Як замінити яйця на л; аквафаба, кулінарний сік з нуту
Зверніть увагу веганів, непереносимих яєць та інших епікурейців, які люблять кулінарні новинки, ця стаття для вас. Ми пояснюємо, як розпочати роботу з аквафабою, новою альтернативою яєчним білкам.
Енн-Лор Міньйон та Валентина Пойньон
Опубліковано 04.07.2017 о 16:15, оновлено 10.04.2017 о 12:16
Давно минули часи, коли веганам доводилося відмовлятись від випічки, а люди, які страждають алергією на яйця, не могли побалувати себе смачним шоколадним мусом! Тепер пироги, тістечка, тістечка та інші делікатеси для гурманів можна адаптувати до цих дієт. Як? 'Або' Що? Завдяки кулінарному соку бобових, зокрема нуту. З нагоди виходу кулінарної книги Aquafaba (1) ми взяли інтерв’ю у двох авторів - Себастьяна Кардінала та Лаури Веганпауер. Яєчні білки веганська версія, інструкція із застосування.
Аквафаба, кесако ?
Якщо цей термін здається досить дивним, аквафаба "насправді просто позначає кулінарний сік певних бобових", пояснюють автори книги. Що більш вульгарно, варильна вода з нуту, "а саме близько 90% води на 10% суміші білків, клітковини та мінералів, вказують вони. Майже таке саме співвідношення, як те, що" ми знаходимо в білку курячого яйця ". Звідси актуальність відкриття цієї рослини, яка радує смакові рецептори веганів та інші непереносимі яйця. І чомусь після побиття смак і колір аквафаби "абсолютно нейтральні, а її текстура схожа на структуру яєчного білка", - заявляють засновники блогу VG-Zone.net, перш ніж вказати, що в більшості випадків результат є досить вражаючим, і важко відрізнити різницю, якщо вас не попереджають ". Безе, шоколадний мус, плавучий острів, мигдальне печиво або навіть свіжа паста, поле можливостей та солодощі ніколи не було таким різноманітним для веганів.
Як діяти далі? Вручну
Саморобний або готовий, техніка приготування цієї диво-їжі досить проста. Сушений нут, каструля або скороварка, вода та вуаля.
Підготовка: "Найпростіше рішення зводиться до відкриття консервної банки нуту та безпосереднього збору соку", - розробляють Себастьян та Лора. "Інше рішення - приготувати сухий нут самостійно". Більш економічний та дієтичний метод. "З одного боку, сухий нут є відносно доступним товаром", - стверджують двоє блогерів. З іншого боку, "вони дозволяють нам не звертати уваги на вміст солі або на потенційні сумнівні ароматизатори та добавки, які іноді додають у банки".
Приготування: Щоб зробити домашню аквафабу, "нут замочуємо у воді перед тим, як готувати", рекомендують автори. Існує два методи приготування цих бобових.
Перша, у скороварці, складається з занурення їх у 3 літри води - несолоної -, після чого варити їх протягом 40 хвилин після свисту клапана. Другий, на думку Себастьяна Кардінала та Лори Веганпауер, - це готувати їх на сковороді. Тут також перед додаванням імпульсів кип’ятять 3 літри води. Після досягнення другого кипіння варіння триває 90 хв. "Після того, як бобові зцідять, зібраний кулінарний сік слід зменшити на чверть свого обсягу, щоб концентрувати білки та поживні речовини. Для цього просто доведіть його до кипіння, а потім залиште на повільному вогні на десять хвилин", продовжують два ентузіасти альтернативної кухні.
Обладнання: "Для виготовлення яєчних білків завдяки цій новій овочевій альтернативі ми будемо використовувати змішувач для підставки або електричний віночок. Для виготовлення емульсії з жирною речовиною, такою як веганський майонез, наприклад, ми будемо використовувати ручний блендер", пояснюють професіоналів. "Для стабілізації білих речовин ми рекомендуємо кислу основу, таку як яблучний оцет, лимонний сік або терпкий крем у формі порошку", - додають вони. А щоб гарантувати, що препарат належним чином тримається під час варіння, "обов’язково додайте цукрову пудру" !
Розмова: "Аквафаба протримається протягом тижня в холодильнику, поки вона знаходиться в герметично закритій скляній банці", рекомендують любителі веганських рецептів.
Альтернативи соку нуту
Нарешті, для аквасептиків, яких не переконує ця овочева революція на основі нуту, є альтернативи. "Все залежить від того, що ви хочете приготувати, поясніть Себастьян Кардінал і Лаура Веганпауер. Наприклад, ми можемо використовувати яблучне пюре або подрібнені банани в кондитерських виробах, крохмаль для приготування млинців, креми англійські або флангові, а також шовковистий тофу для виготовлення кіш ". Ще раз, ця альтернатива є доказом того, що якщо веганський спосіб життя передбачає певну кулінарну винахідливість, це точно не є синонімом смутку на тарілці.
(1) Aquafaba, Sébastien Kardinal and Laura Veganpower, Éditions La Plage, 72 сторінки, 9,95 €.