Як шеф-кухарі справляються з нетерпимістю - стиль
Актуальні новини в Süddeutsche Zeitung
Панель приладів
економіка
Мюнхен
Культура
суспільство
Знання
Дієта: без глютену, без лактози, веганська - нічого маленького круглої форми?
Відкрити малюнок на новій сторінці
Спеціальні прохання вводять кухню для гурманів у безлад.
Нібито нетерпимість гостей, їхній все більш індивідуальний раціон, дієти та особливі прохання зводить кулінарів з розуму.
Від Георга Етшайта
Непогана жарт, але правдива історія: це сталося в ресторані високої кухні в центрі Гамбурга. Гість хоче відсвяткувати свій знаменний день народження за допомогою меню із шести страв, яке є настільки ж вишуканим, як і узгодженим заздалегідь. Такі вечірки вітаються: кабінка заповнена, кухня та сервіс можуть спланувати. Згідно з оголошенням, лише одна дама не може терпіти глютен або лактозу. Будь ласка, створіть для них спеціальне меню, без зерна та молочних продуктів.
Бо все звучить "так смачно"
"Якщо ми знаємо це з часом, це не буде проблемою", - каже шеф-кухар, який не хоче читати його ім'я в газеті. Вечеря нарешті збирається на великий день, леді, яка не терпить продуктів, що містять молоко або глютен, вивчає звичайне меню - а потім коротко передумує, бо все це звучить "так смачно". "Яловиче філе, вершковий соус, хліб, масло, повна програма", - каже шеф-кухар, який ще раз безкоштовно подумав, що б він міг подати, не зіпсувавши здоров'я свого гостя.
Оскільки здорове харчування стало мегатрендом, оскільки все частіше повідомляється про алергію та непереносимість їжі, оскільки продуктова торгівля "безкоштовними продуктами" приносить величезні продажі, і все більша кількість людей вважає, що їх раціон необхідно змінити Кухарі стали жорсткішими. "Ми маємо з цим справу щодня", - говорить Тоні Холфельд, головний шеф-кухар ресторану для гурманів Jante у Ганновері. "Принаймні один гість увечері спонтанно висловлює особливі прохання". Що здається мало, є величезною проблемою для гурманів, де весь процес залежить від крихітних регулювальних гвинтів. Три роки тому провідний німецький шеф-кухар поскаржився у Facebook: "Тема набуває непередбачуваних розмірів, звичайне приготування їжі вже навряд чи можливо". Але скаржитися не допомагає. Гість - король.
Спеціальне меню доповнити капучино з коров’ячого молока
Майже кожен шеф-кухар, будь то в простому пабі чи у високій кухні, може запропонувати анекдоти на спеціальні прохання за запитом. Від гостей, які віддають цілі списки алергії та непереносимості в руки служби і доводить кухарів до відчаю, від людей, які нібито не переносять лактозу, котрі, однак, люблять, щоб їм подавали капучіно зі звичайним коров’ячим молоком в кінці спеціального меню. Про столи, за якими кожен гість приходить з різними особливими проханнями. У знаменитому копенгагенському ресторані "Noma" відвідувач навіть оголосив, що його дружина, на жаль, не може їсти нічого, "що було маленьким і круглим".
Це також проблема для амбітних кухарів, оскільки вони пропонують щось справжнім страждаючим алергією, які заздалегідь повідомляють про свої обмеження та хочуть сумлінно залучитись. "Не може бути, що ми залишаємо щось лише для алергіків або вегетаріанців, наприклад гребінці з різотто із зеленого спельти", - каже вище згадуваний шеф-кухар Гамбурга. "Я хочу показати, що я також докладаю зусиль для цих гостей.
Наука або власна оцінка?
Алергія та непереносимість їжі зростають, що науково безперечно. За даними Європейського фонду з досліджень алергії (ECARF), близько 30 відсотків усіх дорослих зараз страждають принаймні від однієї діагностованої алергії та трохи менше п'яти відсотків від харчової непереносимості. У них з’являється почервоніння шкіри, бурчання живота або навіть напади астми, коли вони їдять горіхи або п’ють молоко.
