Як пр; прикрасити бульйоном Марі Клер
Додати до обраного seraniy - iStock
Хто міг передбачити, що наступною нашою кулінарною нав'язливою ідеєю буде бульйон? Однак ця страва не нова і вже давно присутня на столах найбільш знедолених домогосподарств. Практичний, хороший, швидше готується, ніж суп, але перш за все економічний, оскільки в основному він складається з води.
Зберігаючи та споживаючи поживні речовини, які мігрували з води для готування, ми буквально нічого не пропускаємо. Орелі Бірон-Памард, дієтолог СЗ, розповідає нам все про бульйон та його користь.
Бульйон знову в моді
Можна подумати, що бульйон вийшов з моди, але далеко не так. Вони переживають пожвавлення інтересу, особливо бульйони з м’яса та риби. Чому? З одного боку, палеолітична дієта наслідує: вона сприяє споживанню білка. З іншого боку, необхідність відновлення зв’язку з традиційною дієтою, яку всі знають, наприклад, з бульйоном Пот-о-Фе та тих, що вже прийняті, азіатської кухні.
В результаті в усьому світі народився ресторан нового типу: бульйонний бар, як у Нью-Йорку (Broth Bar, Brodo), Лондоні (Bone Tea) та Берліні (Broth Bonafide). І в книгарнях книги присвячені бурхливим рецептам. Успішне повернення до цієї «бабусиної» страви. Бульйон може бути не бульйоном біля основи, зазначає дієтолог Орелі Бірон-Паумар. "Цілком можливо зробити бульйон із залишків зовсім іншої страви або з частин, які не вживаються самі по собі, таких як кістки або голови тварин".
Як вам хоче нагадати дієтолог, мова йде про домашній відвар. "Бульйони, доступні на ринку, можуть бути корисними для усунення несправностей. Але це, як правило, кубики солі та жиру з великою кількістю добавок. Користь бульйону стосується лише домашніх бульйонів".
Чому бульйон такий хороший ?
Якщо бульйон в моді, це ще й тому, що він не дасть вам схуднути, і це буде корисно для здоров’я. Що говорять вчені? Вони визнають свою необізнаність. За словами Ерве Це, хіміка та співавтора молекулярної кухні, "склад м’ясних бульйонів залишається недостатньо вивченим, а механізми їх утворення залишаються загадковими".
З іншого боку, ми краще знаємо компоненти м’яса та кісток. Припускаючи, що вони мігрують до бульйону, ми виводимо можливі переваги: повний колагену (того самого, що збиває тонку лінію за один вкол), бульйон полегшить травлення, зменшить ризик запалення, зміцнить кістки та суглоби, заспокоїть нерви, регулюють гормональний дисбаланс і підвищують фертильність чоловіків.
Для Орелі Бірон-Памара головна перевага бульйону полягає в наступному: "Як і всі страви, переважно з води, бульйон дуже зволожує. Особливо корисний, коли ти хворий, наприклад", пояснює t -she. Але дієтолог також підкреслює той факт, що вживання кулінарної води з їжею дозволяє споживати всі поживні речовини: навіть ті, що витекли у воді. "А потім, продовжує вона, це тепло і втішно", ідеально підходить для зими.
Єдиний недолік: повільне варіння (до двадцяти чотирьох годин для кісткового бульйону). Але при повній знежиреності він забезпечує менше 10 кал/100 г.
Підготовка за правилами мистецтва
- Візьміть воду, овочі, додайте, якщо хочете м’ясо (а то й просто кістки) або рибу (голови та кістки), зелень або спеції.
Залиште варитися від 30 хв до 3 год на повільному вогні, і ви отримаєте такий настій, який залишиться лише процідити (наприклад, ромашка або вербена), або ні: споживання їжі та бульйону разом переважно, оскільки більше поживних речовин нагадує Орелі Бірон-Памар. Під час цього приготування активні речовини твердих елементів мігрують у бік рідини, запахують її, забарвлюють, збагачують поживними речовинами.
Наріжте ароматичні елементи (моркву, цибулю, гриби тощо) на невеликі регулярні шматочки, щоб збільшити поверхню їх контакту з рідиною та оптимізувати передачу духів. Щоб позбутися агресивних смаків, які вони розвиваються в сирому вигляді, ви можете потіти їх на повільному вогні протягом декількох хвилин.
Як тільки бульйон закипить, дайте йому охолонути, не рухаючи його, щоб домішки опустилися на дно.
Потім обережно візьміть бульйонний ковш за ківш і процідіть його через марлю, щоб отримати прозору консоме.
Орелі Бірон-Памурд вітає безліч можливих і мислимих бульйонів. "Ви можете додати макарони, наприклад, або робити їх лише з овочами, пояснює вона. Використання таких інгредієнтів, як цибуля або цибуля-порей, також надає багато смаку".
Як розмістити свій бульйон ?
Апріорі, бульйон подається як закваска, замість супу, окремо або збагачений овочами, молюсками, рибою, котлетами, макаронами, ковбасою ... Але він знає багато інших застосувань у кулінарії, де це вносить свою складність смаків . Ви будете використовувати бульйон для знежирення соку смаженого або стейка, для приготування макаронних виробів або рису, для приготування соусу або для заміни варильної води супу та посилення його смакових якостей.
Оскільки готування може зайняти тривалий час (3 години, якщо воно засноване на кістці та яловичині), краще приготувати велику кількість і заморозити. "Ви також можете вилити його у форму для льоду, і час від часу діставати кубик, щоб приготувати соус або, природно, солений рис. Бульйон - це, перш за все, дуже хороший спосіб уникнути марнотратства", - пояснює Орелі Бірон-Памар.
Якщо ви продовжуєте готувати їжу після її кінця і дозволите м’ясному бульйону різко зменшитися, після охолодження ви виявите, що його беруть у желе. Це ще один спосіб подавати його влітку, змішуючи з хрусткими вареними сезонними овочами та свіжою зеленню. Щоб надати йому аромату, не потрібно використовувати благородну частину овочів і трав: використовуйте листя, гілки та шкірки. Бульйон - це екологічна та безвідходна страва на відмінно.