Як виготовляються окремі сири
Як роблять окремі сири?
Майже всі сири виробляються мікроорганізмами, крім кількох винятків, таких як вершковий сир або кварк. Різні культури створюють різні типи сиру, які потім відрізняються за терміном дозрівання.
Основою для сиру є сир. Це відбувається, коли білок у молоці осідає кислотою або ферментами. Тільки ця фракція обробляється далі. Залишилася рідина, яка залежно від типу наповнювача все ще містить білок, лактозу та мінерали, висушується та використовується в якості сироватка використовується як дешевий інгредієнт у численних продуктах харчування. Жирність сиру регулюється вмістом вершків у молоці.
Вже є відмінності, коли мова йде про вихідну точку молока. Весь сир, вироблений у молочній фермі, виготовляється з пастеризованого молока. Кустарні сири використовують сире молоко, і ці сири вважаються кращими на смак. Дослідження у Швейцарії показали, що шкідливі мікроби не мають шансів розмножитися навіть при використанні сирого молока: сире молоко поміщають у дерев'яні діжки з бактеріальним газоном на поверхні. Ці бактерії мігрують у молоко протягом декількох хвилин і розмножуються там настільки сильно, що витісняють всі інші бактерії. Оскільки, на відміну від початкових культур молочних продуктів, це не однорідна закваска, а спільнота бактерій, це природно впливає на смак. Те саме стосується спор грибів, які мігрують у сир, коли камамбер зберігається в печерах. З іншого боку, до сиру, виробленого на молочних фермах, додають закваску.
Повернемося до сирного сиру. Існує два способи змусити білок згортатися. Один - це молочнокисле бродіння. Відбувається те ж саме, що і у виробництві йогуртів: додається закваска, молочна кислота, що утворюється під час бродіння, знижує значення рН і молочний білок коагулює. З цією процедурою можна отримати Кисломолочний сир як Harzer, Mьnster, ручний сир або варений сир. Отримана сирна маса більш нормальна перед дозріванням Кварк. Кисломолочний сир також можна зробити, додаючи кислоту без бактеріального посіву. Поширеним є додавання лимонної кислоти або оцтової кислоти. Друга можливість полягає в додаванні суміші ферментів, сичугу. Раніше він надходив переважно з телячих шлунків, сьогодні один з ферментів, хімозин, також виробляється генетично модифікованими бактеріями. Генно-інженерний хімозин заборонений для виробництва органічних продуктів харчування в Європі. Для вегетаріанських сирів, рослинних ферментів, напр. Б. із сичугу або папайї, може використовуватися. Однак їх використання в Німеччині заборонено. У цій країні для вегетаріанського сиру використовують хімозин з бактеріальних культур.
Сичужний фермент містить ферменти, які розщеплюють білок у молоці, казеїн. Він коагулює і включає інші білки, але також кальцій. На відміну від виробництва кислого молока, значення рН сиру не падає, через що спостерігається також згортання та Солодкомолочний сир говорить.
Обидві фракції сиру відрізняються однією деталлю: при згущенні кисломолочного молока, коли сир звільняється від укладеної рідини, кальцій у молоці відокремлюється від рідини. У кислому середовищі казеїн більше не може зв'язувати кальцій. Це не стосується молочного сиру.
Тоді можна використовувати свіжу сирну масу Вершковий сир виробляти. Потім його зазвичай збагачують кремом, щоб досягти еластичної структури. Більшість свіжих сирів готують шляхом згортання кислого молока.
Для Твердий сир вміст води в сирі необхідно зменшити. Для цього сир кілька разів подрібнюють «сирними арфами», дрібними граблями. Те саме відбувається, коли ви перемішуєте йогурт ложкою. Сирна сирна маса складається з пухкої білкової мережі, яка затримує багато води. Механічна обробка руйнує його. Тільки вода, яка міцно зв’язана з білком, залишається в сирці, решта утворює сироватку.
Після фільтрування сир закладається у форму, як правило, все ще видавлюється у формі, щоб видалити більше води. Сьогодні поширеною є ультрафільтрація сиру, при якій сироватка фільтрується через дуже дрібні сита. Це збільшує сирну масу на 12-18% і зменшує витрати на видалення сироватки. Якщо вона скидається в каналізаційну мережу, стягуються високі збори, оскільки вона багата розкладаються речовинами, а в іншому випадку покупців мало, навіть якщо тим часом "Сироваткові продукти«Оскільки наповнювачі вже звичні для багатьох продуктів, таких як десерти, шоколад та морозиво. Ці сироваткові продукти також можуть бути використані для заміни таких добавок, як піноутворювачі або гелеутворювачі.
Потім шкірка багатьох сирів обробляється, або вощиться, або навіть обробляється антибіотиками, наприклад, перед продажем Натаміцин, що повинно запобігти колонізації чужорідних мікробів, оскільки вони можуть атакувати сир лише через шкірку. Однак твердий сир настільки твердий, що навіть якщо він запліснявіє в холодильнику, досить щедро видалити шкірку, оскільки міцелій не може проникнути дуже глибоко. Усередині чужорідні мікроорганізми не можуть розмножуватися через власну бактеріальну флору. Усі використовувані культури нешкідливі для людини, це стосується і цвілі, напр. Б. може використовуватися для виробництва рокфор, бри, горгонзоли або камамбера. Навпаки: бактерії виробляють такі вітаміни, як вітамін В12.
Що означає абревіатура “i. Тр. »З сиром?
Сьогодні сир класифікується за багатьма критеріями. Рівень жирності та вміст води законодавчо встановлені для певних комерційних класів. У разі вмісту жиру це стосується Суха речовина, і це вказується “i. Тр. »На упаковці. Це звичайні в Німеччині: