Як приготувати індичку, щоб вона не висохла
Продовжуючи переглядати цей веб-сайт, ви приймаєте використання файлів cookie, щоб пропонувати вам вміст та послуги з урахуванням ваших сфер інтересів та нашої політики конфіденційності. Дізнайтеся більше та керуйте цими налаштуваннями.
ХАРЧУВАННЯ - Туреччина та капун незабаром з’являться на столах, а возз’єднання великої родини означає вибір дуже великої птиці. Це призводить до того, що, згідно класичних рецептів, варіння має бути дуже тривалим, оскільки потрібен час, щоб тепло поширилося всередину тварини, щоб воно приготувалося до центру. Ланцюг наслідків триває: Оскільки варіння тривале, зовнішні частини дуже довго нагріваються, і ось як ми всі переносили різдвяних індичат, м’якоть яких була мерзенно сухою. Як цього уникнути? Відповідь проста: треба думати.
Подумайте. маючи деяку інформацію, надану наукою та технологіями харчових продуктів, і, зокрема, з наукової дисципліни, яка називається молекулярна гастрономія.
Перше спостереження полягає в тому, що для отримання коагуляції білків м’якоті не потрібно нагрівати більше 100 градусів. Насправді м’ясо, будь то яловичина, свинина чи птиця, виготовляється з м’язових волокон, тобто надзвичайно тонких труб, які містять воду та білок. Самі ці труби виготовлені з різноманітних спеціальних білків, які називаються колагеном. Це той, хто вдосталь робить м’ясо жорстким. але в птиці його мало, тому нас цікавлять саме білки всередині волокон.
Інша важлива інформація: чим більше білків згортається, тим твердіше м’ясо. Щоб побачити це краще, давайте розглянемо яєчний білок: це сукупність дуже багатьох молекул води (як більярдні кульки, які рухаються в усіх напрямках), всередині яких є "білки", молекули, які в цьому випадку схожі на перлові намиста, складені назад на собі. Коли ви трохи нагріваєте, деякі білки «згортаються»: вони розмотуються і зв’язуються, утворюючи велику «сітку», яку називають сіткою гелю. По суті, система стає м'яким твердим тілом, оскільки мережа блокує потік. Потім, коли ви нагріваєте більше, інші білки згортаються, і гель стає твердішим (два філе тримають краще, ніж одне). І так далі, при підвищенні температури. Це те саме явище, яке робить яйця, зварені круто, гумистими при занадто довгому варінні: із часом варіння тепло збільшується по всьому яйцю, тому все більше і більше білка згортається.
І ми маємо вирішення проблеми сухого м’яса: достатньо, щоб усі частини м’яса були доведені до температури, достатньої для легкої коагуляції, але необхідно уникати занадто високих температур, де занадто багато білка коагулюється, роблячи м’ясо жорстким і «сухим». Побіжно зазначаємо, що це не випаровування води з м’яса (звичайно, є), а коагуляція занадто великої кількості білка. Таким чином, приготування індиків при високій температурі (як правило, близько 180 градусів) є поганим рішенням, оскільки це обов'язково призводить до перегрівання зовнішніх частин. Звідси інтерес до приготування їжі "при низькій температурі", що означає, на практиці, класти індичку в духовку при температурі менше 100 градусів, наприклад 80.
Третя інформація також важлива: важливо уникати температури нижче 60 градусів, інакше існує ризик розповсюдження мікроорганізмів, які є всюдисущими на поверхні м’яса. І добре вбити тих, хто є, поставивши в дуже гарячу духовку на кілька хвилин, перед тим як зменшити температуру. Тоді приготування їжі буде здійснюватися дуже довго, кілька годин, але це не має значення, оскільки електричні печі дуже добре термостатуються, і тепло, яке виробляється, буде опалювати будинок (зима!).
Скільки варити? Перевагою низькотемпературного приготування є те, що вам не потрібно стежити за годинником: до тих пір, поки всередині буде досягнута бажана температура, неважливо, готуєте ви протягом години. Більш-менш. Найкраще: покладіть домашню птицю вранці і залиште її там, поки ви робите покупки, готуєте журнал тощо.
Температура низької температури є важливою для ніжності м’яса, але вона має багато інших переваг, зокрема, подача маси м’яса, приблизно рівної тій, яку купували, замість приготування при високій температурі втрачає до 25 відсотків вага в духовці. А ще краще, тривале варіння дозволяє «гідролізувати» колаген, тобто дисоціацію останнього на дрібні часто смачні фрагменти.
Хрусткий? Хороший смак підрум’яненої шкіри на поверхні? Якщо ви поставите духовку спочатку гарячою, тоді поверхня зарум’яниться, і з’явиться смак добре зробленого. Тоді, якщо в кінці приготування ми ще раз зробимо сильний жар або за допомогою духовки, або швидше за допомогою засобу для зняття фарби, тоді поверхня буде такою, як нам подобається.
Тож у нас є всі вагомі причини змінити наше приготування індички на цей новий спосіб. але чому багато хто з нас цього не роблять? Тому що ми люди, і ми "оснащені" цією жахливою і чудовою поведінкою приматів, яку ми називаємо харчовою неофобією: ми їмо лише те, що знаємо. Це користь, оскільки вона заважає нам навмання споживати рослини, які нас не отруїти (ми недостатньо сказали, що рослини захищені "природними пестицидами", але це заважає нам піти на авантюру, особливо кулінарні пригоди. Будь-яка нова їжа сприймається з підозрою, навіть коли вона раціонально нав'язана.
Однак Розум змушує нас із подивом спостерігати за своїм харчуванням: хоча ми хочемо схуднути, ми їмо шоколад, який, треба сказати чесно, складається з половини жиру і половини цукру; поки ми хочемо харчуватися здорово, ми готуємо м’ясо на барбекю, яке найчастіше завантажує його канцерогенними бензопіренами.
Коротше кажучи, ми продовжуємо відхилені кулінарні практики, але, перш за все, не ставимо під сумнів! Я пропоную нам скористатися новим роком, щоб прийняти рішення, перше - запитати себе про свою їжу, наші кулінарні практики; запитайте себе, чи справді розумно готувати в 21 столітті ті самі каструлі, віночки, китайці, друшляки тощо. ніж минулі століття. Наскільки я знаю, ми більше не пишемо з пташиним пір’ям, змоченим чорнилом, ми не катаємось у візках у наших містах, ми більше не миємося деревним попелом.
Чому ми тоді готуємо і їмо, як раніше? Мета мого опитування не є гігієнічною! На підприємстві "реформи", якщо потрібно вибрати між Лютером і Кальвіном, я переходжу до табору автора "Les Propos de table", тому що, будучи ельзасом, він знав, що тіло повинно бути вдома. легко душі насолоджуватися цим. А щоб підтримувати тіло в комфорті, чудово приготований індичок все-таки кращий за суворе покарання, яке нам інколи давали. І поки ми до цього прийдемо, не забуваймо каштани, з невеликою кількістю ванілі, вершкового масла, надзвичайних сирних молочних сирів та добре зробленої колоди чи Павлової. Але я бачу, що подібні запитання доведеться повторювати, щоб на наших столах були чудові страви, що відповідають нашій обжерливості.