Як приготувати гриби за рецептами їх сортів

Після хмільного етапу збору настав час сортувати, готувати та готувати свої гриби. Якщо, на щастя, урожай був рясним, навчіться зберігати їх, щоб варити їх цілий рік.

З міркувань гігієни, повноти смаку та хороших показників приготування приготуйте свої гриби, як тільки повернетесь із подорожі. Якщо ви не можете негайно доглядати за ними, зберігайте їх у прохолодному місці (льох, комора), капелюхи догори (щоб хробаки не жили), накриті газетою. Не ставте їх у холодильник, оскільки комахи можуть поширитися у вашій їжі.

Збираючи, щоб заощадити час, видаліть якомога більше землі, комах та моху, які псують ваші знахідки. Уникайте чищення грибів водою, вони справжні губки. Однак деякі дуже забруднені сорти, такі як тромпети-де-морт, вимагають швидкого проходження в чистій воді, навіть оцті, але без тривалого замочування.
У всіх випадках обов’язково викидати старі, пошкоджені або криві зразки.

Всі наші грибні рецепти

Міні-булочки з боровиками, беконом та Конте
Листкове тісто з грибами та салатом з фенхелю
Кролик з виноградом та грибами
Картопля та білі грини
Курячі жиголети з жовтим вином та сморками
Качина грудка фермера з Ландів, фарширована грибами та байонською шинкою
Крем з сочевиці та смажених на сковороді грибів
Канелоні з телячої гомілки з помідорами та лисичками
Торт з солоною шинкою та грибами
Грибні фаршировані шапки
Цукатка з грибами
Лісове листкове тісто
Смажені яйця з оронгами
Белі гриби з травами
Белі гриби в петрушці
Грибні млинці
Омлет з лисичками
Омлет з білими грибами та боровиками, часниковими грінками та цибулею
Качині конфілети з лисичками
Пенне з лисичками і плосколистною петрушкою
Цесарка із сморчками
Теплий салат з білих горіхів
Смажена на сковороді Рат-дю-Туке з сморчками та кремом Морб'є
Цесарки - супреми з шампанським та дрібними грибами
Курячий террін з лисичками
Кулемелі в паніровці
Лань філе міньйон з журавлиною та білими грибами
Піца Шиітаке
Суп з білими грибами
Різотто з гливами
Салат із сільської труби
Суп із їжачка та патиду

Для кожного виду його підготовка

приготувати свої гриби? "> Цепс і боровики: За допомогою тканини, змоченої водою, протріть капелюх. Зніміть леза (пінопласт) ножем. Видаліть ґрунт на ногах і місцях, покусаних слимаками. Розріжте великі зразки навпіл, щоб переконатися, що вони не криві. З цієї причини ми часто відкидаємо ноги.

Лисички, лисички, баранячі ноги, гливи та рожеві луки: відріжте кінець земної стопи і протріть капелюх вологою ганчіркою. При необхідності швидко промийте їх на друшляку. Труби мертвих: те саме лікування, але проходження у воді тут є обов'язковим.

Шиітаке, кулемеле, оранже, смачні молочаї, мусерони та волохаті коприни: відкиньте стебла всіх цих грибів і протріть вологою ганчіркою шапки шиітаке, оронге, кулемеле та лактарії. Нарізати чи ні найбільший з часточок чи кубиків.

Думка шеф-кухаря

Як варити цю воду ?
Оскільки він багатий ароматами, його можна використовувати повторно для ароматизації соусів, супів, різотто або страв. Я часто вирішую зменшити його.

Чи доцільно їх накривати при варінні ?
Це потрібно лише для видів, які потребують тривалого варіння, таких як сморчки або сироїжки. Їх потрібно готувати на пару щонайменше 20 хвилин, щоб позбутися токсинів і стати ідеально їстівними.

Чи всі гриби видають воду ?
Ні, це залежить від сортів та пори року. Наприклад, лисички були дуже сухими протягом останнього сезону. У цьому випадку я готую їх у невеликій кількості овочевого бульйону.

Відкрийте для себе наше досьє: збереження грибів

Всі способи приготування грибів

Коли солити гриби ?

Обладнання для приготування грибів, якого слід уникати

Текст: Лінда ЛУІС