Як обробляти яйця, щоб уникнути забруднення

Сьогодні Ермелін задумалася: "Як поводитись з яйцями, щоб уникнути забруднення мікробами? ". Тож я вирішив відповісти на його запитання про поводження з яйцями шкаралупи.

В даний час Ермелін є студенткою школи Ферран Паризький. І на пробному іспиті вона отримала це запитання, і їй було цікаво, чи відповідала вона на це правильно і де вона могла знайти посилання (регламент) до поставленого питання.

Отже ... ти скажи нам ... як ти зумів отримати ці здорові яйця ?

Склад яйця

Ви повинні знати, що яйця містять:

поживних речовин до висока харчова цінність;
і тому це сприятливе середовище для розвитку мікробів;
і на їх оболонці в основному є Сальмонели.

Яким чином яйця шкаралупи можуть заразити вас ?

Як зараження може відбуватися яйцями (які обов’язково мають мікроби на шкаралупі) ?

або їх із сховища;
або під час обробки.

Що рекомендує керівництво власника ресторану з передової практики?

Для зберігання свіжих яєць

зберігати в такому місці, де є не має змін температури,
в позитивна холодна кімната (див. цю пам’ятку з цього приводу),
зберігати у визначеному місці далеко “Гола” * продукція та готова продукція.

* "Голий": продукти без упаковки, такі як: фрукти, овочі, ковбаси ...

Для обробки яєць шкаралупи

обов’язково помийте руки до і після обробки яєць, оскільки оболонка «має» багато мікробів,
особливо не використовувати тріщини яєць, оскільки мікроби змогли проникнути всередину яйця,
не використовувати забруднені фекаліями яйця,
перш за все, НЕ очищайте яйце (чищення чи обтікання водою), тому що це видаляє тонку плівку, яка оточує шкаралупу і дозволяє захистити її… Ну так, як би пташенята народилися? Їх би вбили мікроби задовго до цього, ні !
не розбивати яйця на ємності, яка буде використовуватися для приготування страви.

Звідси важливість перевірки після отримання, що яйця не є не брудні (курячий кал на шкаралупі, наприклад) і не тріснув.

У всіх випадках слід знати, що приготування смажених яєць, пашота або телят (чутливі препарати) не знищує всіх мікробів, що містяться в яйці. Тільки приготування їжі a Тверде яйце дозволяє повністю ліквідувати сальмонелу.

Звідси і важливість використання зайві свіжі яйця для цих так звані чутливі препарати, тобто препарати, які не проходять недостатньо приготування їжі на ціле яйце.
Це стосується майонезу, випічки, наприклад, шоколадного мусу ....

Отже, за вашим застереженням ... ідіть перевіряти свої яйця в холодильнику 😉

Ласкаво просимо до блогу «Гігієна харчування» !
Якщо ви тут новачок, можливо, ви захочете прочитати моє керівництво про те, як повідомити про свою діяльність в DDPP менш ніж за 10 хвилин! Клацніть тут, щоб завантажити керівництво безкоштовно! 😉.
Дякуємо за візит !

Ласкаво просимо до блогу «Гігієна харчування» !
Оскільки ви тут не вперше, можливо, ви захочете підписатися на RSS-канал! 😉.

Станьте членом організації "Безпека та здоров'я харчових продуктів"

Якщо ви хочете отримати:

Безкоштовні ресурси:
- Скористайтеся тисячами безкоштовних ресурсів лише для учасників
Попереджений перед усіма іншими:
- Повідомте спочатку електронною поштою про нові статті та доступні нові відео.
Унікальний вітальний подарунок:
- Посібник, який пояснює, як повідомити про свою діяльність в DDPP у вашому регіоні і таким чином виконати своє зобов'язання щодо звітності.

Зареєструватися просто: вкажіть своє ім’я та електронну адресу у формі нижче:

Вам також сподобаються ці

Якщо ви заморожуєте посуд

Ти знав ? Обов'язок показу.

Чи знали ви, що DDM замінить DLUO ?

І різниця між кондитером та виробником печива.

Залиште коментар X

31 коментар

Я не розумів жодної точки.

Яйця не слід чистити, і ми з цим погоджуємось.
Але вони не повинні мати брудної шкаралупи ... cfr "перевірити при отриманні, щоб яйця не були брудними (наприклад, курячі екскременти на шкаралупі)"

Знаючи, що шкаралупа захищає внутрішню частину яйця від забруднень, що знаходяться зовні, знаючи, що, враховуючи місце, звідки беруться яйця, є більше шансів, що яйце «брудне», ніж «чисте», що мені робити робити з моїми яйцями, які не є "ідеальними" ?

Прекрасний день на сонці !

