Як пити уроки вина від "MasterCheful" Косміна Тудорана
Що означає хороше вино, хороше вино і погане вино? Чи краще заміське вино? Що ви п'єте з сармале, котлетами та яловичим салатом? Вино - це їжа чи напій? Скільки коштує хороше вино? Чому ви повинні готувати з вином, яке ви п'єте? Космін Тудоран, член журі "MasterChef" і колишній учасник групи Ca $$ a Locco, виявив свою пристрасть до вин кілька років тому. Сьогодні він - початковий дегустатор та енолог і повів нас у захоплюючу "подорож" світом лікерів Баха.
SoDelicious: Як би ви охарактеризували стосунки румунів з винами?
Космін Тудоран: Любов з суєтою. Після довгих «внутрішніх» стосунків нарешті виходить у світ, щоб пізнати інші тенденції, виноробство, сорти, види споживання. Ми все ще маємо заявлене споживання 7 літрів на "голову", але я б сказав, що, проте, ми ще не глибоко зрозуміли. Однак я думаю, що все буде розвиватися.
Протягом якого періоду вина споживаються в нашій країні? Споживання різниться залежно від пори року?
Споживання в нашій країні різниться залежно від сприятливого періоду, скоригованого законними святами, сезоном та тенденцією. Наприклад, з року в рік зростає споживання рожевих вин, можливо тому, що це легкий напій, невибагливий, сексуальний, красиво кинутий майже в будь-який тип скла. Але з приходом холоду здається, що краще вино з більшим споживанням алкоголю є кращим. Однак особисто я висловлю гіпотезу, що ми ще не вживаємо вино як їжу, і ми все ще плутаємо його з іншим алкогольним напоєм. Вино слід пити, очевидно, відповідально, щодня.
Варене вино - традиція взимку. З точки зору дегустатора/енолога, це правильний напій або блюзнірство?
З точки зору дегустатора, це спокусливий напій із запахом кориці, злегка летючої пари та решти присутнього цукру. З точки зору енолога, винороба, це може здатися дещо блюзнірством, вважаючи, що вино, над яким працювали з початкової стадії винограду, закінчується етапом пастеризації. Існують думки та думки, але з певного моменту клієнт є господарем кожного. Споживається в холодні періоди, не є гріховним і добре прилипає до козонаку. І холодний ніс взимку.
Для певних категорій споживачів ідея про те, що дачне вино, виготовлене в домашньому господарстві, є кращим, ніж виноробні та виробники, є обґрунтованою. це є?
Ні. Це абсолютно неправильно. Сільське вино виробляється з гібридного винограду, який ніколи не отримає споживання цукру, необхідного для приготування вина з алкоголем вище 10 градусів. Тож це призведе до «внутрішньої сапталізації», тобто споживання цукрової пудри. Він ніколи не буде створений у досконалості технологічного ансамблю виноробів, він не буде враховувати небезпеку бродіння, дбаючи про контрольоване виділення вуглекислого газу, у ньому не буде вибраних дріжджів, він не буде вініфікований з контрольованою температурою, не буде втручань енолога. технологічний потік не може бути створений відповідно до професійних стандартів. Він залишатиметься дворовим творінням, приємним, гідним привітання, але не буде відображатися як прапорщик.
Кажуть, що ви повинні вживати вино, яке ви п'єте, під час їжі. Чому?
Оскільки іноді кислотність вина, фенольні сполуки та мінерали можуть забезпечити належне споживання. Кислотність і алкоголь добре грають на ходу з колагеном (особливо в м’ясі - н.р.). У вас є бажані тенденції.
Які традиційні румунські страви на зимові свята можна винайти заново, використовуючи для їх приготування вина?
Я думаю, це вже використовується в більшості стейків, мабуть, для створення більш особливих соусів. Я б пішов на екстрактивні вина, які ви поєднуєте інакше. Чорна дівчина з Деалу Маре за знижку з ягодами. Наприклад, стейк зі свинини.
Будь ласка, підручіть нас (асоціації - n.r.) до наступних страв, пояснивши їх поєднання: сармале, фрикаделька, яловичий салат, ковбаси, стейк, торт, торт.
