Як приготувати яловичину Пояснення та приклади
Приготування яловичини: чи правильно ви це робите ?
Приготування яловичини ... Широкі суперечки !
Різні нарізки яловичини готуються не так, як ви могли б сказати, і ви абсолютно праві !
Ми пропонуємо вам переглянути разом методи, які працюють, і тих, яких слід уникати !
Як сказав Пол Бокуз: "Щоб якісно виконати роботу, не потрібно більше часу, ніж робити її погано".
Що ми називаємо яловичиною ?
За даними міністерства, назва яловичина охоплює м’ясо дорослої худоби чоловічої та жіночої статі.
Отже, сюди належать бички, бики (кастровані бики), корови, а також молочні корови.
Завдяки простежуваності великої рогатої худоби (все написано на етикетці), ви можете знати, який вид м’яса ви купуєте.
Потрібні чотири відомості: походження (країна народження, розведення та забій), тип худоби (м’ясна порода, молочна або змішана порода), вік і стать тварини.
Але найкраще отримати його безпосередньо у виробника, зареєстрованого на Mangeons-Local.Bzh, щоб ви знали, що у вас на тарілці! 😉
6 заповідей яловичини:
- Вийміть шматок як мінімум за 20 хвилин з холодильника, перш ніж готувати.
- Уникайте наколювання м’яса виделкою, віддайте перевагу щипцям, а не пальцям !
- Розморожуйте м'ясо якомога повільніше! Найкраще місце - холодильник. Заборонити мікрохвильовку та гарячу воду!
- Не перчіть м’ясо перед тим, як готувати його, інакше воно згорить і втратить свої аромати.
- Соліть безпосередньо перед приготуванням м’яса.
- Перед подачею дайте приготовленому м’ясу відпочити кілька хвилин.
Шматочки для сковороди/гриля/смаження ...
Це часто тонкі і досить мармурові шматочки, розташовані на задній частині тварини.
Сюди входять, серед іншого, фланговий стейк, філе, стейк з ребрами та ребрами, басові ребра ...
Почуйте м’ясо (шашлик або сковороду) на дуже гарячому вогні, часто обертаючись, щоб «закрити» тканини м’яса. При використанні вуглинки каміна або барбекю гриль повинен знаходитися в найнижчій точці, але будьте обережні щодо полум’я. Утвориться скоринка, вона збереже соки і частину крові в центрі шматка м’яса. Зменште температуру газу або підніміть мангал, щоб закінчити готування відповідно до смаку кожного, блакитного, рідкісного або добре зробленого.
Порада:
- Як дізнатися, чи гаряча у вас плита? Розпиліть рукою кілька капель води на сковороду. Якщо каструля гаряча, ці крапельки утворюють маленькі кульки, які, здається, підстрибують .
- Для смаженого або більш товстого шматочка, приготовленого в блюді, можна деглазувати соки на дні портвейном або іншим вином, приготовленим наприкінці варіння.
- Залиште 25 хвилин у гарячій духовці (від 200 до 250 ° C) для смаження 1 кг. Альтернативу нам дав Ронан, селекціонер високогірних худоби в Сен-Рівоале: «У Шотландії доцільно готувати смажене« Повільно і низько », тобто повільно і акуратно. Тому ми рекомендуємо готувати його в духовці протягом 3 годин при температурі 65 ° C з дощем олії, без часнику. "
До ваших печей !
Тушкування/закипання шматочків ...
Тушкування м’яса полягає в тому, що його готують покритим невеликою кількістю рідини, на відміну від вареного м’яса, де шматок занурюють у киплячу рідину.
Ці два типи варіння тривалі, м’ясо готується на повільному вогні протягом декількох годин.
Шматочки яловичини, які підходять для цього типу рецептів, такі: гомілка, двійник, блюдо з ребрами, щока, скутер ...
За рецептом тушкованої яловичини можна продовжувати готувати в духовці (накритому посуді) при температурі 180 ° C або на газі на повільному вогні після додавання рідини.
У горщику по-домашньому, м’ясо наповнить овочі своїм смаком і навпаки. Це займе від 3 до 4 годин на горщик з 3,5 кг м’яса (кістки в комплекті). Краще використовувати кілька різних шматочків, шматок нежирного м’яса (тип скутер) буде дуже добре поєднуватися зі шматочком гомілки. Для кращого обміну смаків занурте м’ясо та овочі в окріп, перш ніж тримати м’яке кип’ятіння. Важливий вибір ємності, вона повинна бути досить великою, щоб покрити м’ясо та овочі водою. Віддайте перевагу запіканці або чавунному горщику для кращого розподілу тепла.
Нарешті, варене або тушковане м’ясо ще краще підігріти наступного дня !
Велике спасибі Ронану (Kerbongout) та Яннігу Раулю (Kerun) за їх інформацію !