Як правильно заточити ніж
Цей браузер не підтримує відео.
Помідор - чудовий овоч. Він багатий вітамінами та лікопіном, який захищає від серцевих захворювань, але майже не містить калорій. Однак на кухні він популярний не у всіх. Тому що при дозріванні стає м’яким. Замість того, щоб її вирізали, вона базікає сік на дошці. І ось ось такий чудовий екземпляр самотньо лежить на робочому столі, де його чекають, щоб його порізали на дрібні скибочки.
Вольфганг Мессерт вже заточив свій ніж, він швидко демонтує добрий шматок під цікавим поглядом сторонніх, дерев’яна дошка залишається сухою. "Ось як ви можете визначити, чи спекотно", - пояснює він. Якщо під рукою немає помідора, підійде і папірець - лезо повинно ковзати, не вищипуючи.
Чоловік із влучним ім’ям викладач курсів у компанії Dictum, яка спеціалізується на традиційних інструментах та пропонує великий каталог курсів, які навчають, як ними користуватися - від реставрації меблів до ковки дамаску до будівництва зрубу. Тому цей день не про кулінарні тонкощі.
Натомість дев’ять чоловіків та одна жінка хочуть навчитися робити пристрій для різання придатним для роботи. Бо кожен м’ясник це знає: легше порізати власний палець тупим ножем. Поки різкий просто ковзає, йому потрібен тупий тиск, робота стає неконтрольованою.
У нашому домогосподарстві широкий вибір ножів будь-якого розміру. Але, здається, вона таємно користується позичальником вночі - дуже мало з них у хорошому стані. Щось із цим можна зробити. Тож план дозрів до відвідування курсу «заточування високоякісних ножів», який пропонується кілька разів на рік.
Але перш ніж ми почнемо шліфувати, спочатку всі повинні пройти теорію. Чи зможете ви отримати гострий ніж, залежить від ряду факторів, які всі не підконтрольні. Наприклад, є сталь, структура якої витончена завдяки високому вмісту вуглецю приблизно від 0,8 до 1,3 відсотка. З іншого боку, деякі добавки у високолегованих сталях роблять його грубішим, наприклад вміст хрому понад 13 відсотків, що робить інструмент нержавіючим. "Тому лезо не настільки гостре", - каже Мессерт.
Як довго ніж зберігає свою гостроту, залежить від того, що ви з ним робите, а також від сталі та її твердості. Це в основному вимірюється в Роквеллі (HRC), для цього пресують алмаз. "Наші японські ножі мають до 64 HRC", - пояснює він. Потім, однак, вони стають досить крихкими. Європейці, як правило, неввічливі з інструментами, саме тому вони, як правило, задовольняються приблизно від 56 до 58 HRC.
Dictum в основному продає високоякісну продукцію японського походження. Це традиція, - каже шеф компанії Петра Штайнбергер, - у вісімдесятих роках (на той час ще під назвою Дік) її компанія першою імпортувала інструменти та ножі з Японії. Це стало найважливішим стовпом поряд із виготовленням музичних інструментів донині.
Численні курси, в яких беруть участь амбітні майстри та професіонали, також слугують для тестування пристрою, завдяки чому можна завоювати нових клієнтів. У магазині в штаб-квартирі в Меттені зацікавлені сторони повинні не просто купувати, а тестувати. Сьогодні робота в офісі часто є одноманітною, каже Штейнбергер. "Ми повинні змусити людей знову робити більше ручної роботи".
Немає пощади для готових методів
Особливі стосунки між людиною та знаряддям праці, імпортовані з Далекого Сходу, знайшли своє відображення у філософії курсу. Заточку найкраще робити вручну, в Японії це робота фахівців. Вони вчаться цьому роками, ми робимо це за один день. Майстер вважає, що це медитативна робота. Моторизовані бруски не підходять для заточування високоякісних ножів, сталь легко світиться.
Незважаючи на це, всяке спорядження, привезене учасниками, за допомогою якого можна нібито знову отримати тупі ножі, не знаходить милості. Приблизно V-подібні пристосування, за допомогою яких тягнеться лезо; вони можуть зіпсувати край дорогих ножів. А заточка сталі з кухні хороша лише для швидкого випрямлення м’якого матеріалу.
