. Кожна фаза збирається окремо, як знежирене молоко та вершки відповідно.
Таким чином ми можемо отримати йогурти з різними показниками жирності: жирні (понад 3%), частково знежирені (від 1,5 до 3%) або повністю знежирені (максимум 0,5%).
Пастеризація та гомогенізація
Перший етап обробки - пастеризація. Це обов’язковий процес, який широко використовується у всій молочній галузі. Це передбачає нагрівання молока, що забезпечує знищення бактерій, не впливаючи на фізико-хімічні властивості молока.
Потім рідке молоко гомогенізується, тобто жирові кулі діляться на невеликі розміри (1 мкм), що запобігає їх осіданню і забезпечує рівномірний розподіл жиру в молоці та йогурті.
Дріжджове бродіння
Далі йде додавання заквасок у молоко, які, як я сказав, насправді є дуже концентрованими та ліофілізованими йогуртами (в народі їх називають майя). Залежно від способу бродіння розрізняють два типи йогурту: твердий, який бродить після упаковки у склянки, і тушкований або вершковий, який бродить у резервуарі, а потім упаковується у склянки. Текстура та смак кожного йогурту залежать від виду дріжджів, температури та тривалості бродіння, ретельно контролюються в режимі реального часу за допомогою сучасних технологій. Для рецептів Danone вони характерні для кожного виду йогурту і є результатом багаторічних досліджень та розробок.
Кількість корисних молочнокислих бактерій, що утворилися в йогурті, підтверджується в лабораторії, яка повинна складати не менше 10 мільйонів на кожен грам продукту, відповідно до вимог міжнародних стандартів. Завдяки бактеріям у процесі бродіння, які містить йогурт, це живий продукт, корисний для людини, саме тому нагрівання його над оптимальною температурою зберігання призведе до відновлення бродіння, і в цьому випадку йогурт стає більш кислим.
Сквашування молока - це природний спосіб консервування, як і інші відомі нам і традиційно застосовувані в побуті: засолювання, підкислення, сушіння або термічна стерилізація. Ми також практикуємо їх, коли робимо сир, визрілий у розсолі, мариновані соління, варення, закуску або компот.
упаковка
На заводі в Бухаресті ми маємо шість високоефективних пакувальних ліній, що дозволяють щодня продавати понад 1 мільйон йогуртів. Вся упаковка виготовлена з харчових матеріалів, які перед використанням стерилізуються. Йогурт обробляється та розфасовується на повітрі, стерилізованому ультрафільтрацією, без дотику людської руки до продукту. Ці чудові гігієнічні умови також є причиною того, чому термін придатності продуктів становить 4-5 тижнів.
Власна лабораторія
Danone має власну аналітичну лабораторію на заводі в Бухаресті, де щодня проводяться від 1600 до 1800 аналізів для перевірки сировини, продуктів та гігієнічних умов на заводі.
Він контролює все, що означає сировину - молоко, додані фрукти, а також упаковку і навіть повітря в секції та пакувальних лініях. Кінцеві продукти також випробовуються та зберігаються на карантині протягом 24 годин у холодильній камері, протягом цього часу проводиться комплексний набір аналізів для підтвердження їх якості перед тим, як бути випущеним на ринок. Зразки з доставлених партій також зберігаються, щоб їх могли відстежувати колеги в лабораторії.
Лабораторія працює цілодобово, 7 днів на тиждень. Схема контролю відповідає законодавчим вимогам, і в багатьох випадках є навіть більш широкою, ніж ці. Безпека харчових продуктів є пріоритетом, і, де це доречно, ми завжди вибираємо діяти превентивно на благо наших споживачів.
Технологія якості
Після вивантаження на заводі молоко циркулює лише по замкнутому контуру труб з нержавіючої сталі, не контактуючи з людськими руками або повітрям, забезпечуючи тим самим найвищі стандарти безпеки харчових продуктів. Усі операції з обробки, миття та дезінфекції обладнання, задіяного у виробництві, також проводяться та контролюються за допомогою комп'ютерів.
Таким чином, йогурт, вироблений на фабриці Danone, отримує користь від контрольованої якості сировини та особливих гігієнічних умов, його готують у герметичному, митому та дезінфікованому обладнанні, упаковують у одноразові склянки, герметично закривають та тримають у холодному ланцюгу (між +2 і + 8˚С), щоб не змінити зовнішній вигляд та смак. Оскільки він ферментований та гігієнічно підготовлений, «фабричний» йогурт можна зберігати в холодильнику кілька тижнів, тоді як, наприклад, ряжанку вдома потрібно вживати якомога швидше, до того, як зіпсовані бактерії змінять свій смак, запах. і зовнішній вигляд.
Danone, найбільший виробник йогуртів у Румунії, забезпечує найвищий рівень контролю якості та безпеки харчових продуктів. Вся інформація, записана в лабораторії та на виробничих ділянках, інтегрована в систему відстеження, яка допомагає ідентифікувати сировину та їх постачальників, а також визначити магазини, куди була доставлена продукція. Компанія сертифікована на стандарти якості та безпечності харчових продуктів з 2003 року і в даний час впровадила максимальний стандарт у цій галузі, FSSC 22000, для системи управління безпечністю харчових продуктів.