Як; згущує соус - Як - 2020

У цій статті: вицвітання за допомогою крохмалю Використовуйте харчові гумки Зробіть вершкове масло Фіолетову маску Для загущення яєчним жовтком Зменшіть рідини для загустіння Додати паперові пластівці

Зміст:

На уроці кулінарії одне з перших, що ви навчитеся робити, - це загустити соус. Однак існує багато способів зробити це залежно від того, з якими продуктами ви працюєте і що хочете отримати. Багато рідин слід загущати: суп, вершки, ягоди, йогурт, варення, морозиво, фруктові консерви і навіть соуси та спеції. Кожному методу відповідає інша їжа: він не згущує м’ясний сік, оскільки згущує солодкий десерт, тому краще вивчити деякі та знати загусники, які нам доступні.

кроки

Спосіб 1 Згустити крохмалем

Виберіть крохмаль, який ви будете використовувати. Кукурудзяний крохмаль популярний, але картопляний крохмаль, рисове борошно або маргарин можуть зробити цю справу. Ці крохмальні джерела утворюють згущується желе при змішуванні з рідиною.

Борошно краще не використовувати: воно має дуже виражений смак і працює не так добре, як крохмаль. Ви також можете миттєво збити борошно в соусах, попередньо змішавши його з водою, але це не рекомендується.
Крохмаль використовують для загущення супів, фруктових спецій, соусів та солодких та солоних соусів.

Візьміть миску і налийте в неї. На 25 мл рідини використовуйте столову ложку крохмалю.

Влийте рівну кількість холодної води і збийте. Додайте столову ложку холодної води до кожної столової ложки крохмалю. Поки є грудочки, а крохмаль погано входить до складу, продовжуйте збивати.

Налийте крохмальну суміш у свій соус. Повільно збийте його в соусі, щоб загус. Не припиняйте збивати, так крохмаль пронизує соус.

Нехай закипить. Для того, щоб молекули крохмалю виділилися, потрібно нагріти соус, змішавши його. Якщо ні, ваш соус не загусне.

Якщо хочете, приправте. Оскільки ваш соус був розбавлений додаванням крохмалю та води, вам потрібно скуштувати його, коли він набере вагу. За потреби скорегуйте його, використовуючи спеції та зелень.

Спосіб 2 Використання харчових ясен

Виберіть склоочисник, яким будете користуватися. Ксантанова камедь, пектин, лагарний агар та гуарова камедь є популярними загусниками. Невеликої кількості цих ясен досить, щоб загуснути соус, не змінюючи смаку або кольору.

Ксантанова камедь багата ресурсами: її можна використовувати для соусів та глазурі. Він також виконує обов'язки куратора.
Лагар-агар часто використовують для загущення молочних продуктів або для заміни желатину в десертах або компотах. Він поставляється у вигляді пластівців або порошку.
Пектин міститься у фруктах, желе та компотах. Він також використовується для згущення молочних продуктів та йогурту.
Ви можете використовувати холодну гуму з гуару для додавання до хлібобулочних виробів для збільшення вмісту клітковини. Застосовується в пряних салатах.

Попередньо змішайте баранячий агар і гуарову камедь з рідинами. І те, і інше слід змішати зі спецією або соусом. Суміш нагрівають і змішують з водою, а гуарову камедь додають до олії, необхідної для рецепту спецій.

Якщо ваш агар спалахнув, столової ложки пластівців буде достатньо для 25 мл рідини. Використовуйте чайну ложку порошку агару на 25 мл рідини. У каструлі розчиніть свій агар у чотирьох ложках гарячої води. Доведіть до кипіння протягом 10 хвилин. Змішайте з соусом, який ви хочете загуснути.
Якщо ви використовуєте гуарову камедь для загущення спеції, використовуйте лише половину чайної ложки на 60 мл рідини. Перед додаванням інших інгредієнтів змішайте або збийте камедь гуару в олії, необхідній за вашим рецептом.

Додайте ксантанову камедь і пектин безпосередньо у ваш соус. Ви можете зробити це безпосередньо протягом останніх 15 хвилин варіння. Пектин повинен кип’ятити принаймні одну хвилину, щоб активувати його желюючу дію, тоді як не потрібно кип’ятити ксантанову камедь.

Для солоного соусу додайте 3/4 столової ложки пектину або 2 столові ложки до 250 г цукру, що використовується в солодкому соусі. Як тільки пектин закипить, сильно збийте його.
Залежно від консистенції, яку ви хочете досягти, додайте від 0,1 до 1% ксантанової камеді залежно від ваги рідини, що загущується.

Спосіб 3 Зробіть масло

У миску рівномірно влити масло і борошно. Вершкове масло - це назва вершкового масла, що замішується на борошні. Змішуйте їх виделкою або руками, поки не вийде гладке тісто.

Використовуйте кухонний комбайн, якщо хочете приготувати багато маніпульованого вершкового масла.
Це ідеальний метод для згущення пасм і соусів.

Сформуйте з тіста невеликі кульки розміром з чайну ложку. Ви будете додавати їх по одному до того, що хочете загустити.

