Як приготувати щавель Регал
Якщо гроші не мають запаху, щавель має пекельний смак! Як і його двоюрідні брати гречка та ревінь, ця рослина має сильний характер, який завжди цінують у кулінарії. У нашій статті ми дізнаємось, як готувати та зберігати щавель, і переживати його довгу історію століть.
щавель-istock.jpg
Сорти щавлю
На стійлі садівника на ринку не плутайте щавель зі шпинатом: його листя більш витягнуті, у формі спису. Доступний цілий рік, щавель найкращий з травня по листопад. У Франції ви знайдете три види. Найпоширенішим є щавель звичайний (Rumex acetosa), який має світло-зелений колір. Деякі виробники вибрали шпинатний щавель (Rumex patientia), менш кислий, або щавель фіолетовий, основною визначною пам'яткою яких є колір. Якщо вам пощастить, ви знайдете щавель незайманий (Rumex arifolius), на ринках або в дикій природі. Цей сільський сорт є найсолодшим з усіх і, на думку деяких гурманів, найвишуканішим.
Збереження
Щавель тримається недовго. Листя його швидко в’януть. При покупці переконайтеся, що вони мають твердий, блискучий зелений колір. Потім букети щавлю зберігатимуться два-три дні у паперовому пакеті (або перфорованому пластику) у ящику для овочів холодильника.
Як приготувати щавель
При підготовці своїх рецептів, оболонка кожного листа. Потягнувши за стебло (від основи до верху листа), можна видалити центральну жилку. лосось із щавелем: ваш кулінарний репертуар на цьому зупиняється? Це нормально, оскільки щавель вийшов із ужитку. Потяг французів до кислоти, сильний у 14 столітті, згас. Фокус полягає в поєднанні цієї рослини з більш солодкими овочами, з картоплею, вершками або округлістю яєчного жовтка. Можна навіть додати до нього мед. Потім, листя щавлю готові як шпинат. Молоді, їх куштують в салатах, старші, вони смачні на пару. Кислотність щавлю запахує соуси та супи. Нарізаний, він збагачує вінегрет, майонез або вершковий соус. Ще простіше: подрібніть його, щоб посипати ним блюдо з яєць, риби або птиці.
r58_seattle-salmon_fo.jpg
Оскільки жирна м’якоть лосося або форелі творить чудеса з цим лимонним та гострим листом. Але у щавлю є ще один секрет: використовується як начинка, він такий кислий, що розплавляє краї ! (Подібним чином, щавель можна використовувати для розм'якшення м'яса).
Трохи історії
Римляни та греки античності високо оцінили кислотність щавлю. Не сам смак: його ефекти. Подається в кінці бенкету, щавель полегшував засвоєння. Фараони цим же користувались (навіть боги можуть мати шлункові проблеми). Пізніше вона стала способом запобігання цинги - завдяки цьому багатий вітаміном С. У середньовічній Франції щавель був частиною середньовічної фармакопеї. І тоді воно набуває інших цілей. Верджус, одна з основних складових середньовічної кухні, це зелений, кислий сік, витягнутий з недозрілого винограду, кислих яблук чи груш або… щавлю. Тонкий, ніж оцет, морква дає змогу створювати вишукані соуси - перший крок до гастрономії.
Вержук щавлю за версією Le Ménagier de Paris
«Добре подрібніть щавель без стебел і розбавте його в старій білій моркві; не пропускайте його, але нехай він буде добре заземлений. Цей моркву також можна приготувати із суміші петрушки та щавлю або листя пшениці, або з виноградними бруньками. "