Як приготувати найкращий копчений бекон, за вдалою методикою відомого кулінарного майстра
Увійти
Створити акаунт
Відновлення паролю
Галац
Майстер кулінарії Джина Брадеа, власниця одного з найкращих кулінарних блогів, написаного румунською мовою, розкриває деякі секрети приготування копченого бекону.
Майже несподівано, оскільки ртуть у термометрах вперто тримається опівдні вище 30 градусів, осінь опускається над Румунією. Господині та господині вже старанно готують консерви на зиму (випічка баклажанів та приготування бульйону в розпалі, слідують соління), і до оптимального часу для початку куріння не надто багато.
На думку курців, сприятливий час для початку роботи буде приблизно на початку листопада, щоб чудеса могли дійти до столу (включаючи фази попереднього куріння, фактичне куріння та залишення дозрівати), навколо Різдва та Нового року.
Однак, без сумніву, ви не знайдете одностайності щодо оптимального часу та куріння куріння м'яса, адже в кожному регіоні країни існують особливі "ритуали", і кожен господар має свої секрети.
Ось чому ми з самого початку визнаємо, що покладаємось на рецепт, підготовлений після довгих експериментів (а не просто торгуючих, як в інших) майстром кулінарії Джиною Брадеа, власницею одного з найуспішніших кулінарних блогів, написаних румунською мовою (похоть). .com)
Який вид бекону найкраще підходить для копчення
Потрібно знати (якщо ви ще не знаєте), що не кожен вид бекону корисний для копчення. Джина Брадеа рекомендує бекон на спині у свині, який є твердішим, ніж на животі, плюс у нього товста шкірка, що буде на користь курцю.
Очевидно, що бекон зі свинячого черева також може бути варіантом, але через те, що він також має прошарки м’яса серед жиру, він вимагає більш досконалих методів приготування, оскільки м’ясо та жир по-різному реагують на куріння та приготування їжі.
"Я рекомендую бекон на спині, з шкіркою. Кому це не подобається, може зняти його пізніше, але добре тримати при курінні ", - каже Джина Брадеа.
Як приготувати бекон до копчення
Порції сировини, на жаль, зовсім не є унітарними на румунському просторі, тому ми не можемо визначити національну „ідентичність” з цієї точки зору.
Хоча деякі (особливо через Банат і Крішану) віддають перевагу великим щелепам, приблизно 30 на 30 сантиметрів, а через Марамуреш є села, де свинячий бекон коптять цілим, в районі Молдови шматки менші за розміром, приблизно ширина долоні в ширину і 25 дюймів в довжину.
Джина Брадеа рекомендує не нарізати шпик раніше ніж через 24 години після забою свині. "Його потрібно залишити цілим, холодним, щоб набути твердості. Тільки тоді його можна буде розрізати на шматки, відповідно до апетиту всіх ", - говорить Джина.
Ви повинні знати, що бекон не коптять точно так, на неправильному столі. Насправді сировина проходить попередній процес, який може зайняти до чотирьох тижнів і який в основному включає соління та приправу бекону.
Усі кулінарні майстри сходяться на думці, що існує лише два основних способи (решта - варіації на одну і ту ж тему), за допомогою яких можна провести підготовку: суха приправа (на «грядці» з сіллю) і волога приправа (також звана розсолом).
Перший із методів досить простий і, здається, найбільш часто застосовуваний. Нарізаний і формований бекон (але також добре дренований - для видалення води можна використовувати навіть паперові рушники) покладіть у миску (відро, каструлю, тазик, бочку) і рясно покрийте крупною сіллю (ні в якому разі чудово!). Згодом сіль можна змішати і деякі спеції: перець, гострий перець, чебрець, коріандр, розмарин (на смак кожного).
Все повинно бути добре покрито, і не потрібно боятися, що препарат вийде занадто солоним, оскільки він витягне рівно стільки солі, скільки йому потрібно. До речі, соління має на меті збереження м’яса та виключає ризик розвитку бактерій.
