Як приготувати рагу, Кулінарні прийоми, Подаючи щоденне життя
Рагу отримують за допомогою тривалої техніки варіння, вкрите твердим м’ясом, багатим сполучними тканинами. Спосіб варіння здійснюється концентруванням (м'ясо підрум'янюється в олії), потім розширенням (варіння з холодної рідини). Аромати розсіюються в соусі і надають йому смаку.
Знайдіть усіх інших кулінарні техніки.
Які продукти ви можете використовувати ?
Матеріал для використання
Час приготування
Інгредієнти для основного рецепта
Інтереси рагу
Традиційні страви
Які продукти ви можете використовувати ?
Рагу готують з так званого м’яса 2-ї або 3-ї категорії:
- литка: плече, сухожилля, комір,
- домашня птиця: півень, цесарка, курка, качка, кролик,
- баранина, вівця: плече, комір,
- гра: козуля, кабан, заєць,
- овочі: картопля в мателоте,
- тверда риба
Матеріал для використання
Чавунна запіканка або скороварка (час приготування зменшено на третину)
Час приготування
30 хв для риби - від 45 хв до 1 год для молодої птиці - 1 год 30 для вікової птиці - від 2 год до 2 год 30/кг для яловичини, баранини, свинини.
Інгредієнти для основного рецепта
- 200 г м’яса на людину, нарізане шматочками
- 25 г борошна
- букет гарні або петрушка
- 1 зубчик часнику
- 2 мл олії
- змочувальна рідина: вода
- 10 мл вина (за бажанням) *, якщо його не замінити водою
- 1/2 кубика зневодненого відвару
- 100 г грибів
- Солоний перець
Парирувати і нарізати (нарізати) м’ясо на звичайні шматочки апетитного розміру
Протріть шматки м’яса (особливо якщо вони мариновані)
Нагрійте олію (арахісове або соняшникове) з беконом або без нього
Робити коричневий шматки м’яса з усіх боків (утворення кольорової та смачної скоринки з поверхневою денатурацією білків, карамелізація вуглеводів; цей процес називається Реакція Майяра)
Під час перемішування висипати м’ясо і підрум’янити борошно протягом 3 - 6 хвилин
Додайте ароматний гарнір (букет, часник, гриби) та приправи (сіль, перець)
Змочіть м’ясо вином та бульйоном (шматки м’яса повинні бути наполовину зануреними)
Доведіть до кипіння (ви повинні отримати густий соус через утворення крохмальна паста)
Накрийте кришкою і тушкуйте на повільному вогні і час від часу розмішуйте, щоб запобігти прилипанню їжі до дна
Вийміть букет гарні та часникову зубчику після варіння
* Використовуйте біле вино для птиці та телятини та червоне вино для червоного м’яса, птиці, дичини. Номінал "мателот" характерний для рагу з риби, приготовленої в червоному вині.
Інтереси рагу
- Економічно, оскільки м’ясо, що використовується в 2-й і 3-й категоріях, дешевше
- Практично, страви можна приготувати заздалегідь і розігріти під час їжі
- Він добре переносить заморозки
- Їжа зберігає якісний білок
Традиційні страви
Яловичина: яловичий бургуньйон, рагу, гуляш, патрон, комір, скутер.
Телятина: Оссо букко, маренго, плече, сухожилля, комір
Баранина, баранина: весняний наварин, Тушонка з баранини, плечовий комір
Свинина: лопатка, кругла, вирізка
Домашня птиця: мисливська курка, куряче Маренго, coq au vin