Як отримати правильну текстуру для вашого вершкового сиру

Багаті білком, джерелами кальцію та різноманітні текстури, свіжі сири дедалі більше приваблюють споживачів у пошуках легкості та нових вражень. У цій статті розкрийте багатство пропозиції свіжих сирів, які проблеми їх виробництва та рішення для професіоналів молочна промисловість.

Що таке свіжий сир?

Визначення свіжого сиру

Термін "fromage frais" визначається на противагу “дозрілим сирам”, які з часом старіють. Свіжі сири зціджують лише для видалення сироватки. Вони зроблені від молока від корів, овець або кіз, частково або повністю знежирені, цілі або збагачені кремом.

Виготовлення здійснюється у три послідовні етапи:

  • Спочатку, творог здійснюється молочнокислим бродінням та/або додаванням сичугу. Це дає сир, незмінну частину молока, яка знаходиться у формі сирних зерен у сироватці.
  • Потім, зливання або пресування з сирків усувають сироватку і отримують вершковий сир.
  • Нарешті, свіжий сир є формована, ароматизована або солона надати йому власну ідентичність.

З поживної точки зору, свіжі сири містять високоякісний тваринний білок завдяки збалансованому вмісту амінокислот. Джерело кальцію та фосфору, вони особливо рекомендуються дітям, підліткам та людям похилого віку. Вони менш насичені і менш жирні, ніж зрілі сири, оскільки містять від 70 до 80% води. Однак ця вологість робить їх тендітними: тривалість їх життя невелика, і їх потрібно швидко споживати.

Історія свіжого сиру

Наші далекі предки вже робили свіжий сир що дозволило їм зберігати та споживати молоко протягом декількох днів. Історично склалося, що вершковий сир виглядав як сир. Сьогодні термін "fromage frais" швидше стосується свіжого сиру, часто призначеного для поширення.

Різні типи та текстури свіжого сиру по всьому світу

Сімейство свіжих сирів включає петис-суїс, фейсели, білі сири, солоні та ароматизовані свіжі намазки, сир, рикотта, маскарпоне, лабне, вершковий сир, вершковий сир та кварк. назвати лише найвідоміших.

сиру

Кожен з них - це алхімія виду молока та його поживного складу, різновидів закваски чи сичугу, технологічний процес, рецепт ... Ось чому текстури свіжих сирів дуже різноманітні: еластичний, пінистий, тане, розсипчастий, кремовий, твердий, що розмазується. Більше того, професіонали молочної галузі постійно розвиваються по всьому світу нові свіжі сири на радість споживачів, які шукають нових смакових та смакових відчуттів.

Процеси виробництва свіжих сирів

Як вплинути на текстуру свіжого сиру ?

Виробники сиру працюють за кількома параметрами під час виробництва до модулювати текстурну реакцію своїх виробів.

На етапі коагуляції важливим є вибір підкислювача. Рівень кислотності визначає розмір сиру. Вибір штамів молочнокислих ферментів також важливий для того, щоб запропонувати специфіку та структуру, специфічну для кожного продукту. Ферментація, яка забезпечує цільову кислотність, може тривати від 5 до 9 годин.

Під час зціджування обсяг залишкової сироватки також впливає на структуру. Деякі вершкові сири все ще мають багато сироватки і ніжні, тоді як більш зціджені пропонують більш тверду текстуру.

Нарешті, лікування сиром - це ще один важіль текстурного впливу. Його можна використовувати в такому вигляді, як файс. Її також можна збити, щоб отримати гладку кремову текстуру, подібну текстурі матового бланку. Додавання крему орієнтує продукт на текстуру типу “Petits-Suisse”. Творог можна покласти в розсіл, як для фети, або занурити у киплячу водяну баню, це процес приготування моцарели.

Проблеми, пов’язані з водовідведенням

Після фази коагуляція, фазакапає - це етап, при якому сир охолоджується у формах, у тканинних або муслінових пакетах. Це дозволяє сироватці виходити з сиру і зменшує вміст вологи у вершковому сирі. Потім зціджений свіжий сир зберігається при температурі від 16 ° C до 18 ° C протягом відносно тривалого періоду часу, наприклад, від 8 до 24 годин для фети. Цей час зберігання є параметром, який є обмежувальним для виробника сиру, оскільки він вимагає великої холодильної потужності іноді кілька днів. Тут є реальна проблема врожайності.

З метою скорочення часу зціджування сироватки сирова промисловість розробила механічні сепаратори з центрифуги, або дещо мембранні процеси, такі як ультрафільтрація. Однак ці процеси мають різну ефективність, як для мембран, експлуатація яких чутлива до температури, тиску або ступеня їх забруднення.

Білкові розчини броні у виробництві свіжого сиру

Білки броні пропонує інноваційні відповіді своїм клієнтам. Компанія підтримує професіоналів молочної галузі у виробництві фета або білого сиру, вершкового сиру та лабне, щоб усунути проблему дренажу сироватки. Метою цієї технічної підтримки є більше не вилучати сироватку, але зберігати все використане молоко, щоб отримати вихід сиру 100%.

Досвід Armor Protéines пропонує професіоналам молочної галузі:

  • 100% вихід сиру
  • Видалення етапу зливу:
    - Для відділення не потрібно обладнання
    - Немає місця для зливу
    - Економте час виробництва
  • Процес, який адаптується до їх обмежень:
    - Виробництво з рідкого молока або сухого молока
    - Підкислення шляхом бродіння та/або використання сичугу
    - Спрощений виробничий процес, що передбачає використання змішувача/плити та гомогенізатора.
  • Рішення для широкого спектру текстур, від спредів (свіжі м’які сири) до найбільш компактних (свіжі тверді сири).
  • Спеціальна команда технічної підтримки для підтримки професіоналів у цьому процесі
  • Білковий інгредієнт Armor, повністю молочний, без добавок

Таким чином, свіжі сири мають подвійну перевагу: завдяки різноманітній текстурі вони задовольняють потреби споживачів у пошуках легкості та нових вражень, забезпечуючи при цьому чудові результати для професіоналів молочної галузі.

Джерела

  • https://www.tarifdouanier.eu/info/abrecations/5479
  • https://www.cerin.org/questions-aux-dieteticiens/quest-quun-fromage-frais/
  • http://fermedesqueuwys.be/un-peu-dhistoire-sur-le-fromage-frais/
  • https://www.produits-laitiers.com/question-pas-bete-pourquoi-les-fromages-frais-nont-ils-pas-tous-la-meme-texture/
  • http://www.ikonet.com/fr/ledictionaryvisuel/static/qc/classification_fromage

Про Флоренцію КУЛЬЄ

Дієтолог та головний інженер охорони здоров’я, Флоренція - маркетинговий консультант, що спеціалізується на ринках здоров’я, харчування та спорту. Вона заснувала консалтингове агентство PepsWork, яке просуває інноваційні проекти своїх клієнтів - від ідеї до маркетингу тощо. Флоренція підтримує Armor Proteines у сфері маркетингу вмісту та комунікації, технологій та харчування, довідок та публікацій у блогах.