Як вимірюють калорії (архів)
Автор Удо Полммер
Енергетична цінність їжі зазвичай виражається в калоріях або джоулях. Але одиниці виміру можуть бути корисними для торгівлі вугіллям, вони не для їжі.
Привід: Калорії рахуються скрізь, але звідки цифри? Звичайно: з таблиць харчування. Але як їх вимірювали?
Для цього спочатку використовується калориметр бомби (також відомий як бомба Бертело). Продукт, що підлягає аналізу, незалежно від того, ковбаса це, деревина чи солома, спалюють у мисці під надлишковим тиском кисню за допомогою дроту, що світиться. Камера згоряння оточена сталевою сорочкою, яка в свою чергу повністю оточена водою. Енергія, що розвивається, нагріває воду. Так можна розрахувати кількість енергії. Раніше результат виражався в калоріях, сьогодні в джоулях.
Чи має значення, чи я говорю про калорії чи джоулі? Для фізика так, для поїдача відмінності не мають значення. Тому можна так само легко продовжувати вживати старий натуралізований термін калорії в повсякденній мові.
Таким чином можна точно визначити так звану теплотворну здатність? Так, що стосується опалення печі. Це дозволяє визначити теплотворну здатність деревини. Але це не забезпечує людей енергією - незважаючи на високу калорійність. Тому що ми, люди, не маємо Боллерофену між шиєю і стопами, а тілом, яке використовує шлунково-кишковий тракт для вироблення енергії. Значна частина калорій у духовці не може бути використана організмом або лише обмежено. І тому результати цього методу вимірювання, цілком, нічого не варті.
Ви не намагалися компенсувати цей недолік, наприклад, віднімаючи волокно? Так, це був наступний крок: клітковину оголосили неперетравлюваною і відняли її "теплотворну здатність". Але тоді вам довелося усвідомити, що організм справді використовує частину клітковини - але інакше, ніж очікувалося: використовуючи кишкову флору, він утворює коротколанцюгові жирні кислоти, які можуть забезпечити багато енергії.
Але з цим ми маємо більш надійні цінності? Так, так зробили і експерти. Але ніхто не знає, яку кишкову флору використовує яка людина, а що ні. Номери виявилися простими. Оскільки в організмі нічого не горить, значення однаково неправильні незалежно від харчових волокон. Отже, ви пішли сюди і спробували розрахувати енергетичний вміст білків, вуглеводів та жирів окремо і скласти їх залежно від їх вмісту. Але це незабаром виявилося самообманом. Оскільки навіть окремі поживні речовини, такі як білки, важче виміряти, ніж ви думаєте. Тут зазвичай застосовували метод Кельдаля, при якому визначали вміст азоту, а потім обчислювали його до вмісту білка з весняним числом. Оскільки в харчових продуктах, крім білка, є багато інших азотистих речовин, це також пішло в бік. Тоді ви дізналися, що кожна речовина має різні властивості, навіть кислоти в їжі забезпечують організм енергією. Отже, ще один постріл у Боллерофен.
Які шанси, що одного разу ми зможемо визначити калорії в їжі, яку організм може насправді використовувати? Низький, оскільки через значні коливання складу яблука чи картоплі це можуть бути лише середні значення. До того ж те, наскільки тепла страва, також грає роль. Гаряча вода також містить калорії, просто тому, що вона тепла. Організму більше не потрібно виробляти це тепло самостійно. Для крижаної їжі організм повинен вкладати теплову енергію, перш ніж зможе її перетравити. Але ніхто з виробників таблиць калорій не помічав цього до сьогодні.
І останнє, але не менш важливе: люди не просто їдять, але в якийсь момент повинні позбутися результатів своєї травної діяльності. Те, що виділяється, логічно слід відняти від запасу, щоб отримати реалістичні цифри. І ось кінець поля. Оскільки те, що виділяється там, є лише невелика частка неперетравлених залишків їжі. Кишкова флора переробляє левову частку. Як дізнатися, скільки калорій насправді виділяє людина після вживання хрону? І що про це говорить його кишкова флора?
Висновок: Будь то калорії чи джоулі - і те, і інше є хорошим критерієм для торгівлі вугіллям, але жоден серйозний учений не придумав би сьогодні використовувати це в їжу, якщо він не хоче заправити свою машину ріпаковою олією з супермаркету. Не дарма наукова преса називає інформацію в таблицях калорій "Комедією помилок".
Література:
Розділ «Хімія харчових продуктів та судова хімія»; Серія публікацій з харчової хімії, якості харчових продуктів, том 15; Behr’s Verlag, Гамбург 1989
Поллмер У та ін: Вітайте їжі! Хворий здоровим харчуванням. Kiepenheuer & Witsch, Cologne 2002 Hargrove JL: Історія калорійності в харчуванні. Журнал харчування 2006/136/S.2957-2961