Як розігрівати і підтримувати їжу теплою Холодний і гарячий зв’язок
Принципи холодного та гарячого зв'язку.
Що потрібно знати, щоб їсти гаряче
70 ° C - ідеальна температура для збереження тепла без ризику перепікання і, перш за все, без зневоднення їжі. Залежно від продуктів, ви будете змушені натискати термостат протягом останніх хвилин, і там вам доведеться перевірити зонд. Це корисно і потрібно: іноді у нас складається враження, що спекотно, а в душі - ні. Залежно від посуду, який слід тримати теплим (вологим або сухим, поверхня повинна бути захищена чи ні (алюміній, кришки).
Підігрів настільки ж важливий, як і приготування їжі, вся справа в знанні того, як керувати обома. У цій професії ми маємо мистецтво охолоджувати та розігрівати, тому що наші установки зберігають холод. Необхідно знати кілька простих порад, і не забувати правила, які застосовує професія:
Гарячий зв’язок
Гарячі приготовані страви зберігають при температурі + 63 ° C в глибині серця або в духовці, в бейні-марі, або будь-яким іншим способом.
Холодна ланка
Страви, приготовані заздалегідь, охолоджуються від температури приготування до + 10 ° C менш ніж за дві години та ретельно за допомогою різних процесів (швидкісний охолоджувач, сильний холод, холодильник тощо). Для цього тверда речовина та рідина відокремлюються, розподіляються або зберігаються невеликою товщиною і, звичайно, захищаються.
Після досягнення ядра + 10 ° C протягом відведеного часу продукт зберігається при + 3 ° C. У тексті ці товари можна використовувати протягом 3 днів. По закінченні цього терміну фахівці повинні обов’язково вимагати схвалення у ветеринарних служб.
Повторне нагрівання буде здійснено дуже швидко, щоб досягати 63 ° C в серці менш ніж за годину, подавати негайно, підтримувати при температурі. подавати, і . відкинути зайве. Температура йойо є одним із переносників сімейних харчових отруєнь або токсичних інфекцій.
Інша справа, яка не сподобається ні жалятам, ні бабусям, свекрухам та іншим татам: розігріті залишки їжі не можуть знову пройти цей йойо між гарячим та холодним. Ми уникатимемо виїзду з ящиками !
Продукти, нагріті або підтримувані при температурі, призначені для повного споживання або знищення. Перегрів не допомагає. Заморожувати охолоджений, а потім повторно підігрітий продукт не рекомендується, оскільки ви відкриєте можливості для мікробів та інших мікробів, які потраплять під час повторного нагрівання.
Деякі приклади та особливі випадки розігрівання страви
Рис
Зваривши рис, освіжіть його холодною водою, щоб зупинити його приготування. Потім покладіть друшляк, закритий кришкою, на каструлю, в яку ви наллєте основу води, яку ви будете тримати при дуже низькому кипінні, лише для підтримки випаровування.
Картопля відварена у воді
Коли варіння майже закінчено (колоти, воно все ще трохи тверде, але щойно приготовлене), злийте половину варильної води та залийте холодною водою. За кілька хвилин до подачі закінчіть готувати при слабкому кипінні.
Зелені овочі
Тільки бланшировані та охолоджені, їх потім занурять назад у киплячу воду на кілька хвилин і негайно подають.
Гриби
Їх готують в останню хвилину, за винятком випадків, коли ви готуєте грибне рагу або білі гриби, які зберігатимуться гарячими та в бейні-марі.
Препарати в соусі
Ковдри, рагу, фрикасе з м’яса, фрікасе з птиці: якщо заздалегідь готується, відокремити м’ясо від соусу і тримати холодним.
Нагрійте соус у пароварці та помістіть м’ясо у гострий соус. Тоді вам буде легко зберегти темп бейн-марі до мінімуму, необхідного, і нагрітись при подачі.
Цілі шматки м’яса
Це цілі шматки, смажені або соте. Це м’ясо, біле чи червоне, все одно заслуговує на відпочинок. Помістіть приготовлений шматок у форму для запікання. Накрийте фольгою і поставте в духовку, встановлену на максимум 70 ° C. Потім ви можете залишити це принаймні на півгодини спокійно для червоного м’яса або подавати рідко чи середньо. Для цілих шматочків птиці та іншого білого м’яса час можна продовжити, доки ви помістите в ємність трохи рідини (варильний сік, бульйон), щоб підтримувати рівень вологості, який уповільнює висихання.
Качиний конфі, андюйє, білий пудинг, ковбаса
У духовці в посуді і покритий алюмінієм при 70 ° С. Збільште температуру за 5 хвилин до подачі та зніміть захист для висихання поверхні. Акцентуйте увагу на качиному конфі, остаточне підігрівання також зробить шкіру чіткою та виділить більше жиру.
Качині грудки, стелаж, фундук і філе баранини
Ми працюємо як червоне м’ясо, згадане вище, але з меншим періодом часу, оскільки ці маленькі шматочки готуються дуже швидко і не терплять гарячої станції. Час відпочинку в духовці можна зменшити на дві третини (приблизно десять хвилин, щоб підтримувати температуру варіння на ідеальному рівні, не даючи їй застоюватися на сковороді.
Рідини та вологе середовище: соуси, супи.
Для приготування у вологому середовищі, наприклад, горщику, доведіть рідину до кипіння, а потім занурте м’ясо або птицю. Якщо у вас є датчик температури, ви, звичайно, можете заспокоїтись, протестувавши при підвищенні температури. Якщо це великі частини, підвищення температури та підтримка здійснюються повільними та помірними темпами.
Окремий випадок пов'язаних соусів заслуговує на особливу увагу. Повторне нагрівання вимагає розслаблення соусу з невеликою кількістю відповідної рідини (прозора основа, вода, молоко.) І розміщення в соусі. Пам’ятайте, що, тримаючи водяну баню на низькій швидкості, ви не ризикуєте зіпсувати ціле.
Листкове тісто наповнене, смачне, тальмусове
Випікається при 60 ° C/70 ° C і покривається алюмінієвою фольгою. Зверніть увагу, що час нагрівання залежить від кількості наповнення листкового тіста. За кілька хвилин до подачі зніміть захист і при необхідності збільште температуру приблизно на десять градусів. Якщо ви хочете, щоб вони були гарячими, потрібно трохи часу. Тепло мігруватиме до серцевини препарату шляхом проведення, не пересихаючи поверхні.
Королівські млинці, пироги, кіш
Пітвієри, galette des rois, нормандський тарт, Бурдалуа, кіш, піца.
У духовці, встановленій на 70 ° C без захисту.
Яйце пашот
Як повернути пашот яйце до температури? Немає великих труднощів !
Яйце занурюєте на кілька хвилин у підсолену воду при середньому кипінні. Дійсно, щоб жовток зварився, він повинен досягати 100 ° в серці. Тож 2 або 3 хвилини буде достатньо, щоб правильно нагріти це яйце без ризику.
Межі процесу: не все гріє від щастя
Як і у всіх правил, є винятки, і деякі страви або продукти не дуже добре переносять розігрівання. Це стосується картопляного пюре, морських гребінців, турнедо, смажених яєць, омлетів, яєчні, овочів, обсмажених у воку, кави, картоплі фрі, савуарського фондю, жаб’ячих ніжок, димних жартів, політичних виступів, Рубеток та Доротейського клубу !
Контролюйте своє приготування їжі
Термо-зонд дозволяє ідеально готувати м'ясо при правильній температурі.