Як приготувати закваску самостійно поетапно - закваска для чайників 2
Приготування закваски самостійно - це все в моді. І найкраще: приготувати закваску самостійно теж дуже просто! Кілька років тому я вперше опублікував тут, у блозі, рецепт підходу до закваски, і на сьогоднішній день стаття про “закваску для манекенів” - це безперечно найцікавіший кухонний безлад за останні 8 років.
Коли ви вперше маєте справу із закваскою, вся тема здається книжкою із сімома печатками. Підхід до закваски все ще дуже простий, але що тоді? Скажу вам дуже чесно: я сам давно вже взагалі не ліз. Люди, які мають справу з закваскою, швидко перетворюються на своєрідний жаргон пекаря, і як тільки ви захочете глибше заглибитися в цю тему, ви раптом зрозумієте лише залізничний вокзал. Мені знадобилося багато-багато часу, щоб пройти безліч форумів і книг, поки я не уявив, як "працює" закваска. Сьогодні я хотів би дозволити вам скористатися цими знаннями, оскільки я вдосконалив підхід "закваски для манекенів" і з гордістю представляю: вдосконалені інструкції для "Закваски для чайників 2.0" - із відео для кращої ілюстрації!
Огляд
- Правила гри
- Готуйте закваску - поетапно
- Випічка на заквасці
- Зберігання та освіження закваски
- Моя закваска все ще хороша?
- Допоможіть, моя закваска пахне ацетоном/моя закваска має білий пух
Правила гри для домашньої закваски
Робочий матеріал/гігієна
Всі ваші робочі матеріали повинні бути абсолютно чистими. Це звучить очевидно, але це слід ретельно продумати. Іншими словами: найкраще ще раз промити склянку окропом безпосередньо перед наповненням, ретельно очистити кришку, коротко промити виделкою/ложкою, літровою міркою тощо киплячою водою, а потім просто дати їй стекти. Не забувайте правильно мити руки!
Крім того, дуже точний кухонний візок є перевагою (я використовую це тут/* афілійоване посилання роками)
Ідеальні інгредієнти
Я мав найкращий досвід використання водопровідної води та житнього борошна типу 1150. Багато клянуться негазованою мінеральною водою або фільтрованою водою для приготування закваски, але, хоча наша вода з-під крана дуже жорстка, я не міг визначити різниці.
Всі інгредієнти (включаючи воду) завжди слід зважувати з точністю до грама.
Ідеальне скло/оптимальна посудина
Ідеальна банка для закваски - вузька і висока. Я мав лише поганий досвід із плоскими/широкими окулярами та чашами. Склянка повинна бути достатньо великою, щоб кількість закваски могло втричі збільшитися в процесі бродіння, не витікаючи. Гвинтова кришка - це перевага. Я сам використовую "Mason Jars", як цей (/ * Affiliate-Link)
Температура води
Якщо ви готуєте закваску, і коли ви її годуєте, вода повинна бути 25-29 ° C.
Оптимальне місце зберігання
Місце, де ви зберігаєте закваску під час приготування, повинно бути якомога постійнішим при однаковій температурі. Температура в ідеалі повинна бути між 25-29 ° C, але ні в якому разі не нижче 20 ° C або значно вище 30 ° C. При температурі нижче 20 ° C закваска не збирається, а при температурі вище 30 ° C культури виходять з рівноваги або в якийсь момент просто гинуть.
На моєму досвіді, високі полички або подібні речі найкраще підходять на кухні, яка знаходиться не надто близько до вікна і не надто близько до плити/духовки, інакше температура занадто сильно коливається при провітрюванні та/або приготуванні та випічці . Кухня не повинна охолоджуватися вночі в холодні місяці.
Коли закваска суміш готова, вона надходить у холодильник як так звана закваска.
Приготування закваски (закваска для чайників 2.0)
Приготувати житню закваску самостійно насправді дуже просто. Ось рецепт простого підходу до закваски з інструкціями:
Інгредієнти (для закваски)
400 г теплої води (25-29 ° C)
400 г житнього борошна типу 1150
день 1: Змішайте 50 мл теплої води з 50 г житнього борошна. Консистенція суміші повинна бути жорсткою. Якщо воно погано перемішується, можна додати кілька крапель води. Дайте постояти відкритим у теплому місці протягом доби.
