Як приготувати або зловити майонезний соус (та його варіанти)
Майонез - це, мабуть, найпопулярніший холодний соус.
Що таке майонез ?
Як і багато речей на кухні, точне походження майонезного соусу різноманітне і різноманітне, і коли існує кілька істин, істин вже немає ... також рецепти та методи, доступні в кулінарному довіднику Огюста Ескоф'є, не мають більше достовірності. ніж інші.
Майонез не тільки легко зробити, він супроводжує широкий вибір холодних або гарячих страв. Ще одна перевага - досить нейтральна основа, яка дозволяє проводити багато кулінарних мандрів.
Відео - Майонез з гірчицею. Холодний стійкий емульгований соус. Залежно від версії, він може бути виготовлений з гірчицею або без неї.
Яку олію слід використовувати для майонезу ?
Всі олії рослинного походження можуть бути придатними для приготування майонезу, включаючи оливкову олію. Одне з можливих походжень майонезу (1756 р.) Припускає, що його виготовляли з оливкової олії, яєчного жовтка та лимонного соку, подібно до наших айолі (джерело: Соуси - Réflexions d 'a cook, Яннік Аллено). Це також може пояснити, що гастрономічний Larousse продовжує стверджувати, що ніколи не можна класти майонез у холодильник, оскільки оливкова олія має тенденцію блискати швидше (воно більш чутливе до холоду).
Додавати гірчицю чи ні ?
Гірчиця необов’язкова для приготування майонезного соусу. Досить яєчного жовтка, трохи оцту або лимонного соку та олії. Однак гірчиця полегшує емульсію та покращує смак, достатня причина для того, щоб додати її та змінювати задоволення старомодною гірчицею, гірчицею з травами чи іншим.
Яєчний жовток, якщо він зварений або сирий ?
Майонез, кодифікований "Ескоф'є", історично виготовлявся з варених яєчних жовтків, що за своєю суттю забезпечує йому безпечнішу продовольчу безпеку (пастеризація жовтка), але також робить його менш стабільним. З іншого боку, одного сирого жовтока достатньо, щоб зробити велику кількість майонезу, де знадобиться два, якщо їх приготувати.
Який матеріал використовувати ?
Щоб зібрати скромні кількості, достатньо збивача і кульки. Виберіть віночок відповідного розміру з безліччю тонких ниток для полегшення емульсії та контейнер з нековзним дном або просту миску, розміщену, наприклад, на силіконовій поверхні. Для більших кількостей добре підходить електричний збивач, а також заглибний блендер типу Bamix, який дозволить легко отримати дуже твердий майонез.
Які існують соуси на основі майонезу ?
Майонез з оливковою олією і трав’яною гірчицею
Соус тартар
Соус грибіче
Коктейльний соус
Андалузький соус
Зелений соус
Кембриджський соус (майонез та анчоуси)
Російський соус (майонез, ікра та вершкові частини омарів у рівних пропорціях)
Айолі (майонез з оливковою олією та часником, а іноді і м’якоть картоплі, зварена у воді)
Як робити майонез кожного разу ?
Відео - Безумний майонез в міксері. Експресний і надійний майонез, який можна легко набрати зі спеціями, зеленню або приправами.
Як зловити майонез ?
Ваш майонез не схопився або він «послабшав» після гарного початку, це ознака того, що баланс між різними інгредієнтами порушений або додаванням занадто великої кількості олії, або тому, що додавання відбувається занадто повільно.
Але, хороша новина, можна відновити цей баланс! Залиште відстоюватися на кілька хвилин. Відокремте масло від щільної частини, яка залишається на дні чаші. Додайте до щільної частини трохи води, оцту або лимонного соку і ще раз збийте, додаючи потроху олію.
Як довго я можу тримати майонезний соус ?
Домашній майонез із сирого яєчного жовтка можна зберігати в холодильнику при температурі + 3 ° С протягом доби.Хочеться добре кондиціонувати, знімаючи якнайближче до поверхні. З приготовленим яєчним жовтком майонезом час зберігання можна продовжити до 48 годин.
З якою стравою можна подати соуси майонезного типу ?
Овочі, такі як Македонія.
Холодне м’ясо, наприклад, ростбіф або свинина.
Заливне м’ясо на зразок потовлеещ.
Грилі на мангалі або на планку.
Риба, така як тріска на пару або сайда у суді-бульйоні.
Рибні терени.
Ракоподібні, креветки, краб, омари, омари.
Яйця, зварені круто, яйця мімози та знаменитий картопля фрі !
Деякі помилкові уявлення
Всі інгредієнти повинні бути однакової температури. Не слід перевертати майонез догори дном (змінити напрямок). Ми не можемо наздогнати майонез (так! Оскільки нам вдалося його пропустити.). Забороняється готувати майонез самостійно в громадському харчуванні.
Остання порада
Майонез готується дуже швидко, тому немає сенсу робити занадто великі кількості за раз, який незмінно потраплятиме в холодильник з ризиками, які це спричиняє. Свіжий або промисловий будь-якою ціною уникайте йойо туди-сюди між холодильником і столом, особливо коли спекотно.
Багатоцільова пляшка
Для свіжих млинців через 5 хвилин вранці !
Дивіться також
Макарони, рис і манка
Основа нашого харчування під час ув'язнення.
Спекти хліб
Принципи, рецепти та поради щодо приготування хліба в домашніх умовах самостійно.
10 найкращих порад щодо недорогого приготування
Щоб готувати їжу, не витрачаючи зайвих витрат, ви повинні, перш за все, змінити свої звички споживання.
Підручники, рецепти та поради для саморобної новорічної ночі
Святвечір Різдва та Нового року для багатьох є найсвятковішим у році.
Перець філе міньйон
І його соус із зеленого перцю.
Соус Мадейра
Або портовий соус. Соус шляхом зменшення
Яйця мімози
Аромат старих добрих часів !
Ракоподібний Сабайон
Солоний сабайон для риби та морепродуктів.