Додайте кульки до свого соусу. Збивайте і тушкуйте не менше хвилини. Перш ніж додавати новий кульку, потрібно дати час загуснути соус. Продовжуйте, поки не отримаєте потрібну консистенцію для вашого соусу.

Якщо у вас залишились кульки з маслом, тримайте їх у морозилці та використовуйте пізніше. Не забудьте дати їм повернутися до кімнатної температури, перш ніж додавати їх у соус.

Спосіб 4 Зробіть руду

Виберіть жир, який ви будете використовувати. Ру - це паста, яка утворюється шляхом підготовки борошна до жиру. Вершкове масло, олія та кулінарний жир - це варіанти. Ру можна використовувати для загущення супів, пікантних соусів або щеплення.

Поставте каструлю на середній вогонь і вилийте жир. Використовуйте одну-три столові ложки жиру і стільки ж борошна на 25 мл рідини, залежно від консистенції, яку ви хочете надати соусу. Якщо ви хочете, щоб він був не дуже густим, столової ложки жиру і борошна буде достатньо для 25 мл соусу. Якщо ви хочете, щоб воно було середньої товщини, дві столові ложки борошна та жиру зроблять цю справу. Якщо він повинен бути густим, використовуйте три столові ложки.

Насипте борошно у свою сковороду. Подивіться, скільки жиру ви використали, і додайте еквівалент борошна в олії або вершковому маслі.

Перемішуйте під час варіння. Варіть жир і борошно разом протягом декількох хвилин, щоб основа підрум’янилася. Дайте їм варитися, поки вони добре не змішаться і не почнуть пінитися.

Зняти з вогню. Коли звариться, відкладіть руф в сторону, щоб він деякий час охолоджувався. Якщо гаряче, коли ви додасте його у свій соус, він відокремиться.

Охолоджене червоне, збийте його в соусі. Відчуйте соус і варіть не менше 20 хвилин, щоб борошно повністю зникло.

Відкоригуйте спецію, якщо це необхідно. Якщо після загустіння ви не виявите смаку своїх спецій або трав, додайте його перед подачею.

Спосіб 5 Згустіть яєчним жовтком

Розбийте яйце і відокремте білок від жовтка. Яєчний жовток згущує насичені соуси та вершки.

В окремій мисці збийте жовток. Повільно додайте невелику кількість свого гострого соусу до жовтка, збиваючи його. Роблячи це, ви говорите, що загартуєте яйце: злегка нагрійте його, щоб воно не зварилося відразу, коли ви додаєте його до гарячого матеріалу.

Додавайте невелику кількість рідини, поки не отримаєте 25 мл. Як тільки ви додасте достатню кількість рідини, щоб яйце добре увійшло в рідину, збивайте кілька додаткових секунд.

Збийте яєчну суміш у соусі. Доведіть до кипіння, а потім доведіть до кипіння, поки не загусне.

Спосіб 6 Зменшіть кількість рідини, щоб загуснути

Доведіть соус до кипіння. Не кип’ятіть. Цей спосіб підходить для більшості соусів. Як тільки ваш соус нагріється, вода випарується і залишить вас більш густим, концентрованим соусом.

Коли соус зменшується, його кислий, солодкий і солоний смак концентрується, а смак спецій і трав може бути зменшений. Тож скуштуйте свій соус, оскільки він стискається і регулюється від випускника, коли він наповниться.

Час від часу перемішуйте, щоб уникнути пригорання. Коли вода випаровується і кількість соусу зменшується, вона продовжує загусати. Ваш рецепт може рекомендувати скоротити його навпіл, на третину або навіть на чверть.

Зменшуйте його, поки не отримаєте потрібну консистенцію. Як правило, коли ви не покладаєтесь на будь-який рецепт, кажуть, що соус готовий і має правильну консистенцію, коли ви можете обернути ложку, не капаючи.

Спосіб 7 Додайте картопляні пластівці

Відміряйте столову ложку картопляних пластівців на 25 мл соусу. Вони розфасовані, зневоднені, картопляне пюре, яке можна використовувати для загущення в селянських соусах, супах, соусах та рагу. Уникайте використання цього методу для легких соусів або тих, що мають тонкий смак.

Це метод швидкого регулювання. Тому кількість пластівців, яка використовується, є більш приблизною, ніж точною, і ви самі повинні оцінити їх відповідно до своїх смаків.

Додайте пластівці до соусу. Поки соус кипить, додайте пластівці в невеликих кількостях, потроху. Змішайте їх так, щоб вони добре входили, і нехай соус загусне між кожним додаванням. Якщо потрібно, покладіть більше пластівців, поки не отримаєте потрібну консистенцію.

Якщо ви додасте в соус такі продукти, як макарони, вівсяні пластівці або картоплю, ви природно загустеєте, оскільки ці продукти містять крохмаль.

Якщо потрібно, скорегуйте спецію. Смакуйте соус і перед подачею коригуйте спеції та зелень, якщо пластівці змінили свій смак.