Як смажена їжа змушує вас старіти
Ми думаємо, що вже все пробували. Все намагалося запобігти та вилікувати нездужання сучасної дієти. З двома ключовими словами: поживні речовини та внески. Жир, вуглеводи та калорії - основи здорового харчування. І все-таки! З початку ХХ століття та появи харчової промисловості хвороби, пов’язані з харчовими продуктами, погіршувались і збільшувались. Що, якби ми помилилися? І якщо запорукою нашого здоров’я було не те, що ми їмо, а те, як ми його готуємо ?
Біля витоків того, що вже потрясає світ досліджень харчових продуктів, існує світна інтуїція, поєднана з науковою строгістю жінки, яка слідує цим слідом вже 25 років (читайте інтерв’ю). Зі своєї лабораторії в Медичній школі Маунт-Сінай у Нью-Йорку, де її зустрів КонсоСанте, Хелен Влассара відстежує вдосконалені продукти глікування, хімічні речовини, які з’являються при приготуванні їжі при дуже високих температурах. Кодова назва: AGE (Advanced Glycation End products).
A C
внутрішня кухня
ВЖЖ - це погані новини для організму, оскільки вони прискорюють старіння. Як? 'Або' Що? Шляхом зв’язування з білками та створення “містків” між ними (див. Схему). Коли вони атакують молекули колагену, він втрачає свою еластичність. Результат: шкіра та сухожилля розтягуються, що сприяє появі зморшок, а старіння шкіри прискорюється. EFA можуть спотворювати рецептори в клітинних мембранах і перешкоджати нормальному потоку зовнішнього обміну, що може означати смертний вирок або повільну дегенерацію для клітини. EFA також сприяють іншому фактору старіння - вільним радикалам.
Але звідки ці віки? ?
Деякі передові продукти глікування утворюються безпосередньо в нашому тілі. Якщо умови сприятливі: рівень цукру в крові, рН, температура, ваше тіло виробляє жирні речовини самостійно. Можливо, ви цього не усвідомлюєте, але коли ви спите, рухаєтесь, і навіть коли ви читаєте цю статтю, у вашому організмі утворюються вдосконалені продукти глікування. Контроль, який можна здійснювати над цими так званими ендогенними віками, є досить обмеженим; вони готують нас повільно зсередини. До недавнього часу вважалося, що підраховуються лише ті ВІК, що виробляються тілом.
Реакція Майяра задіяна
Тут заходить Хелен Влассара. Вона показала, що найважливішим джерелом віку є ... їжа. Все розпочалось майже випадково і в забавному сенсі з простої закуски. 10 років тому, після конгресу з питань СВЗ та діабету, Хелен Влассара опинилася віч-на-віч із великим шматочком пирога, що надихнуло її на питання: чи поглинає НСВ у їжі наша організація? Повернувшись додому, вона готувала їй колегу та морську свинку
1. Глюкоза знаходиться в циклічній формі
2. Молекула глюкози відкривається, вивільняючи альдегідні кінці
3. і 4. Ці кінці приєднуються до амінних функцій колагену
Доктор Теодор Кощинський, суміш яєць та цукру, що нагадує безе. Потім вона виміряла рівень ВІКу в її тілі. Висновок: його ВІК стрімко злетів. Цей анекдотичний, але фундаментальний досвід навіть був опублікований у науковому журналі незабаром після (1).
Ці харчові ВІК - звані екзогенними - також називають продуктами реакції Майяра або PRM. Продукти харчування не містять однакової кількості ВІКУ, і якщо вершкове масло та жирні продукти, здається, тримають верх кошика, значення, наведені різними групами, що працюють над цим предметом, різняться залежно від інструментів вимірювання.
