Як отримати максимум користі від маринадів; Наука і майбутнє літо
Опубліковано 12.07.2015 о 11:00, оновлено 12.07.2015 о 11:00
Ці низькокалорійні кислотні препарати попередньо готують м’ясо, рибу та молюски. Але їх розвиток вимагає суворих правил гігієни.
Перед приготуванням барбекю маринади смакують тонкі скибочки сирого м’яса або риби або шашлик і гриль.
ЦИФРОВИЙ. Ця стаття взята з щомісячника Science et Avenir № 821.
Сирі або варені, Марі-надес цінують за оригінальні смаки. Перед барбекю вони ароматизують тонкі скибочки сирого м’яса, риби або шашлику та м’яса на грилі. Ці препарати складаються з дозрівання м’якоті у суміші приправ (спецій, трав) та кислот (оцту, лимона або вина) протягом декількох хвилин до двадцяти чотирьох годин. Деякі рецепти сьогодні дуже популярні, наприклад, «цевіш», маринади з морепродуктів або сира риба з соком лайма, цибуля та перець, національна страва Перу. Французька кухня охоче вдається до алкогольних маринадів (coq au vin, свиняча щока в сидрі, фламандське рагу з пивом), тоді як креольська або полінезійська кухня віддає перевагу їм лимонний сік, спеції та кокосове молоко (каррі, тахі тіньє риба), італійську з лимоном або оцет (карпаччо) та індійський зі спеціями (куряча тікка).
Позитивна варіація для доктора Монік Ромон, лікаря відділу харчування Університетської лікарні Лілля: "Маринади мають органолептичний інтерес, тобто їх смак, яким не можна нехтувати в точці. З поживної точки зору погляд, оскільки вони дозволяють замінити інший підсилювач смаку: жир! " Будьте обережні з аспектами здоров’я, зокрема щодо сирих маринадів, які потрібно проводити в драконівських гігієнічних умовах.
Вони є хорошою заміною жирних соусів
Маринади багаті різноманітними інгредієнтами, що цікавлять поживні речовини, такими як шавлія або розмарин (див. Нижче), лимон (багатий вітаміном С) або спеціями (куркума, гвоздика) з високим антиоксидантним потенціалом. Як правило, вони мають низький вміст жиру, іноді складаються з оливкової олії або кокосового молока і замінюють акомпанементи, багатіші на насичені жирні кислоти (вершкові або вершкові соуси), які, як відомо, мають надлишковий вплив на серцево-судинну систему. Остерігайтеся препаратів з розсолом, таких як севіче, які іноді можуть містити значну кількість солі, фактора гіпертонії та серцево-судинних захворювань.
Вони здійснюють дію, порівнянну з приготуванням їжі
Завдяки кислотності деяких їх інгредієнтів вони мають здатність попередньо готувати м’ясо тварин. Справді, лимон, який містить 6% лимонної кислоти, має рН 2,5, а оцет, від 5 до 8% оцтової кислоти, рН 3. Ці кислоти спричинять денатурацію білкових волокон, тобто погіршення сполучна тканина, що складається з колагену, що надає їй жорсткості. Ця дія, подібна до дії, отриманої при варінні, покращує засвоюваність.
Кислотність допомагає боротися з патогенними бактеріями
Хоча приготований маринад не є проблемою, повінь вимагає обережності. Бактерії, які можуть спричинити серйозне харчове отруєння (кишкова паличка, Clostridium perfringens, сальмонела, лістерія.) Не люблять кисле середовище. Отже, зниження рН їжі нижче 4,2 запобігає їх розвитку. Але будьте обережні, це блокує їх зростання, не вбиваючи їх, що не гарантує безпеку забруднених продуктів. За даними ФАО (Продовольчої та сільськогосподарської організації ООН), рівень pH повинен бути нижче 1,5, щоб запобігти росту всіх мікроорганізмів, що призведе до відмови від продуктів, які є занадто кислими.
Слідкуйте за вірусами та паразитами
Забруднена їжа також може бути переносниками вірусів (гепатит А, Е з дичиною та молюсками), які спричиняють ураження печінки. Або паразити (токсоплазма, солітер зі свинини або яловичини, трихінели зі свинини). З боку риб основним паразитом є анісакіс (див. С. та А. № 819, травень 2015 р.). Оскільки ці патогени чутливі до негативного холоду, найменший сумнів у походженні їжі повинен призвести до її заморожування. Нарешті, не все м’ясо можна їсти сирим або обсмаженим: птицю, свинину та дичину потрібно варити.
У харчовій промисловості вони делікатують певні частини
Харчова промисловість використовує маринади для розм'якшення певних шматків м'яса (круглої форми м'яса, скибочок.), Води та солі, дозволяючи набрякати міофібрилам, клітинам, що складають поперечно-поперечні волокна м'язів, щоб вони розслабилися. Маринади також запобігають ризику висихання змішаного промислового м’яса. Вони нарешті дають можливість забезпечити консервантами.
Захисний ефект від сильної кулінарії
Приготування на грилі при температурі понад 200 ° C спричинює утворення в м’ясі тварин канцерогенних сполук (гетероциклічні аміни, HA). В основному присутні в кулінарній корі, ці новоутворені сполуки складають сімейство з близько двадцяти молекул, залучених до великої кількості досліджень на клітинних та тваринних моделях, при появі раку легенів у травній, молочній залозі, підшлунковій залозі та раку. їх транспортування в крові.
Дослідження, проведені in vitro, показали, що маринування м’яса та риби принаймні за 40 хвилин до смаження на грилі значно зменшить утворення НА. Вважається, що цей захисний ефект пояснюється молекулами сімейства поліфенолів, відомими своїми антиоксидантними властивостями, такими як карнозова кислота та розмаринова кислота, присутні як в розмарині, так і в шавлії, двох загальних інгредієнтів маринадів.