Як роблять сир
Як зробити сир? Легко вдома і без чудового інструменту приготувати сир.
Зокрема, можна легко приготувати молочний сир. Інші сири вимагають більшої уваги, точності та поводження. Крім того, сир молочного типу для переробки невеликої кількості молока (2 або 3 літри).
Щоб зробити сир, потрібно виконати певні дії.
Як зробити сир?
- Крок 1: придбання молока. Ідеальним є отримання молока на фермі. Але в супермаркетах часто продають сире молоко. Можна також виготовляти сир, використовуючи пастеризоване молоко (воно буде додавати більше ферментів, щоб компенсувати бідність молока: шкода). Потрібно не менше двох літрів молока.
- Етап 2: Інокуляція молока Молоко повинно мати температуру від 16 до 23 °. В ідеалі 20-22 °. Потім його змішують з молочними заквасками. Ферментами можуть бути: сироватковий сир, сир або сир, або невеликий швейцарський, ферментує або купується комерційно (Streptococcus lactis та Streptococcus cremoris). Що стосується сироватки (сироватки), то там має бути 0,5-1% від кількості молока та 2-3% при використанні пастеризованого молока. Або 2 літри сирого молока, 10-20 г сироватки, тобто одну-дві столові ложки. Суміш слід робити обережно: не подрібнюйте молоко, інакше ми ризикуємо ліполізуватись, тобто руйнувати жир (а сир дозрів, він може не мати однорідної пасти, він також може мати прогірклий смак). Коли використовується маленький швейцарець, він повинен спочатку змішати малого швейцарця з молоком, щоб він став рідким, а потім включити його в молоко. Потім ми повинні забезпечити висівання молока при температурі від 20 до 22 ° близько 2 годин.
- Крок 3: сичуг Спочатку деякі ознаки сичугу: стандартний сичуг містить 520 мг хімозину на літр. Кажуть, що має міцність 1/10000 (що означає, що 1 літр сичугу, який містить 520 мг хімозину, перепелів 10000 літрів молока за 40 хвилин при 35 °). Існують інші аналізи у великих пляшках, на коров’яче молоко чи козяче молоко, і ми знайдемо їх від постачальників молочних продуктів, але сичуг, який міститься в аптечних пляшках для дітей молодшого віку, часто є звичайним сичугом. Сичуж слід зберігати подалі від світла, у добре закритій посудині при температурі нижче 7 ° C, але навіть при цьому довгий термін придатності змушує втратити частину міцності.
Кількість звичайного сичужного ферменту для молочного сиру становить від 3 до 10 мл на 100 літрів молока. Це не багато. Коли всього 2-3 літри молока, 1 або 2 краплі сичугу достатньо, щоб добре вийшло. Коли сичуг було додано в молоко, добре перемішуйте, завжди з делікатесом.
З цього моменту ми повинні витримати молоко без вібрації при температурі від 20 до 22 °, протягом 24 годин, щоб добре вийшло. Через ці 24 години необхідно отримати сир (білу масу) та сироватку (рідина більш-менш жовта або біла). Ми можемо взяти частину цієї сироватки для наступного виробництва, яку надаємо в холодильнику та використовуємо протягом 24 годин. На цьому етапі ваш сир можна їсти: це білий сир: його можна збивати.
- Крок 4: Для нарізки з подрібненням свіжого сиру він повинен злити сир. Для цього нам потрібні спеціальні формочки, файсели. Ці форми заповнюються невеликими отворами. Ми можемо відновити цвілеві сири, представлені одноразовими сковородами. Можна також використовувати сито з невеликими отворами, але деякі операції можуть не виконуватися. На 2 літри молока достатньо 3 - 4 цвілі. Вам потрібно мати мідії на стійці, або стіл для осушення, або на плато досить високих країв. Потім за допомогою ковша заповніть формочки до кінця і обережно. Зачекайте деякий час, коли сироватка капає, і почніть наповнювати.
Дайте стекти протягом 24 годин, щоб добре вийшло. Через 24 години сири повинні повернути сири у форми. Для цього потрібно трохи спритності, оскільки сир потрібно повертати у формі, а не в іншій! Існує кілька методів, які є більш витонченими, ніж інші. кожен знайти своє!
Після розвороту сир у продажу. На літр потрібно приблизно 2-3 г. Тобто на 2 літри молока воно виділить одну рівну чайну ложку солі на цілі сири. Ми повинні почекати 24 години.
- Етап 5: розливання Після цих 24 годин ви повинні повернути форми на стійку, обладнану краплею. В іншому випадку ми повертаємо формочки на чистий рушник, покладений на посуд. Ми можемо ще раз додати сіль, але цього разу трохи. На цьому етапі можна споживати сир: це свіжий сир.
- Крок 6: рафінування та сушка. Після лиття сир поміщають при температурі 15 ° під тихий потік повітря. Якщо ви хочете сухий сир, залиште сир стояти за цих умов на 1 або 2 дні, а то й довше, залежно від бажаного ступеня сухості. Якщо ви хочете сир, що тече, залиште сир при температурі 20 ° або трохи більше, уникаючи протягів.