Тож правильна шліфувальна машина бере камінь. Це доступно для всіх видів конструкцій, які мають одне спільне: вони ніколи не працюють насухо. Волога зв’язує шліфувальний пил і запобігає надмірному стиранню. Незалежно від того, вода чи олія - це однаково. Попереду Мессерта - точильний камінь, який схожий на плоску клінкерну цеглу і відчуває себе майже оксамитово м’яким.
Перед використанням його поливають протягом декількох хвилин і змочують знову і знову. Щоб він не ковзав під час роботи, він висить у тримачі з гумовими ніжками. Камені доступні в різних розмірах зерен, таких як наждачний папір - від 100 до 500 для чорнової обробки дуже тьмяних або пошкоджених лез; до 3000 для заточування; приблизно до 6000 для хонінгування, задирка, створена при шліфуванні, видаляється; ще більш дрібні використовуються для полірування.
М'які камені швидко зношуються, їх часто доводиться робити плоскими на перев'язувальному блоці. Це часто не потрібно з більш твердими матеріалами, і зовсім не з брусками з алмазним покриттям. Який би високоякісний камінь ви не вибрали - завжди необхідний набір із принаймні трьома різними зернами, який недоступний нижче тризначної кількості. Що найкраще? Результат підраховує, каже Мессерт, "ви повинні почуватись комфортно на камені".
Помітне розмахування, потім управління за допомогою лупи
І як ви знайдете правильний кут? Це багато в чому визначає ефективність різання - рівніше, різкіше, але також чутливіше. Від 18 до 25 градусів ідеально підходять для високоякісних ножів, леза для бритви становлять близько 10 градусів. Просунутим лижникам не потрібна допомога, вони тримають кут, коли ведуть ножем через камінь. Викладач курсу ділить уявний прямий кут двічі, що є приблизно правильним.
Потім знову розділіть його на дві частини, бо звичайними ножами обидві сторони сточуються, тоді ви можете починати. Легким помахом ліктя лезо тягнеться вперед-назад над каменем два-три десятки разів. Інші рекомендують рух так, ніби ви хочете вирізати шматок каменю, Мессер не думає, що це робить якусь різницю. "Існують різні шляхи", - говорить він. Однак права рука направляє і встановлює кут, кінчики пальців лівої руки здійснюють тиск. Це не зовсім без ризику, пов’язки є. Не потрібно цього дня.
Те, що так легко виглядає у Messert, не позбавлене підводних каменів. Дотримання однакового кута по всій ріжучій крайці вимагає певної практики. Якщо ніж довгий, робота ділиться на кілька секцій, часто доводиться брати справу окремо. Хороша новина: “Нічого не може статися, у гіршому випадку ніж не буде гострим”. Чоловік сповнений хитрощів: маркером можна сказати, чи заточена вся ріжуча кромка - де колір все ще потрібно переробити. Результат зусиль найкраще перевірити за допомогою лупи. На ріжучій кромці є вузький край, який виглядає як відшліфований. Залежно від кута, він досягає приблизно трьох міліметрів у ширину. Прискіпливо ножить їх і відправляє учасників у наступний раунд, поки він не буде задоволений.
Усі вони принесли з собою скарби і працюють над ними на верстатах, обладнаних корковими панелями, у майстерні курсів Dictum. Сюди входять невеликі складні ножі, мисливські ножі та мачете, а також такі, що мають зубчастий край. Залежно від форми, деякі з них нелегко заточити, наприклад, цибулинні леза, практика теж ідеальна тут.
Зубчастий край відшаровується від задньої частини і переробляється спереду круглою точилкою. Іржу можна видалити за допомогою спеціальної гумки; полірування також можна виконати за допомогою м’якої деревини, на яку нанесена полірувальна паста. В кінці - консервація. Для кухонного посуду Messert рекомендує олію камелії, яка не смолиться і не містить кислот. Це безпечно для харчових продуктів, а також може використовуватися для ручок та дощок з дерева. Також пахне приємно.
Якщо ніж гострий, це не тільки добре для різання помідорів. У нас був ручний виріб, виготовлений із порошкової металургійної сталі, який є надзвичайно твердим. Під керівництвом Мессерта він тепер настільки гострий, що ви можете поголити волосся на тильній стороні долоні. Викладач курсу дає всім домашнє завдання, щоб ніколи не дозволяти заточеному ножу знову тупитися. Іншим двом десяткам ножів, які мали працювати в цей день, можливо, доведеться почекати ще трохи.