Як засолити страву без додавання солі Поради від Крістофа Пеле
Кухня Крістоф Пеле, шеф-кухар двозіркового ресторану Le Clarence у Парижі, є унікальним. Той, кого призначили Кухар року від Путівника Pudlo Paris 2018 дійсно пропонує страви на основі французьких продуктів, переплетених азіатськими техніками - точне приготування та різання - але також спеції з усього світу.
Ще одна особливість Крістоф Пеле: (майже) повна відсутність солі в його посуді. Чому ви зробили цей вибір? І особливо як правильно заправити тарілку без додавання солі ? Шеф нам все розповідає.
Чому ви різко зменшили сіль у своїх рецептах? ? Перше пояснення, яке спадає на думку - це здоров’я. Всі ми знаємо, що споживання солі у нас часто занадто велике, але зменшити його не так просто ... Є ще один цікавий аспект: якщо замінити сіль на натурально солону їжу, асоціації виходять більш тонкими, делікатними та смаками не спотворені. Це особистий вибір, але той факт, що не вживаю солі, або дуже мало, дуже присутній на моїй кухні в Кларенсі.
Готуйте страви, де солі повністю немає ? Так, звісно. Але справа в рівновазі в стравах, які ви готуєте ... а солону сторону можна подати і іншим способом !
Якими інгредієнтами ви замінюєте сіль? І в чому особливості кожного ? Щоб назвати декілька, я використовую анчоус, ікру, боттаргу, "colatura di alici" (соус з анчоуса) тощо. Кожен продукт має свою специфіку, і все залежить від страви, яку ви готуєте. Наприклад, анчоус трохи жирніше боттарги, сама боттарга може бути більш-менш солоною тощо.
Чи можете ви навести приклади страв ? Із задоволенням, ось кілька страв, де немає солі і де продукти дуже добре поєднуються: «Устриця, караші та ікра», «Сен-Жак, анчоуси, буряк, квітка клементини та руколи» або навіть «Сен-Жак, горох, Гвелл і боттарга ".
Шеф-кухар навіть розкрив свій рецепт морського окуня, свіжої боттарги та мигдального масла. без солі звичайно !