Як правильно загустити домашній йогурт Відповіді тут
Можна затримати в ньому 10 секунд - це нормально. Тобто занадто низький, і ви втрачаєте деякі наслідки денатурації білка, пояснені нижче.
- Білок. Молоко стає твердим завдяки білку в молоці, і для цього білок спочатку потрібно нагріти до температури понад 70 ° C. Я нагріваю його до 75-80 ° C протягом декількох хвилин, і він все одно стає дуже густим. Молоко з якісним білком робить чудовий йогурт.
- Температура інкубації. Якщо ви хочете зробити хороший йогурт за 3-4 години (після чого він не стане густішим, просто кислішим), його потрібно інкубувати при постійній температурі 40-45 ° C. Більш низька температура також виробляє йогурт, але ви змагаєтесь з іншими бактеріями. Чим швидше це йде, тим краще. Придбайте внутрішній термометр на 75 центів і шукайте способи створити правильне температурне середовище.
- Час між поколіннями. Намагайтеся випікати нову партію кожні 4-5 днів. Після тижня в холодильнику бактерії починають страждати і вже не такі сильні та активні при введенні в наступну партію. За короткий цикл генерації ви можете приготувати йогурт з тією ж культурою для десятків поколінь.
- Кількість цукру. Це моє особисте здогадування на основі виготовлення хліба тощо. Трохи цукру зміцнює бактерії, але занадто багато уповільнює їх. Я використовую 2 ст. Ложки на літр молока, і воно працює дуже добре. Торт із солодким дотиком. Удвічі більше повинно бути нормально, але більше може вплинути на це. Як я вже сказав, я здогадуюсь тут, але, схоже, це має сенс.
Дві заключні примітки.
- «Водою», яка відокремлюється від йогурту, є сироватковий білок - загалом вважається дуже здоровою їжею. Твердий йогурт може залити його або покласти ложкою, якщо вам це не подобається, але немає причин не просто дістати його або перемішати назад до решти.
- Вміст жиру важливий, але молочний білок робить або порушує йогурт. Я зробив дуже густий йогурт із знежиреним молоком у порошку або знежирене молоко із сухим знежиреним молоком. Соєве молоко, яке містить набагато менше жиру, ніж незбиране, робить дуже твердий йогурт. Вся справа в твердих речовинах. Звичайно, цільне молоко> 3x% дає смачніший йогурт, адже молочний жир - це дуже смачно!
Ваш метод помилковий. Погляньте на цю сторінку .
- Уникайте пастеризованого молока з надвисокою температурою (UHT).
- Нагріти молоко без йогурту. Ви хочете, щоб молоко досягало близько 90 ° C для пастеризації.
- Тримайте його при 90 ° C протягом 20 хвилин.
- Перед додаванням йогурту дайте молоку охолонути приблизно до 40 ° C.
Причина, по якій ваш метод не працює, полягає в тому, що ви підігріваєте молоко разом з йогуртом. Нагрівання створює гарячі точки, де температура може стати дуже високою (вбиває бродіння йогурту). Якщо ви дасте молоку охолонути до потрібної температури, то не буде жодних точок, і всі йогуртові бродіння житимуть щасливо.
У них є йогурт на молочній основі. Спробуйте це:
Незбиране молоко, подвійні вершки обидва в міру 50/50 1L/1L (не використовуйте UHT якнайкраще)
Ваш йогуртовий закваска (придбайте найкращий чистий йогурт, який ви можете отримати, достатньо 150-200 мл)
Доведіть молочно-вершкову суміш до кипіння і дайте їй охолонути до 53-54 градусів Цельсія. Додайте йогурт і добре перемішайте (віночок тут чудовий засіб).
Ви можете наповнити його з горщика у пляшки Термо або просто залишити при кімнатній температурі. Це бактерії і працює при більш низьких температурах, просто триває довше (кімнатна температура) Тримайте його подалі від протягів та різких перепадів температури. (Кухня біля центрального опалення гарна, або розігрійте духовку до 50 і менше градусів Цельсія на ніч, лише на годину, і вимкніть каструлю з йогуртом і залиште її в духовці).
Отже, якщо ви починаєте з ранку, ваш йогурт повинен бути готовий наступного ранку. Ви можете просто використовувати той самий горщик і допомогти їм залишатися теплішими, загорнувши його в рушники або ковдри.
