Як виготовляється цукор за 10 етапів - культури Сукре
Щоб дістатись до споживача, як це зробили сонце та природа, цукор, що зберігається в серці рослини, повинен бути витягнутий, поступово вилучаючи інші складові рослини. Ця видобувна робота мобілізує конкретні ноу-хау, пов'язані з важливим промисловим обладнанням.
Типологія вмісту
Простий процес вилучення
Зроблено в солодощі, процес екстракції полягає у зборі солодкого соку, який фільтрується, а потім концентрується випаровуванням перед кристалізацією.
Наприкінці цих операцій цукор буде послідовно екстрагують, очищають, концентрують і кристалізують без будь-яких змін або хімічного перетворення.
Для того, щоб зберегти все своє багатство цукром, цукрові заводи, тростини та буряк повинні швидко перетворюватися. Ось чому цукрові заводи знаходяться поблизу площ вирощування.
10 стадій цукрового процесу
Буряк
1. ЗБЕРІГАННЯ ТРАНСПОРТУ
У Франції кампанія з видобутку цукру буряк триває лише з кінця вересня до Різдва.
Цукровий завод постачається буряком із культур, посаджених в радіусі близько 30 км. Вага нетто доставлених коренеплодів (за винятком ґрунту та каменів) та вміст їх цукру оцінюють шляхом відбору проб під час доставки. Час зберігання буряків скорочується до суворого мінімуму, щоб зберегти високий вміст цукру.
2. МИВАННЯ
Буряк варять у мийному приміщенні, де вони циркулюють проти потоку води, щоб відокремити їх від землі, трави та каменів.
3. РІЗАННЯ
Чистий буряк відправляється до корінців, які нарізають їх на тонкі смужки, які називаються " косет ".
4. РОЗПОДІЛ
солодкий сік витягується з косет з допомогою дифузії. Ця операція, заснована на принципі осмосу, спрямована на пропускання цукру, що міститься в чіпсах, через воду. Дифузію проводять у довгому циліндрі: стружка потрапляє в нього з одного кінця, а тепла вода, яка повільно циркулює в протилежному напрямку, поступово збагачується їх цукром. Солодкий сік збирається на одному кінці, тоді як відпрацьовані чіпси, звані "м'якоттю", збираються на іншому кінці.
Постійний процес дифузії (30-40 хвилин) витягує майже весь цукор.
Повна інфографіка для завантаження нижче
5. ФІЛЬТРАЦІЯ
Отриманий сік містить увесь цукор, що присутній у буряку, але також домішки, які необхідно видалити (мінеральні солі, органічні сполуки тощо). Операція проводиться очищенням від вуглекислого газу: послідовне додавання вапняного молока (на основі вапняку), потім вуглекислого газу дає можливість утворювати нерозчинні солі та осади, які фіксують домішки. Потім суміш направляється в фільтри які уловлюють домішки і виділяють прозорий солодкий сік.
6. ІСПАРЕННЯ
На даний момент проціджений сік містить приблизно 15% цукру і 85% води, значна частина яких буде видалена випаровуванням. Довірившись до кипіння в трубах у контакті з парою, сік проходить через ряд котлів («випарників»), де температура і тиск поступово знижуються від одного до іншого. В кінці ланцюга, сік перетворився на сироп що містить від 65 до 70% сахарози.
7. КРИСТАЛЛІЗАЦІЯ
Сироп завершує свою концентрацію в варильних котлах, що працюють під вакуумом, щоб уникнути карамелізації. У нього вводяться дуже дрібні кристали (цукрова пудра), які засіятимуть сироп. Кристалізація набуває широкого поширення, і ми отримуємо "утфель", утворений із множини дрібні кристали, суспендовані в сиропі забарвлений домішками
залишковий.
8. СПІН
Утфель направляється в турбіни, або віджимачі, швидкий та оснащений перфорованим кошиком для листів. Під дією відцентрова сила, сироп зливається при цьому білий цукор кристалізується осідає на стінах з кошика.
9. СУШІННЯ
Поки ще гарячий і вологий, білий цукровий пісок направляється на сушильні пристрої в гаряче повітря. Потім його охолоджують і зберігають у силосі, де закінчується стабілізація.
10. УПАКОВКА
Після висихання цукор або розфасовують різні упаковки, або безпосередньо в порошок, є в частин після зволоження та формування, відправити оптом, вантажівками або вагонами.
Відео "Від буряка до цукру: процес цукру"
І тростинний цукор ?
Урожай
Тростинний цукор збирають з липня по листопад на Реюніоні, а з лютого по червень у Вест-Індії.
Процес вилучення
Процес добування тростинного цукру є ідентичний такому у бурякового цукру, крім першої фази де тростинний сік добувають подрібненням, тоді як буряк добувають дифузією (див. вище). Коли вони потрапляють на цукровий завод, тростини ріжуть на дрібні шматочки, потім пресують і подрібнюють на декількох млинах.
Відокремлено від bagasse (подрібнений очерет), отриманий очерет тростини містить 80 - 85% води, 10 - 20% цукру та 0,7 - 3% органічних та мінеральних сполук.
Тоді він буде знати ті самі кроки, що і буряковий сік. Сироп, зібраний після кристалізації та зневоднення тростинного або бурякового цукру, також званий "маточним розчином", все ще завантажений цукром. Потім воно піддається новому варінню та новому віджиму, що дає так званий цукор “другого струменя”, більш кольоровий і менш чистий, ніж перший струмінь цукру.
Потім цей другий реактивний сироп, завжди багатий на цукор, у свою чергу знову вводиться в цикл, отримуючи третій струмінь цукру, коричневого кольору та завантаженого домішками (коричневий цукор), а також останній в’язкий і дуже барвистий сироп під назвою " патока ".
Різниця між білим і коричневим цукром
буряковий цукор від природи білий і містить 99,9% сахарози.
І навпаки, кристали цукру з очерету є природного кольору. Їх червоний колір обумовлений наявністю органічних речовин і пігментів. Цей коричневий цукор повинен бути вишуканий стати білим.
Інфографіку Білий цукор та коричневий цукор завантажити тут.
10 етапів у процесі цукрового перетворення буряка в цукор.
Цукор з цукрових буряків є природним білим після першого циклу кристалізації, який також називають "першим струменем".
Цукор із цукрового очерету після вилучення буває природним коричневим кольором через наявність попередників фарбування в стеблі очерету. Якщо його вдосконалити, він стане білим.