Як приготувати супи та бульйони зі свіжих інгредієнтів
Супи можна готувати з майже нескінченної комбінації інгредієнтів. Їх можна розім’яти, загустити, заморозити та розігріти, а також подавати з різними гарнірами на будь-який випадок.
Бульйон є основою всіх ароматизованих супів, соусів або сковорідок. Хоча концентровані кубики бульйону використовують у надзвичайних ситуаціях, їм не вистачає витонченості домашніх бульйонів.
Використовуйте великий горщик з товстим дном з кришкою для м’ясних або овочевих бульйонів. Ви також можете використовувати замість простого каструлі скороварку або спробувати готувати в електричних керамічних каструлях.
інгредієнти
З приблизно 450 г твердих інгредієнтів на 2 літри рідини вийде 1,1 літра бульйону. Твердими інгредієнтами зазвичай є кістки, м’ясо та овочі.
Для коричневого бульйону використовуйте яловичі (або баранячі) кістки з залишками м’яса (вареного або сирого). Для білого бульйону використовуйте тушки птиці або дичини, включаючи субпродукти: кролика або теля.
Додати суміш цибулі, селери та моркви, нарізану великими шматочками. Також можна використовувати заздалегідь приготовлені овочі або шкірки, але уникайте вживання занадто багато зелених або багатих на крохмаль інгредієнтів, таких як картопля, які надають неприємний смак.
У разі коричневих бульйонів смажте м’ясо та овочі на невеликій кількості масла або сала, поки вони не підрум’яняться, але не у випадку з білими бульйонами.
Не кладіть занадто багато зелені або спецій. Просто додайте чайну ложку солі. Бульйон є основою для їжі і не повинен мати домінуючого смаку.
Рибний бульйон готується з голови, шкіри, залишків та дешевих шматочків риби, але уникайте жирної риби, наприклад, скумбрії або оселедця. Додайте трохи лимонного соку, тертого мускатного горіха або кропу, але ніяких овочів.
Для овочевого бульйону використовуйте сирі або залишки овочів від інших страв. Для підвищення харчової цінності відвару використовуйте відварену пасту або рисову воду.
Підготовка
Перед використанням кісток розбийте їх молотком або попросіть м’ясника вирізати їх пилкою. Щоб отримати найсильніший смак, обсмажуйте кістки в духовці протягом 30-35 хвилин перед тим, як закип’ятити на повільному вогні. Варіть м’ясо і кістки на повільному вогні близько 3 годин, перед тим як додати овочі, а потім варіть ще 2 години. Ближче до кінця варіння в кістках повинні бути невеликі отвори.
Для овочевого бульйону час варіння становить близько 2 годин. Рибний бульйон відрізняється тим, що вариться лише 30 хвилин.
Для всіх бульйонів закип’ятити воду з усіма інгредієнтами, видалити білу піну, що піднімається, потім накрити похилою кришкою і зменшити вогонь до мінімуму. Не видаляйте коричневу піну, яка утворюється пізніше, це частина вмісту білка.
Коли відвар буде готовий, негайно процідіть його через марлю або дрібне сито в чисту миску (не металеву, бо це вплине на смак). Дайте йому охолонути, поки жир не вийде на поверхню, а потім протріть поверхнею кілька паперових рушників, щоб вбрав жир. Або відварити в холодильнику, поки жир не відокремиться, а потім видалити.
Накрийте миску і тримайте в холодильнику. Використовуйте рибний бульйон максимум за 24 години, а овочевий бульйон - максимум за 48 годин. М’ясний бульйон з овочами можна зберігати 4-5 днів, але кип’ятити слід раз на 2 дні. Заморожений бульйон можна зберігати 3 місяці. Читайте також статтю про заморожування їжі. Завжди доводьте бульйон до кипіння перед використанням.
супи
Щоб приготувати консоме, найчистіший суп, тушкуйте яловичий бульйон протягом 2 годин у коричневому або білому бульйоні разом з цибулею, морквою та букетом гарні. Вживайте 225 г свіжої яловичини в 1,7 л бульйону. Підготуйте його на день раніше, щоб дати час йому охолонути і таким чином видалити жир.
Щоб очистити його перед подачею, нагрійте його, включивши збитий яєчний білок (див. Також статтю про яйця та відокремлення яєчного білка від яєчного жовтка), змішаний з подрібненим льодом, і постійно помішуючи, доведіть до кипіння. Тверді частинки будуть включені в процес коагуляції яєчного білка. Процідіть і при необхідності додайте сіль або перець. Подавати гарячим взимку або холодним і жельованим влітку.
Щоб приготувати інші прозорі супи, відваріть нарізане м’ясо, овочі або те й інше у бульйоні до готовності. Подавайте суп гарячим, відразу після того, як його зняли з вогню.
Крем-супи
Для приготування кремових супів пропускайте тверді інгредієнти, наприклад, овочі, через сито або ситечко. Або скористайтеся електричним міксером, але це додасть супу більш однорідну текстуру, замість більш грубої, смачної.
Щоб тверді інгредієнти не осідали на дні миски, додайте загусники, такі як борошно, манна крупа або арорут, розчинені в молоці або безпосередньо в супі. Або відваріть крохмалисті овочі, такі як картопля, саго, овес, паростки ячменю, сочевиця чи інші бобові, разом з рештою інгредієнтів.