Як розрахувати первинну вартість у ресторані

21 січня 2020 | управління

Первинна вартість є важливим еталоном, згідно з яким ви повинні здійснювати свою щоденну діяльність так, щоб у вас була хороша норма прибутку, не впливаючи на якість страв, які ви пропонуєте своїм гостям.

Багато власників ресторанів зосереджуються на збільшенні продажів як способі покращення норми прибутку. Але зменшення витрат на сировину та робочу силу може мати подібний, якщо не більший вплив.

Хороша новина полягає в тому, що такі види витрат найпростіше контролювати.

На відміну від постійних витрат (наприклад, щомісячної орендної плати), первинні витрати (тобто витрати на сировину та працю) є динамічними. Як результат, якщо ви не звернете пильної уваги на витрати на поставку та персонал, все може вийти з-під контролю.

Наприклад, від одного місяця до наступного ви можете спостерігати зростання вартості сировини через збільшення ціни на певні інгредієнти, через занадто велике замовлення (а отже, і відходи, що виникають) або нові страви в меню. Подібним чином витрати на робочу силу можуть зрости, якщо керівник ресторану дозволив працівникам працювати більше годин понаднормово, наприклад.

На щастя, ви можете тримати ці витрати під контролем, але лише якщо ви їх відстежуєте та вживаєте певних заходів для їх зменшення.

Який відсоток продажів повинен становити основну вартість?

Як харчування, так і витрати на оплату праці різняться залежно від типу ресторану. У випадку ресторанів із повним набором послуг (класичний) відсоток продажів первинної вартості буде вищим, ніж у ресторанах швидкого обслуговування. Крім того, у вишуканому ресторані буде вища вартість робочої сили, оскільки є більше страв, які готують прямо на місцевій кухні. Якість їжі та наданих послуг, ціни на посуд та робочий час - все це впливає на первинну вартість у відсотках до продажів.

Теоретично пряма вартість успішного ресторану повинна становити близько 60% від вартості продажів продуктів харчування та напоїв. У ресторані з повним набором послуг первинна вартість буде дещо вищим (60-65%), ніж у ресторані швидкого обслуговування (55-60%).

Як розрахувати первинну вартість?

Основна частина витрат становить більшу частину витрат. Тому важливо знати, як ними керувати.

Формула така:

Вартість проданих товарів (CoGS) + Вартість праці = Первинна вартість

Вартість проданого товару (сировини) представляє вартість інгредієнтів (сирих, непідготовлених), що використовуються для приготування меню. Тобто, скільки вам коштують інгредієнти, що використовуються для приготування їжі та напоїв, за певний проміжок часу?.

Крок 1: Визначення собівартості товарів, що продаються (сировина)

Перше, що вам потрібно зробити, це встановити конкретний проміжок часу, протягом якого ви хочете зробити цей розрахунок. Наприклад, конкретний орієнтовний місяць або тиждень.

Потім, для обчислення загальної вартості, додайте вартість сировини в товарно-матеріальних запасах на початку, до вартості покупок, здійснених протягом тижня, і відніміть продукцію, що залишилася в запасі на кінець цього періоду. тобто:

Вартість наявної сировини в запасі: - це вартість їжі та напоїв, які ви вже мали на складі на початку тижня (або місяця)
Щойно придбані товари: вартість їжі та напоїв, які ви придбали за контрольний тиждень
Вартість запасів в кінці: вартість їжі та напоїв, залишених у вашому інвентарі наприкінці тижня

Формула розрахунку:

Вартість існуючої сировини + вартість нових покупок - вартість запасів на кінець = Вартість проданих товарів

Наприклад, після того, як ви провели ретельну інвентаризацію в камері зберігання, холодильній камері та барі, ви встановлюєте, що вартість продуктів, які вже є в інвентарі, становить 10 000 леїв (суми суворо орієнтовні!). І припустимо, що ваш контрольний період, для якого ви хочете провести обчислення, становить один тиждень. Цього тижня ви все ще купуєте продукти за 4500 лей, а наприкінці тижня (після повторної інвентаризації) виявляєте, що у вас все ще є товари на суму 8000 лей.

Для розрахунку собівартості реалізованих товарів використовуйте формулу, наведену вище. Це повинно виглядати так:

10000 лей (на початок періоду) + 4500 леїв нових придбань - 8000 леїв в остаточному запасі = 6500 лей (вартість проданих товарів).

Крок 2: Розрахуйте вартість робочої сили

Вам просто потрібно визначити суму, яку ви виплачуєте кожному працівникові протягом певного періоду. Ці показники повинні бути легко підрахувати, якщо ви використовуєте сучасні технології для планування змін працівників. Якщо ні, просто попросіть бухгалтера надати вам цю інформацію - не забудьте вказати період, який слід враховувати.

Для прикладу ми підемо на оплату праці в 7000 леїв на тиждень.

PS: не забувайте, що для того, щоб правильно розрахувати вартість робочої сили, ви повинні взяти до уваги податки, можливі бонуси, медичну підписку та будь-яку іншу вигоду, що пов’язана із витратами.

Крок 3: Обчисліть первинні витрати та відсоток продажів, які вони представляють

Використовуючи цифри, наведені як приклад вище для вартості проданих товарів та вартості робочої сили, первинна вартість буде такою (з урахуванням формули для CoGS вище):

6500 лей (вартість проданих товарів) + 7000 лей (вартість праці) = 13500 лей первинна вартість

Далі ви можете використовувати наступну формулу для визначення первинної вартості у відсотках до продажів:

Формула розрахунку:

Первинна вартість ÷ загальний обсяг продажів x 100 = Первинна вартість у відсотках від продажу

Припустимо, у вас є дохід 22000 леїв за тиждень (знову ж таки, суми є орієнтовними). Використовуючи розрахунки, наведені як приклад вище, формула буде виглядати так:

13500 лей первинна вартість ÷ 22000 лей загальний обсяг продажів x 100 = 61,4% (первинна вартість розраховується як відсоток від продажів)

Як часто слід розраховувати первинну вартість?

У світі ресторанів жоден день не однаковий. І коли ви завдаєте збитків, вам не потрібно чекати кінця тижня чи місяця, щоб визначити, що змушує вас втратити гроші.

Якщо ви розраховуєте свої первинні витрати щодня, щотижня та щороку, у вас буде огляд, а також сучасний аналіз, щоб ви могли вирішити проблему, як тільки вона виникне, перш ніж все вийде з-під контролю.

Це може здатися складним, трудомістким, але це необхідний компонент, якщо ви хочете мати успішний ресторан.

Як утримати первинну вартість низькою

Якщо ви бачите, що відсоток продажів, представлений первинною вартістю, надто збільшився, встановіть обмеження за часом і виконайте такі дії:

Наприклад, визначте, який відсоток від первинної вартості ви хочете досягти до кінця року та несіть за це безпосередню відповідальність. Замість того, щоб бути ухиляючись, чітко визначте відсоток. Наприклад: "Я хочу, щоб відсоток первинних витрат зменшився з 72% до 62% протягом наступних 7 місяців".

Моніторинг витрат

Тобто він контролює вартість реалізованих товарів та вартість робочої сили принаймні раз на місяць. Таким чином, вам не потрібно чекати рік, щоб зрозуміти, що вам слід змінити меню.

Змініть меню

Розробляючи нове меню, спробуйте включити продукти, що мають вплив, але також мають низьку вартість (тут ми маємо на увазі вартість проданих товарів). Якщо ви помічаєте, що продажі зменшуються, можливо, саме час відкоригувати порції або змінити інгредієнти.