Як зробити домашню закваску, освіжити її і там; використання - Кухня наркоман

Пригода з моєю домашньою закваскою, яка розпочалася кілька днів тому в моєму акаунті в Instagram, здається, вас зачаровує, і ви задаєте мені багато питань, щоб я теж розпочав цю пригоду. Тому я пропоную a повна покрокова стаття, щоб розпочати свою натуральну закваску а також відповіді на запитання, які ви мені найбільше задаєте.

Як зробити домашню закваску?

Приготувати натуральну домашню закваску дуже просто, і не потрібно багато інгредієнтів або матеріалів. Ви будете потребувати:

з житнє або пшеничне борошно, бажано органічний
змінеральної або фільтрованої води
з ложка дерев'яні або пластикові
з банку, бажано скляний
з баланс.

Яке борошно використовувати для приготування своєї закваски?

Особисто j«Я вирішив використовувати житнє борошно для створення свого закваски, оскільки воно має сильну здатність до бродіння і тому ми дуже швидко отримуємо хороші результати.

Багато з вас запитували мене, чи обов’язковим було вживання жита: зовсім не! Ви легко можете створити свою закваску з пшеничного борошна. Будьте обережні, вибирайте його якомога повніше, тому що дуже рафіноване борошно не буде бродити. Щоб вибрати борошно, зверніться до його виду, позначеного буквою “Т”, яка вказує частку його вмісту в борошні. Тож беремо переважно цільне борошно (Т 130) або напівкомплект (Т 110) щоб запустити свою закваску.

Віддайте перевагу a борошно біo і перш за все переконайтеся, що це так свіжий (землю якомога недавніше). Тож більше немає «фірмового» борошна в супермаркеті, волійте купувати в органічних магазинах, а ще краще на млині! Також не використовуйте «хлібні суміші», що містять добавки, такі як сіль, яка запобіжить розвитку закваски.

Якщо я буду робити закваску з житнього борошна, мені довелося б робити лише житній хліб?

Незалежно від того, починаєте ви закваску з жита чи пшениці, тоді можна приготувати хліб з будь-яким борошном (спельта, пшениця, біла, ціла,…). Як тільки закваска стане активною, ви також можете освіжити її борошном Т65, а не продовжувати житом.

Мій покроковий рецепт домашньої закваски

Тепер, коли у вас є всі матеріали та інгредієнти, ми можемо розпочати створення закваски! Я поділюсь з вами тут фотографії день за днем створення моєї закваски щоб ви могли звернутися до фотографій і подивитися, як має виглядати ваша закваска. Примітка: якщо ви використовуєте пшеничне борошно, ваша закваска матиме набагато світліший колір;)

Перший день, з якого я починаю ошпарюючи мою банку. Я вибрав банку Le Parfait на 75 мл, яку занурював у окріп на 10 хвилин, а потім залишав сушитися на чистому чайному рушнику. Я кидаю 50 г житнього борошна (Т130) і 80 г теплої відфільтрованої води (макс. 30 ° C). Якщо ви використовуєте пшеничне борошно, додайте лише 50 г води. Дійсно, жито потребуватиме більшого зволоження, оскільки в іншому випадку воно залишається дуже пастоподібним.

Чи повинен я залишати банку з моїм закваскою відкритою, щоб він дихав?

Закваска жива, але вона складається з бактерій. Для розмноження їм потрібен кисень, але бродіння розпочнеться за відсутності кисню. З іншого боку, це створює CO2 внаслідок надлишкового тиску в банку, тому ми стежимо, щоб його не ставили скрізь, і використовуємо досить великий контейнер;) Але якщо ви хочете залишити банку відкритою, накрийте її мусліном, щоб мошки не потрапили земля там;)

У баночці відбувається не так багато, і це нормально ^^ Я, як вчора, освіжив закваску 50 г житнього борошна та 80 г води. Використовуйте добре завжди однакове борошно і однакові пропорції. Залишають стояти знову на 24 години при кімнатній температурі.