день 2: Коли пройде 24 години, знову перемішайте суміш з 50 г теплої води та додайте 50 г житнього борошна. Перемішайте суміш і залиште її вільно накритою (наприклад, гвинтовою банкою із закритою кришкою, не закритою) у теплому місці на 24 години.
День 3: Коли пройде 24 години, перемішайте суміш із 100 г теплої води та додайте 100 г житнього борошна. Добре перемішайте і дайте знову постояти вільно накритим протягом 24 годин у теплому місці.
День 4-7: Вийміть 25 г свіжоприготованої закваски і перемішайте з 50 г теплої води, потім додайте 50 г житнього борошна і добре розмішайте. Дати постояти знову в теплому місці протягом доби. Викиньте решту "старого" закваски або додайте його до хлібного тіста як смаковий засіб.
Після 7-го дня партія закваски повинна вдвічі збільшити об'єм протягом принаймні 20 годин і гарно зігнутися. В іншому випадку, будь ласка, продовжуйте, як на 4-7 день, поки він не впорається. Тоді він готовий до запікання в хлібі і може зберігатися в холодильнику.
Для кращої ілюстрації я зняв для вас відео:
Випічка на заквасці
Тому що питання виникає знову і знову: закваска - це завжди лише один інгредієнт рецептів, який надає тісту рушійної сили та смаку - щось на зразок дріжджів. Сам підхід не можна спекти без додаткових інгредієнтів.
Тому, як саме обробляється закваска, завжди залежить від відповідного остаточного рецепту.
Загалом, проте, можна сказати: добре доглянута закваска з часом стає все сильнішою і міцнішою, а отже і «кращою». Особливо коли ви мало практикуєтесь та/або використовуєте дуже молоді закваски (у мене зазвичай це займає 3-4 тижні, перш ніж я більше не називав би його «молодим»), рушійна сила іноді ще недостатньо зріла, щоб отримати прийнятну Час змусити тісто підніматися самостійно, і до цього часу може мати сенс "підтримати" тісто з відповідного рецепту невеликою кількістю дріжджів. 1% дріжджів по відношенню до загальної кількості борошна (тобто з 500 г борошна, наприклад, 5 г свіжих дріжджів) цілком достатньо.
Дріжджі завжди слід додавати в хлібне тісто під час випікання. Закваска в банку, яку ви хочете зберігати та зберігати, ніколи не повинна контактувати з хлібопекарськими дріжджами.
Я люблю освіжувати свою закваску кожного разу, коли я її випікаю (див. Зберігання та освіження закваски), потім беру призначену для рецепта кількість, а решту прибираю назад у холодильник.
Зберігання та освіження закваски
Зараз закваска з холодильника називається «Анстельгут» (скорочено: ASG). ASG використовується для виготовлення закваски для хлібного тіста, і, на мій досвід, він залишається свіжим не менше 1 тижня в холодильнику без годування. Навіть у холодильнику його слід закривати лише вільно, ніколи не герметично (це добре працює, наприклад, у "Мейсонових банках", подібному до цього (партнерське посилання).
Є два варіанти оновлення ASG, які я хотів би описати вам:
версія 1: Закваску з холодильника годують раз на тиждень, як коли закваску готували на 2 день. Після годування закваска залишається в теплому місці, доки вона чітко не пухиреться і не випирає вгору, а потім її можна знову поставити в холодильник. При приготуванні хлібного тіста бажана кількість просто береться з великої кількості АСГ.
Перевага: немає необхідності утилізувати закваску, і ви можете планувати годування у визначені дні.
Недолік: значна кількість АСГ швидко накопичується в холодильнику, який, залежно від частоти випікання, взагалі не можна використовувати.
Варіант 2: За кілька годин до випікання або якщо АСГ деякий час перебуває в холодильнику, 10 г АСГ змішують з 50 мл теплої води та додають 50 г житнього борошна. Решта "старої" ASG утилізується. Новий залишається в теплому місці, поки він приблизно не подвоїться і не здується вгору. Потім частина, яка використовується для приготування тіста, виймається, а решта йде в холодильник.
Перевага: ASG завжди свіжий і готовий до випічки, а кількість закваски, що зберігається, завжди в межах.
Недолік: Частина «старої» АСГ регулярно утилізується, і час на годування перед випіканням може плануватися в.
