Як правильно вибрати форми Флері Мішон
Мідії, мабуть, живі. Відкриті мідії, які не закриваються під тиском пальців, повинні бути відхилені. У магазині риби 1 л мідій важить 750 г.
Якщо ви не готуєте мідії відразу, вийміть їх з упаковки і покладіть у миску, накриту вологою ганчіркою; потім у чіпці холодильника. Швидко запустіть мідії під проточною водою. Мідії бушо в принципі чисті і рідко містять пісок; однак їх потрібно зішкріб, щоб видалити все, що могло прикріпитися до оболонки. Відірвіть фіксуючі нитки, потім кілька разів промийте мідії великою кількістю води, енергійно розтираючи їх. Не дозволяйте їм замочуватися у воді, оскільки вони розкриються і відкинуть свою морську воду, спричиняючи більшу частину їх смаку.
Мідії можна їсти сирими, якщо вам подобається лимонний сік, житній хліб та солоне масло. Щоб їх відкрити, потрібно лише утримувати оболонку між вказівним пальцем і великим пальцем та чіпом і, легким натисканням, посунути снаряди одна над іншою, щоб вставити кінчик ножа для очищення глибиною близько 1 см. Розділіть привідний м’яз, розташований на дві третини довжини мідії, обережно зішкребте внутрішню частину верхньої оболонки, щоб послабити мантію. Відкрийте форму, розріжте зв’язки шарніра і зніміть верхню оболонку.
Мідії їдять частіше у вареному вигляді. У цьому випадку, щоб оцінити мідії за їх справжню цінність, важливо не пережарити їх. Як тільки мідію відкривають, її готують. На приготування потрібно лише близько 3 хвилин на сильному вогні, додавши в мідії подрібнений цибулю-шалот і петрушку, а також трохи білого вина. Хороший спосіб не переварити їх - це робити в два етапи: на сильному вогні, під кришкою, 2 хвилини; відкриті перші мідії; вимкнути і накрити ще 2-3 хвилини: останні мідії потім відкрити. Сік, проціджений, дасть дуже хорошу основу соусу або супу.
(Джерело: Tout Robuchon Editions Perrin)