Як смакувати ікру Поради з; Армен Петросян
Якщо у вас є особливий випадок для святкування або просто любите розважати своїх гостей фанфарами, ікра може бути у вашому наступному списку покупок. Але як смакувати ікру ? Як найкраще поєднувати його з іншими стравами? І з яким напоєм його подавати ?
Щоб відповісти на всі ці питання, любителі вишуканих страв пішли назустрічАрмен Петросян, директор знаменитого будинку Ікри Петросян.
Чому ікра така дорога ?
Кредит: Ромео Баланкур/Еймері Чемін
"Ікра - складний продукт", застерігає Армен Петросян. "З 2008 року осетр - з якого добувають ікру - є рибою, захищеною Вашингтонською конвенцією, яка бореться за збереження видів, що перебувають під загрозою зникнення"., пояснює директор, який згадує, що осетер є однією з риб, яка найбільше постраждала від надмірного вилову. "Сьогодні розмноження є кращим, і ми сподіваємось, що зможемо перепродати дику ікру протягом найближчих п’яти-шести років"
Тим часом Maison Petrossian відбирає найкращі ферми для збору найкращих яєць. "Ми знаходимо ферми по всьому світу, від США до Франції, Кореї, Японії, Латинської Америки та Африки. Існує багато різновидів, більш-менш ніжних, що пояснює широкі коливання ціни ".
Але це ще не все. У Петросяна з'явилася професія "кавіаролог", який працює над дозріванням ікри на зразок сироварки. "Відкриваємо осетрових, беремо мішечок з яйцем, ріжемо його і пропускаємо яйця через сито, щоб видалити нитки. Потім промиваємо їх у холодній воді, щоб видалити всі домішки, після чого ікра проходить. 10 до 30 хвилин друга стійка Потім їх змішують з сіллю, щоб змусити їх відмовитись від соку і висушити їх, перш ніж поміщати їх у материнські ящики на 2 кг, які прилягають до яєць, а бочка до вина., "кавіаролог" подбає про продукт, розвине його аромати і дасть йому дозріти довший або коротший час, залежно від виду осетра ".
Зрештою, коробка ікри є унікальною, оскільки ми ніколи не змішуємо яйця, взяті з різних риб.
Як вибрати ікру ?
Хоча ціна, безсумнівно, буде визначальним фактором, при виборі ікри слід враховувати інші критерії. "Спочатку потрібно перевірити, чи пропонований продукт справді базується на осетрових яйцях", згадує Армен Петросян. Тоді ми дивимось зовнішній вигляд ікри, яка повинна бути блискучою, але також і її стійкість. "Якщо коробка перекинута, зерна не повинні падати. Крім того, хороші зерна ікри не повинні надто легко відриватися одне від одного", пояснює Армен Петросян.
Інший критерій розміру: смак! Залежно від виду та якості, запах ікри буде абсолютно різним. У Petrossian різні ікри класифікуються від "Цар" до "Імперіал" через "Спеціальний заповідник", але також за видами, даючи конкретні назви бренду, такі як:
- Байка, ікра з великим смаком, дуже ніжна і досить жирна; - Daurenki, з більш твердими зернами, з більш потужним, круглим і більш солоним смаком; - або Осетра, більш складна і тверда.
Як скуштувати ікру ?
Якщо ви дегустуєте ікру вперше, Армен Петросян рекомендує спробувати її окремо, щоб краще розкрити її тонкощі., "або в щіпці з ковтком горілки або укусом бліні між кожною ложкою ікри, але не одночасно". Найкраще - скуштувати його перламутровою ложкою. Але якщо у вас його немає, то дерев’яний, пластиковий, ріг або навіть пальці будуть чудово справлятися: «Головне, не їсти його зі срібної ложки, оскільки це викликає біль. Дуже неприємна реакція в роті . "
Як приготувати з ікрою ?
Очевидно, що можна скуштувати ікру з іншими приготовленими продуктами. "Найкраще - це бути просто", - запевняє Армен Петросян. "Наприклад, ви можете закусити морські гребінці, подати їх теплою і додати трохи ікри в кожну шкаралупу. Ви також можете додати її до риби, наприклад, підошви або калкана, і розрівняти, щоб надати їй вигляду. Риб'ячої скоринки".
Директор Maison Petrossian також рекомендує подавати ікру на сухарях з вареним яйцем, зварити перепелине яйце, вийняти жовток і покласти замість нього ложку ікри, додати до макаронів або супу з цвітної капусти, або подати до скибочок картоплі.
Оригінальніше? Petrossian також пропонує Papierusse, або листя висушеної ікри, що нагадує форму сирних тостів, щоб приготувати хороший тост з ікрою, або рідку ікру Талісман, яку потрібно вилити на буррату.
Який напій подавати з ікрою ?
Без здивування, Армен Петросян рекомендує скуштувати ікру невеликим склянкою добре охолодженої горілки або досить жвавим і не надто солодким шампанським.
Якщо ви не вживаєте алкоголь, директор Maison Petrossian рекомендує чорний чай з Грузії, копчений чай або трав’яний чай зі смаком гібіскуса.