Закваска має злегка набряклі у банці ми бачимо його на опуклій поверхні. Я також починаю відчувати злегка кислуватий запах що є ознакою того, що почалося бродіння. Це йде добре! Я знову освіжив свою закваску, як і в попередні дні, і дав постояти 24 години. Я надягаю на банку гумку, щоб спостерігати, якщо вона піде вгору ^^

З гарні бульбашки з'явилися на моїй заквасці! Бродіння зараз вже триває! Я також помітив це вчора вдень моя закваска добре піднялася, а потім знову впала. Це цілком нормально під час його розвитку (пор. запитання/відповідь нижче), він проходить більш-менш активні фази. Я освіжаю його, як зазвичай (50 г жита + 80 г води) і даю постояти 24 години.

Моя закваска добре бродить але ще не робіть достатньо бульбашок, щоб я міг сказати, що він готовий ^^ Це сильно залежить від температура навколишнього середовища (влітку народження закваски пройде швидше, ніж взимку), і ви можете виявити, що ваша закваска вже готова і дуже активна на 5-й день (див. раніше), або, можливо, вам знадобиться 6,7, 8 ....

Тому я продовжуватиму оновлювати його щодня, але зберігаючи лише частину закваски кожного разу, інакше він ризикує, з одного боку, врешті-решт вийти зі своєї банки і по-друге закислити. Крім того, зменшення закваски перед освіженням додасть їй трохи бадьорості.

Тому я беру другу банку, в якій Я передаю 200 г своєї закваски, яку освіжую 50 г житнього борошна та 80 г відфільтрованої води теплий. Я кладу гумку на банку, щоб спостерігати за її зростанням. Я роблю це, поки моя закваска не буде готова.

Що робити з закваскою, яку я виймаю під час її створення?

Якщо, як я, ви виймаєте з банки частину закваски, не викидайте її! Можна, наприклад, зробити смачний рецепт м'якушки! Але ви можете також пожертвувати його, щоб допомогти комусь розпочати закваску з вашого штаму;)

Коли я знаю, що моя закваска готова?

Щоб визначити, чи готова ваша закваска, ви вже повинні це побачити хороша ферментаційна активність у вашій банці (= повна бульбашок). Тоді продовжуйте, як я, з гумкою на банку, якщо ви це помітили після 2 або 3 послідовних закусок закваска щоразу добре росте і збільшує вдвічі (а то і втричі) обсяг, виграє, готова!

Народився мій кухар із закваски! Врешті-решт, мені не довелося чекати занадто довго: при останньому освіженні моя закваска знову піднялася, до верху банки! Тепер ви можете бачити безліч дрібних бульбашок навіть через банку, тому вона готова до використання для першого батона!

Домашня закваска

Необхідний матеріал

Інгредієнти

1-й день

З 2 по 5 день (/ день)

50 г житнього борошна або 200 г житнього борошна
80 г води або 320 г води в цілому

Інструкції

Примітки

Харчові цінності на порцію

Ви перевіряли цей рецепт? Згадайте @CuisineAddict в Instagram або позначте #cuisineaddict!

Коли освіжати закваску? Як його зберігати?

Закваску потрібно буде постійно оновлювати, щоб вона не загинула. Підказка, щоб дізнатись, чи "голодна" ваша закваска: її запах, чим кисліший, тим голодніший;)

Народившись, більше не потрібно використовувати житнє борошно, ви можете перейти на органічне пшеничне борошно T65 з пропорцією 50/50 фільтрованої води.

Якщо ви використовуєте свою закваску щодня або принаймні кожні 2/3 дні для приготування хліба, зберігайте його при кімнатній температурі (не більше 25 ° C). Оскільки ви будете робити інтегральне освіження за день до приготування хліба, його в цей час годуватимуть.

Якщо ви використовуєте його лише раз на тиждень, Вам доступні два рішення:

є тримайте його при кімнатній температурі і регулярно робіть часткові закуски. Потім потрібно буде час від часу видаляти частину закваски, щоб не отримати кілограмів у вашій банці;
є зберігайте в холодильнику. Для цього потрібно повністю освіжити його, перш ніж покласти в нову банку, заповнивши лише на 2/3, а потім охолодивши. Якщо ви використовуєте його протягом тижня, більше нічого робити. Якщо ви залишите його в холодильнику довше, не освіжаючи, потрібно буде зробити кілька, залишаючи при кімнатній температурі, щоб оживити його, перш ніж ви зможете використовувати його знову.

