Як розрахувати висококалорійне харчування до 2021 року
Здоров’я та медицина Відео: Як розрахувати калорії в їжі (січень 2021).
Що відрізняє енергетичну цінність продуктів від їх харчової цінності? Іноді свідомість поєднує ці два поняття.
Харчова цінність - вміст у раціоні вироблених білків, жирів та вуглеводів у сто грамах. калорійні продукти (енергетична цінність) - кількість енергії, що виділяється в організмі людини, що засвоюється з їжею в процесі травлення.
калорійний продукт показує кількість енергії, яку організм може досягти повного засвоєння продукту.
Фактична кількість виробництва енергії залежить від багатьох факторів. Але перш за все це залежить від складу конкретного харчового продукту.
Принципи розрахунку калорійності продуктів
Енергетична цінність (калорійність продуктів харчування) вимірюється в кілоджоулях (кДж) або кілокалоріях (ккал - ЄС, калорій - США - калорій) на сто грам продукту. Для вимірювання калорійності їжі використовують калорії. Слово "калорії" на латині означає "гаряче". Калорійність містить кількість тепла, необхідного для нагрівання одного грама води на кельвін (при тиску 101,325 Паскаль).
Для створення таблиць калорійність продуктів у сучасному варіанті вимірюється в калоріях від спеки згоряння. У європейців дані про азіатські та американські дієтичні калорії одного і того ж продукту дещо відрізняються. Справа в тому, що хімічний склад фруктів, овочів і тварин визначається умовами вирощування.
Всі страви та продукти містять калорії. Деякі продукти (сушений кріп, дієтична кола, чорний чай) містять невелику кількість енергії. Тільки вода не містить калорій. Дані про вміст окремих продуктів у білках, вуглеводах і жирах, а також про калорійність окремих продуктів можна знайти в таблиці калорій.
Калорії в білковій, жировій та вуглеводної їжі. Білки здійснюють перетворення енергії та метаболізм. Енергетична цінність жиру приблизно вдвічі перевищує вуглеводи. Жири в організмі розщеплюють жирні кислоти та гліцерин із виділенням енергії. Вуглеводи забезпечують енергію, необхідну для біохімічних процесів. Коли в організмі достатньо енергії, вуглеводи перетворюються у вільні запаси палива - жирову тканину (довгий запас) та глікоген (легкодоступний запас). У людини доступні вуглеводи розщеплюються на фруктозу та глюкозу.
Клітковина (клітковина) має нижчу енергетичну цінність, ніж цукор та крохмаль. Багато країн не показують харчових волокон (калорії вважаються нульовими). У деяких країнах (наприклад, США) клітковина вважається одним із складних типів вуглеводів, в калоріях клітковини вважається близько 4 ккал/г.
Для розрахунку цих хімічних компонентів зазвичай не розглядаються висококалорійні продукти, такі як пентозан, вода, мінерали, целюлоза. Розрахунок показує, що так звані теоретичні калорійні продукти, які в повному обсязі приймаються за умови жиру в організмі людини, продуктів, багатих вуглеводами та білками.
Насправді їжа засвоюється організмом лише частково. Отже, передбачається, що середнє поглинання жиру становить 94%, білка - 84,5%, а вуглеводів - 95,6%. Для розрахунку калорійності готових продуктів практичною є потреба врахувати їх засвоюваність.
Американський хімік Атватер наприкінці 19 століття розробив метод визначення харчової енергії за рахунок теплоти згоряння калориметричної колби твердого або рідкого тіла. Для визначення вибраного калорійного харчовий продукт поміщають в калориметричну колбу, де він спалюється, а потім вимірюють виділене тепло. Окрім того, телерадіокалориметр вимірював теплоту, яка ідентифікує предметних осіб. Потім отримане значення переноситься на «спалені калорії», щоб дізнатися фізіологічну та реальну цінність їжі.
Цей метод оцінки харчових продуктів, багатих калоріями та енергією (метод прямої калориметрії), має кілька недоліків. Найбільш серйозним є те, що окислення білків в організмі подібно калориметру, здатне лише до виснаження.
Визначення кінцевих калорійних продуктів
Щоб правильно розрахувати калорійність готових страв, враховуйте зміни калорійності при різних способах приготування. Правильний розрахунок калорійності готової продукції допоможе правильному харчуванню. Зміна калорій відбувається внаслідок розщеплення жирів, білків і вуглеводів на складові компоненти шляхом нагрівання та вироблення жиру з їжі та випаровування водяної пари.
У процесі варіння втрачається величезна кількість мінералів і вітамінів. При розрахунку калорійності їжі завжди слід враховувати вагу готової страви і загальну кількість води, яка використовується для приготування їжі. Отже, для визначення калорійності готових страв потрібно внести енергію у всі компоненти, необхідні для приготування цієї страви, а потім ділити отримане число на кількість пропорцій.
Для розрахунку кількості калорій в макаронах і крупах слід розуміти, що -хотири, приготовані в калоріях, будуть втричі менше, ніж у сирому стані. Після пропозиції термічної обробки багато продуктів значно зменшилися. Втрата ваги в основному пов’язана з втратою води. Наприклад, при варінні яловичина втрачає близько 50% води. Вага смаженої картоплі зменшується на 30-60% (залежно від процесів обсмажування та подрібнення). Фрукти сушать, сухарі або овочі зменшують обсяг у кілька разів. Оскільки калорійність кінцевих продуктів буде значно вищою, ніж для приготування їжі.
Щоб правильно розрахувати калорійність висушеного продукту, щоб з'ясувати, у скільки разів зменшилася їх вага після сушіння, і табличне значення, висококалорійні столові продукти, помножені на отримане число.