Тема: Рекомендації щодо використання яєць шкаралупи.

Споживання яєць шкаралупи або неварених препаратів з яєчної шкаралупи залишається основною причиною захворювань на колективні хвороби, що передаються їжею із сальмонелою. Тому слід суворо дотримуватися наступних рекомендацій:

Щодо постачання в шкаралупі яєць

- Використовувати можна лише яйця, упаковані в затверджених центрах, які надходять із зграй, контрольованих на сальмонелу, які є свічками та відслідковуються.

- На упаковці яєць повинен бути вказаний номер пакувальних центрів із зазначенням дати упаковки, а також код будівлі кладки на самому яйці.

- Яйця так званих другорядних видів, включаючи качок, повинні бути заборонені.

Про хороша гігієнічна практика для обробки та обробки яєць шкаралупи

- Під час перевірки при отриманні слід переконатися, що транспортний засіб чистий та у доброму ремонті. Важливо, щоб під час транспортування температура зберігання не зазнавала сильних коливань.

- Шкаралупа яєць повинна бути чистою і цілою.

- Код, що з’являється на яйцях курей, зараз є найбільш актуальним засобом відстеження ферми несучок у разі колективного харчового отруєння. Рекомендується взяти його та зберігати протягом 7 днів після споживання.

- Бажано боротися з ризиками перехресного забруднення. Наполягайте, зокрема, на очищенні-дезінфекції обладнання після кожної операції, обізнаності персоналу, митті рук - основні, але ефективні правила.

- Миття яєць заборонено: забруднене яйце потрібно викинути.

- Яйця слід зберігати в холодильній камері з хронологічним використанням, залежно від дати початку зберігання (принцип “перший вхід, перший вихід”)

- Препарати, призначені для споживання в холодному вигляді або в холодильнику, повинні швидко охолоджуватися, а потім зберігатись при температурі від 0 до 3 ° C. Гарячі страви слід зберігати при температурі + 63 ° C до подачі.

- препарати, які не переносять кипіння (креми тощо), повинні триматись принаймні 40 ° C протягом декількох хвилин; насправді нагадується, що тепло очищає кулінарні препарати від сальмонели.

- Усі залишки необхідно утилізувати.

Беручи до уваги чутливість споживача

- Сирі препарати з яєчної шкаралупи (майонез, шоколадний мус тощо) не рекомендуються людям з чутливим старінням (літнім, хворим, маленьким дітям тощо).

- В інших випадках препарати повинні бути максимально наближені до часу споживання і зберігатися в холоді, а також препарати, призначені для включення в них (Македонія).

Будь ласка, поділіться цією додатковою інформацією.
Вони точніші! Оскільки я залишився дуже загальним 🙂

Я не можу дочекатися вашого інтерв'ю. І я думаю, що й інші читачі 😉

Доброго вечора вам

Зазвичай, коли курка несе яйце, воно чисте.

Тільки якщо вона починає роздумувати, він забруднюється (бо, можливо, курка лінується і "робить", де може).

Отже, якщо ваше яйце брудне, воно вже не таке свіже !

Крім того, яєчники садять курей у клітки так, що коли вона відкладає яйце, воно відразу ж "падає" ... у неї більше часу, щоб його вилупити.

І якщо у вас все одно є брудне яйце ... або:
- ви відмовляєтесь від товару (якщо ви ресторанчик або купуєте на ринку);
- ви подаєте скаргу до побутової служби галузі, яка продала вам яйця !

Чи зрозуміліше 😎

Не працюючи рестораном протягом декількох років, я визнаю, що моя нинішня проблема виникає в більшій мірі з "звичайними" яйцями (а не з яйцями, відкладеними курами в клітках). Ті, хто походить з цього типу заводського господарства, так, вони, як правило, "чисті" ...
Коли я був ресторатором, я офіційно купував свої яйця в Colruyt, і ніколи не мав проблем (я кажу про чистоту шкаралупи) з їхніми яйцями ...

Я мав би чітко пояснити (вибачення), що сьогодні виступав як приватна особа, яка купує яйця у сусідньої ферми ...
Де кури бродять протягом дня всюди, включаючи те, де вони несуть, і де яйця збирають лише раз на день ...
Однак свіже яйце дня (свіже, ніж це, важко навіть у магазинах, що спеціалізуються на цій справі) цілком може бути забруднене курами, які мешкають у курнику та загоні.
Чи варто їх викидати ?
У такому випадку з легких двадцяти курчат (навмання, я ніколи їх не рахував) легко вийшло півдюжини яєць, які могли б щодня ходити в смітник ...

