Як зберігати фрукти Фрукти в сиропі, цукати, желе з фруктами - все, що вам потрібно

Варення Консерви та банки

Як я сказав вам кілька днів тому у статті під назвою «Як зберегти фрукти: джеми, компоти та мармелади», важко, коли у вас є одне або кілька фруктових дерев, не бути пригніченим, коли настане час збору. Насправді, майже всі плоди дозрівають одночасно, і вам доведеться мчати з часом, щоб не витрачати даремно. Після джемів, мармеладу, компотів, ось трохи інформації про виробництво фруктів у сиропі, цукатах, желе з фруктів ...

Фрукти в сиропі

Швидше, вони напівконсервовані, і найкраще стерилізувати, щоб справді вдавати, що зберігають ці фрукти. Перевага полягає в тому, що цілі фрукти мають гарний вигляд і ароматний сироп, який можна використовувати у складі вишуканих десертів. Збереження цілих фруктів у сиропі не створює особливих проблем, але фрукти повинні бути принаймні бланшированими, щоб забезпечити хороший обмін із цукром. Для твердих плодів це бланшування можна продовжити для досягнення необхідної ніжності. У цьому випадку сироп готують із кулінарного соку, розливають гарячим фрукти в банках, а потім стерилізують.

Цукати, кристалізовані або глазуровані фрукти

Як і фрукти в сиропі, їх слід бланшувати або навіть варити, поки вони не стануть м’якими, щоб забезпечити хороший обмін між фруктами та цукром. Принцип простий: додайте цукор до соку для приготування, щоб вийшов сироп, який заливають гарячим, щоб покрити фрукти, і залишають маринуватися.

На наступний день сироп збирають, не пошкоджуючи плоди, і додають цукор для збільшення його густоти. Після закипання сироп знову заливається фруктами. Так протягом п’яти днів. На 6-й день сироп знову додають з цукром, але цього разу ми поміщаємо в нього фрукти і нагріваємо, поки вони не закиплять протягом 3 - 4 хвилин, після чого залишаємо стояти 2 дні перед тим, як розпочати роботу. Цього разу це займе від 1 до 2 тижнів, залишаючи фрукти та сироп відпочивати в прохолодному місці. Тоді можна вийняти плоди і висушити їх у дегідраторі або 2-3 дні в добре провітрюваному місці.

Для каштанів ми використовуємо термін "глазурований", але це не строго кажучи глазур. Це цукати. Обмерзання, яке складається з покриття або покриття ароматизованим сиропом чи ні, не є засобом консервації.

Починаючи з цукатів, можна кристалізуватися. Швидко занурте фрукти в окріп, а ще краще - у гарячий сироп і обережно обваляйте його в цукрі. Ця операція має перевагу у тому, що ізолює плоди один від одного і запобігає злипанню.

Фруктові концентрати

За допомогою цього методу цукор не додається. Сік слід витягувати з фруктів, як правило, з яблук, інжиру чи винограду, і зменшувати його щонайменше до 2/3, готуючи тривалий час на повільному вогні. Принцип цього зменшення полягає в отриманні тіста, достатньо насиченого цукром, щоб воно могло зберігатися. Обов’язкове змішування казана !

Фруктові желе

Наприклад, коли яблука або айву, наприклад, варили і пресували для приготування желе, приготована м’якоть залишається. Ця ароматна м’якоть може бути основою деяких фруктових паст, але можна також готувати фрукти та розтирати їх. Саме це пюре з доданою вагою в цукрі потрібно буде зменшувати на повільному вогні, постійно помішуючи. Після належного зменшення, тобто, коли згущене тісто зійде з казана, гарячий препарат виливають на змащений олією мармур або в фарфоровий посуд, щоб отримати шар товщиною близько 2 см.

Залишається залишити сушитися в добре провітрюваному місці, а ще краще в дегідраторі, перед тим, як нарізати кубиками і обваляти в цукровому піску. Зберігаючи в щільно закритих ящиках, фруктові киселі можна зберігати 1 рік.

Холодне варення

Цукор має властивість залучати воду, в тому числі через мембрану клітин. При цьому він сушить фрукти. Якщо ви змішаєте ягоди, шар цукру і шар фруктів у закритій банці, з часом ви отримаєте сік. Ідея холодного варення полягає в зневодненні фруктів як під дією цукру, так і шляхом випаровування зайвої води, не готуючи фрукти, щоб зберегти якомога більше вітамінів. Щоб добре триматися, ці «варення» повинні бути досить щільними і насправді більше схожі на фруктові желе, ніж на справжні джеми. По суті, це фруктове пюре з додаванням цукру, яке повільно холодно сушать у дегідраторі, поки воно не досягне потрібної консистенції. Чим солодше і сухіше тісто, тим краще воно тримається. Починаючи з пюре з дуже стиглих фруктів без додавання цукру, це те, що ми називаємо фруктовою шкіркою, тісто, як правило, тримається 6 тижнів у холодильнику, обвалене в папері для випічки. Щоб ця їжа довгий час залишалася «живою», просто помістіть її під вакуум. Потім він зберігатиметься принаймні один рік.

Техніка:

Для холодного приготування кислих фруктів переважно використання нейтральних матеріалів, таких як нержавіюча сталь або емаль.
Осмос, магічне явище: Як і сіль, цукор є сушильним агентом. Він не тільки розчиняється і заряджається водою при контакті з фруктами, але й поглинає вегетативну воду, що міститься всередині клітин, через мембрану. Це надзвичайне явище називається осмосом. Коротше кажучи, якщо ми помістимо фрукти в сироп, солодший за фрукти, вода, що міститься в клітинах фрукта, пройде через мембрану, намагаючись відновити рівновагу, щоб по обидва боки мембрани вода містила однакову кількість цукру. Конкретно клітина спорожнює воду, щоб розбавити сироп. Під час варіння, коли вода випаровується, осмотичний тиск ще більше зростає і клітина висихає.

Тут ти все знаєш !

Джерело: на основі прес-набору TomPress