Однак одне можна сказати точно: способи приготування мають вирішальне значення. Саме вони відповідають за кількість ВІКУ, який ми знаходимо на нашій тарілці. Цей зв’язок між способом приготування та реакцією Майяра не є совком: кулінари це знають давно. На думку кухаря, реакція Майяра - це навіть благо. Чому? Бо саме це надає продуктам їх золотистий колір та апетитний аромат. Смажене просто з духовки з його гарним карамелізованим кольором? Це реакція Майяра. Сильний аромат смаженої кави? Знову реакція Майяра. Красива золотиста скоринка хліба? Завжди реакція Майяра. Безперечно, все це стимулює наші очі, нюх і радує смакові рецептори. На жаль, що стосується їжі, те, що добре ... не завжди добре для вас. Іншими словами, та смажена свинина, смажена на грилі, якою ви насолоджуєтесь сьогодні вдень, може помститися бідним клітинам вашого тіла.
ВІКИ, які дають вік
Але що саме роблять ОВВ у нашому тілі? На жаль, вони не просто проходять. У програмі: відвідати тіло через кров або пройти через клітини. У будь-якому випадку, вони не є доброзичливими відвідувачами, і вони суттєво порушують режим свого господаря. Особливо, якщо відповідний господар вже страждає від ниркової недостатності, і їх нирки намагаються усунути жирні речовини, що вже циркулюють в їх тілі.
У дослідженні 2004 р. Хелен Влассара показала, що пацієнти з нирковою недостатністю є більш чутливими до ВСВ. Вона завербувала 189 пацієнтів та розділила їх на дві групи. Кожній із цих груп була призначена спеціальна дієта з високим та низьким у віці. Після 4 тижнів цієї дієти доктор Влассара виміряв маркери запалення у своїх морських свинок. Висновок: запальний стан був значно нижчим у тих, хто їв їжу з низьким рівнем ВІК. (2) ОЕВ можуть бути відповідальними за запалення у цих пацієнтів, що далеко не тривіально, оскільки хронічне запалення збільшує ризик серцево-судинних захворювань !
Наступного року доктор Влассара показав, що навіть у здорових людей споживання великої кількості AGE на пластині викликає запальний стан. (3)
Хворі на діабет також особливо сприйнятливі до пошкоджень, спричинених AGE. Чому? У них більше цукру в крові. Оскільки EFA виготовляються з цукру, люди з діабетом виробляють більше EFA. Просте та руйнівне рівняння: шкідливий вплив ОЖВ проявляється набагато швидше у людей з діабетом, ніж у тих, хто має нормальний рівень цукру в крові. Кілька досліджень дозволили доктору Влассарі показати, що НВК погіршують стан хворих на цукровий діабет. Доказ? Введення певних речовин, здатних «протидіяти» ефектам AGE, може зменшити кількість ускладнень діабету. (4) Простий факт обмеження дієтичного вживання нежирних речовин навіть дозволив доктору Влассарі поліпшити стан здоров’я хворих на цукровий діабет: зменшення інсулінорезистентності та ускладнень, генетичний діабет чи ні. (5)
І перелік шкоди, заподіяної ВІК на нашому тілі, на цьому не закінчується: серцево-судинні захворювання, холестерин, запалення, катаракта ... Дослідники постійно знаходять нові наслідки ВІК.
Що саме таке ВІК? Хімічні речовини, які є результатом реакції між цукром та амінокислотою. Ця хімічна реакція називається "реакцією Майяра", названою на честь французького хіміка, який відкрив її в 1912 р. Ця трансформація не включає фермент, вона відбувається спонтанно: спочатку карбонільна група цукру реагує з аміновою функцією і дає що називається основою Шиффа. Тоді ця основа Шиффа сама зазнає молекулярної перебудови, щоб отримати те, що називається продуктом Амадорі. Останній вступає в термінальну фазу реакції Майяра і призводить до утворення AGE, іноді званих продуктами реакції Майяра або кінцевими продуктами глікації.
Перші стадії реакції оборотні: ми могли повернутися назад і знайти нешкідливі цукри та амінокислоти. На жаль, заключні стадії незворотні: коли ЄГМ є, він залишається там! І якщо вони не виводяться через наші нирки із сечею, AGE накопичуються в нашому тілі з серйозними наслідками.