фаршировані: вино з тілом, алкоголь понад 14%, міцна структура та достатня кількість дубильних речовин. Сармалі жирні, вам потрібно чимсь допомогти.
желе: у нас є жирний желатин і кілька варених речей. Я підсунув би Zghihară de Averești. Деяка кислотність не псує це поєднання.
Яловичий салат: майонез, так насичені жири, варені овочі та м’ясо. Мозаїка, в якій ви також можете знайти маринований перець або пампушки. Що означає оцтова кислота (оцет - це оцтова кислота - н.р.). Тож ви придумуєте щось протидіяти. Шардоне з барикадами? Думаю, це спрацювало б.
Ковбаси, стейки: Я хотів би взяти червоні суміші, але з більш твердими дубильними речовинами (танін - рослинна речовина з в’яжучим смаком, що міститься в червоних винах - ні). Сама ідея полягала б у пошуку гармонії смаку, найчастіше кожен із нас має протилежні погляди.
Торт, торт: десертне вино, морозиво або шампанське.
Під час багатої святкової трапези з 3-4 видів бажано випити 3-4 види вин?
Звичайний. В ідеалі кожна страва, страва, основна страва, десерт можуть по-різному асоціюватися з іншим видом та сортом/сортами вина. Обов’язковим є ігристе вино. І все раптом стає складнішим.
Які основні правила, за якими ми асоціюємо вина з їжею? Нас вчать, що червоне вино підходить для важких страв, солодке вино для десерту тощо. Наскільки важливі ці правила, наскільки їх потрібно поважати, наскільки власний смак має значення для правил?
Смакові відчуття - це натяк на їдкість (смак - н.р.), гіркі чи кислі тенденції, солодкість, жирність, вершковість та соковитість, а також спеції та ароматизатори. Структура їжі залежить від складу, типу та кількості інгредієнтів, техніки приготування та консервування. Для того, щоб створити гармонію поєднання їжі та вина, будь-яка сенсорна характеристика вина повинна контрастувати або відповідати конкретній характеристиці їжі, з відповідною інтенсивністю, але без будь-яких надлишків. Техніка асоціації? Контраст і гармонія.
Які румунські сорти ви найбільше цінуєте і чому?
Я особливо ціную Feteasca neagră, бо саме той сорт повинен поставити нас на карту світових вин, будучи надзвичайно бунтівною, примхливою рослиною, дуже різноманітною та важкою для виховання виноградарем. Ви не можете запланувати це. І вина з Fetească neagră зовсім інші, якщо аналізувати їх з точки зору місцевості, якій вони належать.
Що для вас є найбільш вдалим поєднанням вина та їжі?
Макарони з прованським тунцем і трояндами.
Як би ви конкретно пояснили "неспеціалісту", що означає хороше вино, а що погане вино?
Хороше вино - це те, що ставить віху для вашої емоційної пам'яті. Будь-яке вино може потрапити до цієї категорії. Тоді це було б чудове вино, яке може створити відчуття «нічого собі!». Зморшка шкіри, позапланова реакція, те, що залишиться на вас відбитком. Погане вино - це вино або з браком, або з сумнівними випадками.
Ціна є показником якості? З якої ціни повинно починатися чесне вино? Але хороший?
Хороше вино не завжди повинно бути дорогим. Але ціновий діапазон 30-50 лей включає значною мірою ярмарок вина, смаколики, але для негайного споживання. Десь від 12 євро і вище можна очікувати вина, які варто зберігати та збирати.
Як звичайний споживач вибирає вино, якщо воно знаходиться в супермаркеті, перед полицями з безліччю асортиментів?
Перш за все, потрібно шукати медалі міжнародних винних змагань на пляшках. І чіткий орієнтир. Потім зацікавити виробника, рік виробництва, сорт тощо. Я б також подумав не зупинятися лише на одній етикетці. Щоб намагатися продовжувати намагатися. Шкода задовольнятися лише однією, а не «слухати» інші «пісні» з альбому.