Як приготувати восьминога, кальмара та суху L Express
Морський репертуар не обмежується рибою, молюсками та ракоподібними. Доказ із восьминогом та його друзями щупальцями.
Зараз їх щодня запрошують на списки хороших бістро та меню "чудових" ресторанів. Чоловічі асоціації, ніжні шлюби, співучасть суша-море: ці кумедні істоти не страждають від імпровізації під час приготування їжі, але дозволяють на кухні багато акробатики. Короткий огляд питання у підказках та рецептах з Патрісом Гелбартом, шеф-кухарем Youpi & Voila, у 10 окрузі Парижа.
Восьминіг
З його дуже м’яким тілом і вісьмома руками, «татуйованими» двома рядами присосок, восьминіг - або восьминіг - безсумнівно, є найбільш впізнаваним з головоногих молюсків. Зник з Ла-Маншу після морозної зими 1963 року, він живе в теплих помірних поясах, в Середземному морі та в Атлантиці. Це найпотужніший і найбільш йодований з трьох, його можна виміряти нарівні з такими сильними продуктами, як боттарга, наприклад.
Фокус? Перед приготуванням (35-45 хв) помасажуйте восьминога грубою сіллю Геранда протягом 10 хв. Потім нехай воно сидить у воді між 20 і 30 хвилинами.
Ідея рецепта? Смажте ціле щупальце на сковороді краплинкою оливкової олії та подавайте на карпаччо з жовтого буряка, з кількома паростками коріандру та приправою з оливкової олії, соєвого соусу та оцту судачі, посипаного підсмаженим насінням кунжуту.
Кальмари
Його також називають кальмаром або кальмаром, він відрізняється від каракатиць більш витягнутим профілем і "пером", що зберігає шерсть. Улюблений шеф-кухар? Кальмар з довгими плавниками, якого ловлять біля узбережжя, за м’яку консистенцію та ніжну м’якоть, яку деякі японські кулінари працюють у сирому вигляді. Неповнолітніх кальмарів іспанці часто називають чипіронами.
Фокус? Що стосується каракатиць, вибирайте швидке приготування!
Ідея рецепта? На суші-морі. Обсмажені кальмари, подані з квадратиками панірованих свинячих рисаків, кількома грейпфрутовими клинками, жульєном з яблук Гренні Сміт, і все це злегка полито бульйоном сільської шинки.
Каракатиці
Мантія, закріплена подовженою та овальною кісткою, розмахуючим плавником, десятьма щупальцями. Ось каракатиця, менш помітна на смак, ніж восьминіг, але з трохи більш напористим вдачею, ніж кальмар. На прилавках рибалок ви можете придбати його цілим, щоб приготувати його з чорнилом, або вибрати лише білий. У молодості її прозвали супіон.
Youpi et Voilà, 8, rue Vicq-d'Azir, Париж (Xe), 01-83-89-12-63.
Фокус? Віддайте перевагу йому середнього розміру (від 300 до 500 г) і віддайте перевагу швидкому приготуванню, інакше каракатиця стає пружною! Просто схопіть, це ідеально.
Ідея рецепта? Як салат, з помідорами, оливками Каламата, тонкими скибочками огірка, подрібненим базиліком і кубиками фети. В останній момент: смажте на сильному вогні тіло, нарізане соломкою на 2 см і щупальця. Дайте охолонути, одягніть салат, не забувши скропити оливковою олією.
Youpi et Voilà, 8, rue Vicq-d'Azir, Париж (Xe), 01-83-89-12-63.