Як зробити домашній фуа-гра Блог Pourdebon
З наближенням свят, ми хотіли поділитися з вами рецептами та порадами щодо виготовлення домашній фуа-гра в напівфабрикатному режимі.
Дійсно, багато хто вважає жирову печінку тендітною та делікатною в обробці; але насправді це зовсім протилежне! Качина печінка залишається досить міцною, і її приготування заслуговує на осквернення !
Перш ніж приступати до власне приготування вашої домашньої фуа-гра, здається необхідною кілька порад щодо вибору фуа-гра.
Як правильно вибрати фуа-гра ?
Правильний вибір сирої фуа-гра є необхідним умовою для досягнення гарної фуа-гра !
Щоб приготувати домашню фуа-гра, спочатку потрібно вибрати сиру печінку, незалежно від того, розроблена вона чи ні. У цьому випадку вам потрібно буде знати, як це придумати, але ми пояснюємо все в цій статті. !
Потім, залежно від рецепту, який ви хочете зробити, щоб зробити домашню фуа-гра, ви звернетесь до додаткової якості або першого вибору.
Якісна печінка “екстра” зазвичай важить від 500 до 600 г. За допомогою цього шаблону печінка буде менше танути, що важливо для виготовлення печінки у верринах (або консервах).
так звана печінка "першого вибору", від 450 до 650 г. Його текстура менш гнучка і стійка, ніж зайва печінка, вона може мати кілька плям, вона більш рожева. Це може бути придатним для приготування напівфабрикатів з фуа-гра, за умови, що вони готуються при низькій температурі, оскільки печінка буде готувати менше жиру при варінні; інакше доведеться віддати перевагу «зайвій» печінці. Навіть якщо це не тема дня, це також ідеальний вибір печінки для приготування її в скибочках для смаження на сковороді.
Ви також іноді почуєте про так звана "друга вибірка" (або всебічна) печінка. Більш стандартної якості, він ідеально підходить для приготування фаршу або соусів, для приготування терринів, таких як рілле з фуа-гра, або для виготовлення блоків.
Який найкращий фуа-гра: гусячий чи качиний ?
Ми не дозволили б собі відповісти на це питання, яке виявляється скоріше питанням смаку та особистого смаку, ніж якості. Деякі скажуть вам, "поціновувачі", що гусячий фуа-гра - найкраще з усіх ... Але суперечки є! Невелике опитування ...
Дійсно, оскільки це дві різні тварини, отримана фуа-гра буде відрізнятися як своїм смаком, кольором, розміром, так і вартістю. !
Що стосується зовнішнього вигляду печінки, яку колись приготували, гусяча фуа-гра досить тьмяна, злегка сіруватого кольору; що стосується качиної фуа-гра, вона набуває від бежевого до помаранчевого відтінку, апетитна для очей.
За розмірами гусяча фуа-гра набагато більша, і це пов’язано з розмірами тварини: від 5 до 6 кг для качки, від 8 до 11 кг для гусака! Гусяча печінка складається з двох товстих круглих часточок, схожих на вигляд, тоді як її еквівалент на стороні качки є більш плоским, а одна з двох часточок чітко розмежована за довжиною та розміром.
На стороні аромату, на тарілці, два видіння: гусяча печінка, вишукана і витончена, ніжна на небі. Новачкам це може здатися навіть м'яким, на жаль, знавцям, які хвалять його вишуканість! Качина печінка має більш виражений смак, іноді її називають сільською.
Щодо ціни, гусяча печінка дорожча за кілограм, часто на 20-30% дорожча, і це пояснюється її рідкістю; в Перігорді, першому французькому департаменті, що розводить гусей, наразі налічується лише 130 000 качок порівняно з 2,2 мільйона качок! Справді, гусак є складною твариною для вирощування, і її розведення, як і відгодівля, вимагає часу. Отже, це пояснює оцінку з точки зору ціни.
Ви зрозумієте, виготовлення домашньої фуа-гра вимагає перш за все оснащення якісною печінкою !
Ми віримо, що ви вже добре налаштовані, щоб почати готувати домашню фуа-гра !
Зробіть свій домашній фуа-гра в три ключові етапи
Перш ніж перейти до суті справи, давайте уточнимо, що приготування домашнього фуа-гра вимагає декількох ключових кроків, простих у реалізації, якщо ви будете слідувати порадам: девеїнінг, приправа та приготування їжі.
Крок 1: Визначте свою фуа-гра
Визначення жирової печінки полягає у видаленні кровоносних мереж, які проходять через обидві частки.
Почніть з того, що дістаєте печінку з холодильника за 1 годину до її розробки. При необхідності (якщо воно дуже кров’яне) рознесіть його в суміші молока та води.
Щоб добре працювати, ваша печінка не повинна бути занадто жорсткою. Його текстура повинна бути порівнянна з пластиліном! Використовуйте руки, добре вимиті та висушені, а не ножем: ви відчуєте печінку краще під пальцями, і це стане легше !
Відокремте дві частки. Розведіть велику частку вздовж, щоб відкрити її дві основні вени, одну під іншою, у формі Y. Акуратно видаліть їх. Потім, можливо, видаліть дрібні вторинні вени, якщо б ви їх не розігнали, обережно, щоб якомога менше розчавити печінку.
Що стосується маленької частки, прогресуйте так само, 2 вени також розташовані одна на одній, але на цей раз у формі Х.
Якщо після прибуття ваша печінка трохи розбита, це абсолютно нормально! Ви добре запакуєте різні шматочки в террину, і коли закінчите готування, вона більше не з’явиться !
Якщо ця операція турбує, ви маєте право! Йдіть для простоти і купіть вже розроблену печінку.
Крок 2: приправа
Після того, як ваша качка вигадана, вона вам потрібнасезон ! Ми радимо віддавати перевагу свіжомеленим спеціям, особливо перцю, щоб мати найкращі смаки. Суміш із 5 спецій - завжди хороший союзник! З боку солі виберіть Guérande fleur de sel.
Що стосується алкоголю, будьте обережні, щоб не «втопити» свою печінку, вона втратить усі свої смакові якості! Ніколи не вкладайте більше 5 мл алкоголю на 600 г печінки ... А що стосується вибору, варіюйте задоволення: від коньяку до Сотерна через Монбазілак, Флоку де Гасконь, Гайяк чи Арманьяк, асоціацій безмежно. !
Крок 3: приготування їжі
Ми підібрали для вас кілька способів приготування, адже виготовлення домашньої фуа-гра - це також питання приготування.!
Від традиційного приготування їжі в духовці в бейні-марі, до приготування їжі в солі, сирій, включаючи приготування їжі в чайному рушнику, веррінах в скороварці, пашоті і навіть у мікрохвильовці, можливості безмежні. !
Кілька рецептів приготування домашньої фуа-гра
Фуа-гра в чайному рушнику
Перший спосіб, який ми пропонуємо вам приготувати з напівфабрикату фуа-гра, - це фуа-гра з торшоном. Дуже простий у виготовленні, цей рецепт все одно вас попросить трохи часу для того, щоб препарат відпочив, це може зайняти до 2-3 днів залежно від вашого смаку !
Цей метод дозволяє зробити власну фуа-гра буквально за кілька етапів: підготуйте печінку, приправте її, оберніть кухонним рушником, дайте маринуватися, швидко приготуйте у великій кількості води і дайте їй відпочити перед тим, як скуштувати.