Я сам віддаю перевагу варіанту 2. Приблизно за 5 годин до того, як приготувати власне тісто для хліба, я розмішую 10 г АСГ із мого холодильника з 50 г теплої води та 50 г житнього борошна. Через 5 годин обсяг значно збільшився, і тісто випирає вгору. Дістаю бажану частину для випікання, а решта повертається в холодильник.
Якщо я випікаю більше одного разу на тиждень, іноді змішую обидва варіанти. Потім я одягаю новий ASG для першого випікання, як описано у варіанті 2, і зберігаю його в холодильнику. У наступні дні я завжди виймаю стільки цієї АСГ, скільки мені потрібно для випічки. Важливо лише бути обережним, щоб не пропустити менше 10 г ASG в холодильнику, щоб ASG можна було поновлювати знову і знову. Якщо мій АСГ закінчується, я знову змішую його з 50 г теплої води і 50 г житнього борошна, даю йому піднятися в теплому місці, а потім зберігаю в холодильнику, як завжди.
Моя закваска все ще хороша?
Особливо, якщо ви ще не мали досвіду з закваскою, питання про те, чи невідома істота в склянці "хороша", постійно виникає.
У найкращому випадку закваска просто пахне м’яко кислим.
Як це виглядає, дуже різниться, особливо коли ви починаєте його. Моя закваска також час від часу трохи змінює свій зовнішній вигляд.
Нормальним є наступне: сірувато-коричневий колір і бульбашки в тісті. Особливо на початку, коли тісто мало пузириться, це також може бути нормальним явищем, коли воно трохи висохне на поверхні. Якщо закваску недостатньо добре розмішати, можливо також, що невеликі «борошняні включення» транспортуються на поверхню.
НЕ є нормальним: Якщо закваска пахне по-справжньому огидно (якщо ви не впевнені, чи пах належить до категорії "огидний", то це ні. Повірте мені: якби це було, ви б знали відразу і без сумніву !), чітке накопичення цвілі в склі або на поверхні, “барвисті” кольорові відливи, такі як зелений або червоний, або відсутність пухирців, хоча з моменту встановлення закваски пройшло не менше 5 днів.
Якщо ваша закваска насправді якось зіпсована чи не «тріснула», тоді просто починайте нову спробу і працюйте якомога прискіпливіше. Поки ви дотримуєтесь "правил гри" з цього допису, цього не повинно статися.
Допоможіть, моя закваска пахне ацетоном/Допоможіть, моя закваска має білий пух
Є два випадки, коли я довго думав, що закваска перестала бути доброю, і утилізував її, коли мені не потрібно було:
1. Закваска/закваска пахне ацетоном: Цей запах, схожий на засіб для зняття лаку, виникає, коли культури більше не мають “їжі” і переходять у режим голодування. Закваска НЕ зіпсована, вона голодна! Нормальний запах закваски повинен швидко повернутися після годування.
2. Закваска отримала білий «пух»: Білий пух на поверхні також є показником режиму голодування культур у заквасці. Цей білий пух лише на перший погляд схожий на цвіль, але при детальному огляді він набагато тонший, а закваска не пахне зіпсованою. Після одного годування він знову виглядає нормально, і пух теж не повертається.
Важливо: Якщо пух має інший колір (чорний, зелений або навіть червоний), не тільки з'являється на поверхні, але також пропускає тісто і/або в гіршому випадку навіть пахне гнилим, це ніколи не буде "голодним пухом", але точно цвіль. У цьому випадку закваска повинна бути утилізована і свіжоприготовленою.
Важливо: Навіть якщо це вийшло гарно "сухим" і теоретичним, цей пост є не науковий трактат про закваску. Це ґрунтується на моєму особистому досвіді, і я намагався написати більш зрозуміле і чітке пояснення на тему "готувати закваску самостійно", ніж я досі знаходив.
До дуже конкретні питання, особливо до змін рецептури (різного типу борошна тощо) Можливо, я не можу дати вам задовільної відповіді, тому що з цим постом ви вже отримали майже всі мої знання, представлені на срібному блюді.
Я із задоволенням відповідаю на питання розуміння у коментарях. Зрозумійте, будь ласка, що я цілком нормальна людина з цілком нормальним життям, і тому не завжди може швидко відповісти. Я даю все можливе! 🙂