Коротко…
Я маю на увазі він я здається (але це моя власна думка, і я нікого не змушую думати так, як я), існує суперечність між тим, що яйце природним чином захищено від зовнішніх атак, і тим, що його не можна їсти, якщо зовні бездоганно чистий.
Трохи наче мені довелося викинути в смітник консервну банку, яка все ще закрита, бо зовні я б забруднив ...
А потім, це залежить від того, що я з цим буду робити, моє яйце ...
Якщо це зробити майонез, я так, ну добре, припустимо, можливо, краще уникати використання брудного яйця, тому що є один (поганий) шанс на мільйон, що 'бруд пройшла всередину.
Але навіть якщо оболонка зовні чиста, це не означає, що вона бактеріологічно чиста! Простий мікроскоп це доводить! Відсутність посліду на шкаралупі не означає, що на ній немає бактерій, про які я знаю ...

Я знаю, що ми маємо вжити "запобіжних заходів".
Але, вживаючи всіх цих запобіжних заходів, чи не збираємось ми ... взяти занадто багато? ?
Нещодавно вчені повідомили про результати дослідження, що пояснює, що діти, які живуть в санітарному середовищі, мають (поганий) шанс захворіти, ніж ті, хто живе "в оточенні мікробів" (під цим ми маємо на увазі дітей, які живуть на фермерському подвір'ї, наприклад, де ви можете знайти яйця, які не завжди є "нікелевими").
У вас також є вислів у Франції, який говорить, що "найкраще - ворог добра" ?
Намагаючись прагнути нульового ризику, якого не існує, ми врешті-решт зробимо всіх нас такими «гігієнічно неміцними», що з кожним чханням буде три смерті !
Отже, гігієна, так, але і здоровий глузд ...

Так, я знаю, мені нудно і мені нікчемно ... але я також у доброму здоров'ї після того, як, проте, за півстоліття з'їв десятки яєць, які, можливо, мали б піти в смітник, бо послід на своїх черепашках. І, наскільки мені відомо, я не єдиний у цій справі !

Добре, я збираюся відправитися за покупками на вечерю, а не зупинятися на цій темі.

Але добрий вечір у будь-якому разі ...

Я повністю з вами згоден ... особливо щодо питання з дітьми та надто гігієнічного світу.

Однак Європа запровадила ці заходи для зменшення ризику (я знаю, що нульового ризику не існує). І це працює, менше захворювань на сальмонели (хоча вони все ще є).

Насправді ці заходи існують, щоб уникнути будь-якого зсуву ...
Наприклад, фермер продає яйце віком старше 3 місяців власнику ресторану. Робить це в майонезі. А дитина, яка його з’їсть ... у нього буде погана чверть години, якщо не гірше !

Ці заходи є для цього ... Не для створення гігієнічного світу.

І тоді, вам доведеться думати про інших! Тим, хто страждає від імунітету, хворим, людям похилого віку, дітям ...

Це все для них !

І, особисто, я отримую свої яйця прямо з ферми ... Є деякі, що добре, інші дуже брудні ... це не заважає мені їх їсти! ВСІ

Ну, я вже помітив, що коли я роблю смажене яйце з дуже брудним яйцем, у мене є кілька гаргулей !
Я звикаю до свого тіла захищатись itself
Але, я їх не викидаю ... о ні ... вони занадто хороші !

Я рада, що ця тема піднімається так сильно пристрасно 🙄

Так, звичайно, я знаю, що мета полягає у тому, щоб уникнути, як ви кажете, будь-якого зсуву.
Не хвилюйся…
Я трохи стогну лише задля стогонів (і тому, що я вважаю цей блог приємним і хочу трохи поспілкуватися).

І ні, я не збираюся приходити і скаржитися на все, що ви пишете ... 😉

Мене трохи турбує те, що подібні "правила", "закони" існують вже багато років.
Це просто називають здоровим глуздом: ви не можете зробити майонез із тримісячним яйцем, щоб брати лише ваш приклад (а таких є безліч інших).
І що через кількох людей, які "дрейфують" і не поважають "природні закони", вони приходять до нас (це має бути так сказати) гіперсуворі закони ...

Ну, нічого страшного ...
З часом я звикну ... ха-ха

Ну, добре, до швидкої зустрічі та приємних аппетитів тим, хто за столом! (Особисто я щойно закінчив ... зробив собі кус-кус, а не в коробці!)
Прекрасний вечір !

Це правда ... просто здоровий глузд ... ну для тих, хто мав мінімум знань з цього питання.

І ці кілька людей, які «дрейфують» ускладнюють життя багатьох рестораторів !

PS: Ви повертаєтеся, коли хочете скаржитися в блозі ....

PSS: Мій швагер також є цілителем 😀