Кількість людей, які відмовляються від певної їжі, оскільки вони вважають, що вони не можуть їх переносити, значно вища. Вони уникають молочних продуктів, що містять лактозу, продуктів з великою кількістю гістаміну, таких як червоне вино або сир, відмовляються від фруктози або глютену, а також уникають арахісу або ракоподібних. Можливо, тут ви часто маєте справу з ефектом плацебо. Тоді акт зречення навіть не діє безпідставно, він полегшує страждання, які можуть мати інші причини, стрес або подружні проблеми.
На грилі або тушковані в духовці: вершково-солодкий стебло чудово пом’якшує гірку нотку листя.
"Питання про спосіб життя"
Райнер Рьоль з a'verdis, консалтингової фірми з питань органічної гастрономії, підозрює, що "питання способу життя" не слід недооцінювати як мотив. "Здобувати задоволення від великої кількості пропозицій, здається, стає все більше і більше", - говорить Роль. "Індивідуальність (" Ти те, що ти їси! ") Простежується сьогодні в тому, що ти не їси і чого уникаєш". Філософія "вільного від" є домінуючою тенденцією у торгівлі продуктами харчування та гастрономією, говорить Рьоль. - На жаль. Він завжди дивується, "скільки грошей сьогодні люди готові витратити на що завгодно Ні в їжі ", жартує провідний шеф-кухар з півночі Німеччини.
З грудня 2014 року всі ресторани мусять інформувати своїх гостей про можливі алергени в їхніх стравах у меню або на консультації. Введений ЄС «Регламент про харчову інформацію» перелічує 14 «основних алергенів» - від круп, що містять глютен, до ракоподібних, риби, яєць, горіхів та селери до «молюсків та продуктів, виготовлених з них». "Якби вам довелося обійтися без усього цього, це було б максимальним збідненням кухні", - говорить Роль. Постійна тенденція до вегетаріанської або веганської дієти ще не врахована.
Дітхард Урбанський з ресторану Dallmayr у Мюнхені є одним з найкращих кухарів Німеччини. Його пуристичну концепцію "класичного модернізму", прикрашену двома зірками Мішлена, вже можна побачити в меню, яке містить лише основні інгредієнти, без надмірностей.
Nu (n), Kr, So, Kr, Er. Ср, Сес, Фі
Інша картка доступна за запитом. Це виглядає менш пуристично, більше нагадує періодичну таблицю елементів з хімічного кабінету в середній школі. Під рибним проходом "Скумбрія, чорний чай, тонік" містяться абревіатури для алергенів та добавок червоного кольору: Nu (n), Kr, So, Kr, Er. Ср, Сес, Фі. Означає стільки, скільки містить: горіхи (фундук), ракоподібні, сою, арахіс, молоко та молочний цукор, кунжут, рибу. Урбанський не пишається цією карткою. "Якби ви давали його кожному гостю, люди, напевно, думали б, що ви не зовсім праві". Це також означає велику додаткову роботу з розщеплення алергенів для кожного інгредієнта. На щастя, поки що лише декілька гостей запитували про це.
Замовили веганське, тоді віддайте перевагу лосось
Як це прийнято в сучасних ресторанах високої кухні, у ресторані Dallmayr нічого не залишається на волі. Той, хто забронює столик, отримає особистий дзвінок за день до запланованого візиту: чи є якісь особливі запити? «Немає нічого гіршого, ніж коли люди заходять і всі замовляють щось інше: веганське, вегетаріанське, без лактози». Тоді починається стрес. Хатина повна, і ми обертаємось на кухні ". Звичайно, Урбанський також має амбіцію готувати безкоштовні страви на тому ж рівні, що і його стандартне меню із зірками.
"Овочеве насправді не є проблемою, оскільки овочева кухня дуже різноманітна". Проблеми почалися з вегану, оскільки в якості зв’язуючого речовини не було яєць, і майже будь-який жирний ароматизатор був табу. "Ніщо не заокруглює соус краще, ніж трохи вершкового масла, покладеного в холод". Рослинні жири мають різну консистенцію, каже кухар. Або, як оливкова олія, домінуючий власний смак.
Трохи заохочення для тих, хто хоче пити менше алкоголю в 2016 році: коктейлі, які дуже добре справляються без алкоголю.