Що стосується періоду зберігання солі бекону, то від одного кулінара до іншого все не схоже. Є кулінарні майстри, які кажуть, що дедлайн - рівно 24 години, але Джина Брадея дотримується думки, що якісній страві потрібно близько трьох тижнів, а може і місяць, у прохолодному і темному місці.
"Приблизно кожні два дні бекон повертається, змішує більше, щоб переконатися, що сіль добре йде. Ви помітите, що рідина накопичується на дні посудини. Ви можете викинути цю рідину, але це не обов’язково », - говорить Джина.
Через три-чотири тижні вийміть з солі і добре витріть. У деяких домогосподарствах його миють навіть у декількох холодних водах. Потім його тримають на вітрі, висячи в місці з протягами, близько 2-3 днів.
Цікаво, що приготований таким чином бекон вже добре їсти, навіть якщо його не коптять. Багато господинь звикли змащувати його спеціями (солодкою і гострою паприкою, меленим перцем і чебрецем, все змішане в рівних пропорціях), а потім класти в морозильну камеру або палити.
Існує також варіант засолювання в класичному розсолі, виготовлений за старою традицією "кладіть сіль у воду, поки яйце не спливе", тобто, більш сучасними термінами, приблизно 150 грам солі на літр води (хоча думки розходяться за вагою).
Одні кажуть, що розсіл кипить, інші кажуть, що кипіння - це просто примха. Але всі думають, що разом із сіллю в розсіл додають спеції (кількість, дійсну на літр води): 2 лаврових листа, чайна ложка меленого перцю, 10-12 горошин перцю, чайна ложка чебрець (хоча переважна гілочка) і 5-6 зубчиків часнику. Можливо, трохи коріандру та трохи гірчичного насіння, хоча щодо двох останніх інгредієнтів немає одностайності.
Добре пам’ятати, що розсіл роблять двічі. Перший раз його роблять лише з сіллю і викидають через два дні (ви побачите, що він червоніє від крові від сировини; адже в беконі очевидно є якісь сліди м’яса), а другий раз, коли все буде це залишиться 3-4 тижні, це також робиться зі спеціями.
Бекон повинен бути повністю покритий розсолом, а потім чаша повинна бути прохолодною і темною.
Перш ніж дійти до коптильні, її слід тримати на вітрі, на вітрі, близько трьох днів, потім (бажано) змастити сумішшю спецій типу, вже представленого в сухому засолюванні.
Куріння до досконалості
Після всіх майже місячних мук бекон зараз майже готовий до копчення. Вам потрібно лише зв’язати його мотузкою, мета якої - практична, щоб повісити в коптильні, але ви також можете висловити свої художні починання. Джина Брадеа рекомендує холодне копчення, оскільки це дозволяє препарату приймати дим тихо, не змушуючи вогнем, і смак кращий.
Курінням може займатись кожен, кустарний (з дуже низькими витратами), приблизно такий (Як зробити копчене тим, що є у вас через уток. Трійка найдешевших методів для надання сенсаційного смаку м’ясу та рибі), як ми вже показали сторінки газети "Adevărul".
Холодне копчення зазвичай триває від двох до семи днів, і препарат добре залишити на повітрі, після куріння, ще на 2-3 дні перед тим, як його з’їсти, можливо, з подрібненою цибулею з долонею на куті столу, але непогано і з гірчицею.
Ми також рекомендуємо:
Троє людей з різних поколінь надали нам відповідні фото- та відеозаписи, доступні кожному для приготування смачного копченого м’яса та риби. "Обладнання" коштує дуже мало, а "економічна ефективність" максимальна.
Чим простіший рецепт, тим смачніше їжа. Страва також увійшла в меню румунів півдня Молдови та півночі Мунтенії, тим більше, що її приготування займає лише кілька хвилин.
Переважна великими європейськими майстрами-кухарями ця перевага полягає в тому, що вона дуже універсальна. Рецепт може бути як для базової страви, так і для гарніру, і нещодавно з’явилися суворо вегетаріанські версії «перцю диніхіяті з чотирикутниками».