Як позбутися від антинутрієнтів у їжі

Антинутрієнти - це елементи, що містяться в зернових, бобових та насінні, а також в олійних насінні та деяких фруктах та листі. Незважаючи на те, що кетогенна дієта виключає споживання злакових та бобових культур, все ще існує достатня кількість продуктів, що містять антинутрієнти.

Що таке антинутрієнти?

Антинутрієнти - це природні або синтетичні сполуки, які містяться в багатьох продуктах харчування та заважають засвоєнню мінералів. Вчені виявили антиелементи кілька десятиліть тому, виявивши, що деякі з них створюють зв’язки з поживними речовинами, тим самим перешкоджаючи травленню та вживанню організмом, тоді як інші токсичні, споживаються у великих кількостях.

Звичайно, ми знаємо, що природа у всіх її формах досконала і що вона завжди пристосовується до умов. То чому ж деякі натуральні продукти містять сполуку, яка шкідлива для споживача? Дослідники вважають, що поява антинутрієнтів відіграє роль увічнення виду. Таким чином, здається, що рослини синтезують антиелементи як захисний механізм проти комах, паразитів та грибів.

У разі злаків, антинутрієнти знаходяться в оболонці. Тому всі рекламні оголошення чи статті, зосереджені навколо цільних зерен, починаються з неправильної передумови, а саме, що цільна пшениця або рис надає їм статус «здоровіших» продуктів. Вживання цільнозернових або коричневого рису ще більш шкідливе, оскільки це скасовує доступність цинку та кальцію. Це також впливає на білковий обмін. Коли цілі зерна - інтенсивно присутні в дитячому раціоні - споживаються немовлятами та дітьми, вони можуть призвести до серйозного дефіциту цинку та дисбалансу в процесі росту.

Очевидно, що злаки не є кето-продуктами, тому на прихильників цієї дієти їх споживання не впливає в будь-якій формі, але є кілька типів антинутрієнтів у різноманітних овочах, фруктах та листі.

Види антинутрієнтів

Фітати (фітинова кислота): Він міститься в основному в шкірці насіння, злакових та бобових культур, беручи участь у зменшенні засвоєння мінералів (заліза, магнію, цинку, кальцію)
дубильні речовини: Тип антиоксидантних поліфенолів, які перешкоджають перетравленню поживних речовин
лектини: Вони зустрічаються в усіх овочах, особливо в насінні, бобових та зернових. Деякі лектини можуть бути шкідливими, потрапляючи у велику кількість, і ускладнюють засвоєння мінералів.
Інгібітори протеази: Як і лектини, вони містяться в листі, зернових і бобових. Вони втручаються в перетравлення білків, пригнічуючи травні ферменти.
Оксалат кальцію: Первинна форма кальцію, що міститься у багатьох овочах, таких як шпинат, має дуже низький ступінь засвоєння.
сапоніни: У великій кількості міститься в кіноа (насправді не суперпродукт, так?), Овесі чи сої, сапоніни поводяться як мило при контакті з рідким середовищем. Через цю властивість він створює проблеми з травленням. Дослідження також пов'язують сапоніни зі зміною еритроцитів, інгібуванням ферментів та зміною функції щитовидної залози. З усіх антиелементів сапоніни кіноа - це єдині, які знижуються лише за допомогою комбінації методів (6-8% варінням, 35% пророщуванням та понад 82% ферментацією продукту, отриманого після використання перших двох методів).
клейковина: Клейковина, одна з найбільш важких для засвоєння рослинних білків, також є інгібітором ферментів. Серйозною формою чутливості до глютену є целіакія.
флавоноїди: Вони містяться в чаї, каві та вині, і на відміну від майже всіх інших антинутрієнтів, які вживаються в розумних кількостях, мають ряд переваг. На жаль, навіть "позитивні" антинутрієнти можуть запобігти засвоєнню мінералів.
Інгібітори трипсину: вони містяться в дитячому харчуванні, в деяких видах хліба та в крупах, але, здається, вони розкладаються при термічній обробці.
Соланінеле: Як випливає з назви, вони містяться в пасльонових паличках (баклажанах, помідорах або перці). Хоча вони є «позитивним» антинутрієнтом, надмірне споживання може викликати такі симптоми, як нудота, здуття живота, блювота або судоми.
ізофлавони: Це різновид поліфенолів, які у великій кількості містяться в сої. Оскільки вони мають естроген-подібні ефекти, їх класифікують як фітоестрогени і можуть призвести до гормонального дисбалансу.

Як усунути антинутрієнти?

Дослідження щодо зменшення кількості антинутрієнтів показали, що замочування та приготування їжі - це два чудові методи мінімізації їх впливу на організм. Що стосується злаків, вживання яких заборонено в кетогенній дієті, найкращим методом усунення антинутрієнтів є проростання. проростання злаки призводять до вищої доступності амінокислот, а також підвищеного засвоєння вітаміну В12, фосфору, цинку та магнію. Як я вже говорив раніше, мікроби надзвичайно важкі для контролю продукти, з великим шансом стати небезпекою для здоров’я споживачів.

замочування його інтенсивно використовують у разі насіння та олійних культур. Незважаючи на те, що їх пом’якшення інтенсивно стимулюється до 12 годин, настільки ж ефективно ошпарити їх протягом короткого часу, а потім видалити шкаралупу, у разі мигдалю та горіхів усіх видів. Цим методом антиелементи зводиться до мінімуму, а доступність мінеральних речовин зростає в геометричній прогресії.

кипіння це ще один спосіб зменшити антинутрієнти в їжі. Термічна обробка при високих температурах знижує вміст лектинів, таніну та інгібіторів протеази до 80%. Крім того, оксалати, що містяться в листі, переважно шпинаті та капусті, зменшуються в результаті термічної обробки.