Потім покладіть йогурт у стерильну банку і дайте йому повільно бродити в холодильнику принаймні 2 дні.
гігієна (все повинно бути чистим, але без залишків миючих засобів)
температури (54-55 має бути максимальним, коли ви додаєте закваску, ви можете налити трохи суміші в миску і збити цю невелику кількість закваскою, а потім додати її у свій казан)
Окрім виправлення процесу не нагрівання йогурту, пропоную обдурити: додайте 2 столові ложки сухого молока на кожен літр молока.
Просто, оберніть його кількома шарами мусліну (він же марля) і повісьте над мискою в холодильнику на день-два.
- Хороше незбиране молоко (звичайно, інші сорти теж звертаються до йогурту, але це не те саме)
- Молоко має бути теплим, коли ви додаєте "закваску" (не потрібно попередньо кип'ятити молоко)
- Зберігайте його в теплі протягом періоду встановлення. Не дайте йому охолонути до температури менше 25 ° C. Менше цього йогурт, що утворюється, зазвичай тонкий і нежирний. (Згорілі) Найкраще працюють глиняні горщики - ви можете нарізати йогурт майже як пудинг. Кераміка найкраще працює, особливо якщо вона не покрита/неглазурована. Металеві посудини зазвичай надто швидко поглинають тепло, і в результаті виходять рідкі речовини!
ВП має надзвичайно хибний процес. Настільки погані результати.
Молоко (і, сподіваємось, не закваска) слід ошпарити - тримати при досить високій температурі (180-185F 83-85C) протягом тривалого часу. Не має значення, чи це UHT чи Raw, перш ніж почати - ви переходите далеко за межі пастеризації на часовому фронті з наміром змінити молоко (щоб воно стало краще), а не з наміром. швидко вбити і якомога менше міняти молоко. Якщо ви взяли зразок молока в цей момент (я цього не пропоную, оскільки це представляє непотрібну можливість забруднення), він буде явно смаковим, як UHT, але більше того.
Мінімум 30 хвилин - це добре, більше не завадить. Склянки або поліетиленові контейнери з поліпропілену (№5) над окропом у закритому посуді працюють нормально. Потім ви можете дати молоку природним чином охолонути до температури близько 115 ° C, або примусово охолодити, якщо вам подобається така суєта та клопоти. У критих банках або контейнерах немає ризику, поки ви не відкриєте їх, щоб додати культури. Потрібно готувати ложку на пару, поки ви готові, щоб змішати культуру. Все, до чого молоко торкається після ошпарювання, повинно бути максимально чистим.
Як тільки воно досить охолоне, змішайте 1 столову ложку на літр/15 мл на літр закваски - більше не краще; Як я пам’ятаю, культурі подобається відчувати, що їй теж є трохи місця для роботи, і надлишок стартера певною мірою це гальмує. Якщо буде занадто жарко, ви вб'єте бактерії в заквасці. Тож не будь нетерплячим, коли остигаєш.
Потім потрібно на деякий час зігріти його. Підходи варіюються від обгортання ізоляцією, щоб утриматися на місці (краще працює для великої кількості, або ви можете додати воду в окремі ємності для додаткового тепла) до термокамерних нагрівальних камер. Температура може становити від 46 до 35 ° C, і специфічний температурний профіль впливає на баланс культур, а отже на смак і швидкість схоплювання йогурту. Я випадково вдарив 35-37 протягом 24 годин, оскільки це більше відповідає моїм смакам. Комерційне виробництво зосереджується на тому, щоб зробити це швидше, щоб розпочати наступну партію, і використовує більш високі температури. Метод ізольованої коробки, очевидно, використовує діапазон температур, оскільки йогурт повільно охолоджується.
Дуже важливо не турбувати йогурт, поки формується білкова павутина, щоб отримати хороший набір. У комерційних процесах часто використовують якийсь загусник, наприклад, кукурудзяний крохмаль або желатин, а не покладається на йогурт, щоб утримати форму. Однак без цих продуктів можливий хороший набір, особливо для домашнього товару, який не потрібно відвантажувати.
Незважаючи на те, що ви можете додавати сухе сухе молоко для надлишку твердих речовин, воно також не потрібне (і оскільки воно коштує мені дорожче, ніж рідке молоко, я його не використовую)
У якийсь момент я міг би змогти вибити деякі посилання, але всі мої дослідження були кілька років тому, і я побудував процес, заснований на цьому дослідженні, яке я описав тут.