Повне освіження: Це є освіжити закваску в пропорції 1: 1, Тобто, якщо у вас в банку 100 г закваски, ви додасте 50 г борошна та 50 г води. Це потрібно зробити напередодні, щоб спекти хліб, щоб взяти потрібну кількість закваски, збільшити її кількість або дати, наприклад.

Часткове оновлення: Це є дайте трохи борошна і трохи води, достатньо, щоб нагодувати закваску. Наприклад, якщо я не планую випікати хліб, але бачу, що моя закваска голодна, я можу додати в неї 10 г борошна і 10 г води.

На практиці, що це дає ?

Особисто я зберігаю свою закваску при кімнатній температурі (до спекотної погоди, коли вона заходить у холодильник ^^) і випікаю свій хліб кожні 3 дні, отже, ось як я точно працюю:

День 1 - Частково оновлено: Я додаю в свою закваску 20 г борошна Т65 Біо і 20 г води фільтрують при кімнатній температурі
День 2 - Частково оновлено: Я додаю в свою закваску 20 г борошна Т65 Біо і 20 г води фільтрують при кімнатній температурі
Jнаші 3 - повне оновлення: Я візьму 80 г закваски (решту я даю або складаю рецепт). Додаю 40 г органічного борошна Т65 і 40 г відфільтрованої води при кімнатній температурі. Чекаю моменту, коли він буде дуже активний після цього закуски, щоб почати свій хліб за моїм рецептом домашнього закваски.

Примітка: кількість закваски на 3-й день буде залежати від пропорції, необхідної для вашого хліба. Мені потрібно 120 г закваски для свого хліба, з моїми пропорціями у мене залишається 40 г закваски, щоб потім її освіжити. Це дозволяє мені мати достатню кількість закваски, щоб продовжувати її підтримувати, не видаляючи занадто багато на 3-й день (я не роблю більше просто в кількості, тому що ми завжди трохи втрачаємо при декантируванні або на ложці в суміші;)) . Якщо ви готуєте більший хліб, вам знадобиться більше закваски, тому переконайтеся, що ви маєте достатньо, збільшуючи дози оновленого.

Часті запитання Домашня закваска

Яка різниця між закваскою та хлібопекарськими дріжджами?

Незважаючи на те, що ви можете готувати хліб з обох, ферменти у свіжих або зневоднених дріжджах та натуральній заквасці неоднакові. Ось чому в рецептах використовуються також різні кількості.

Хлібопекарські дріжджі дають швидке алкогольне бродіння, ми використовуємо від 4 до 8% ваги борошна.

Натуральний закваска дає повільне молочнокисле бродіння, і згідно з рецептами ми використовуємо близько 30% від ваги борошна.

Смак хліба, виготовленого на заквасці, буде сильно відрізнятися від смаку, виготовленого на дріжджах. Зокрема, він більш пильний.

Розпушувач, по суті, складається з харчової соди, у присутності води і тепла або кислого продукту (оцет, молоко, лимонний сік) реагує, виділяючи вуглекислий газ (CO2). Це змушує тісто для пирога підніматися, але його не можна використовувати для виготовлення традиційного хліба. Тим не менш, ти можеш використати його у рецепті “содового хліба” дуже щільного хлібного крихти, далеко від нашого традиційного багета, який походить з Ірландії.

Що робити з моєю закваскою?

Окрім виготовлення всіх видів хліба, ви також можете використовувати свою закваску в різних інших приготуваннях, таких як:

м'якушки або блині,
бріоші та випічка,
млинці та млинці,
торти і тістечка,
...

Тепер, коли моя закваска готова, я поекспериментую з кількома рецептами, якими поділюсь з вами, проходячи свої тести та успіхи:)

Скільки закваски використовувати на 500 г борошна?

Як правило, ви будете використовувати від 25-30% від ваги заквашеного борошна. На кількість борошна 500 г зарахуйте від 125 до 150 г закваски.

Вам потрібно буде освіжити закваску за день до того, як ви захочете зробити свій хліб, це дозволить вам активувати його, збільшити його вагу, щоб мати достатньо хліба і зберігати закваску для наступних хлібів.

Потім моя закваска троянда сама впала назад у мою банку

Це цілком нормально. Процес бродіння проходить через різні фази і закваска більш-менш активна протягом дня. Як тільки ви освіжите закваску, бактерії харчуються цукром і клейковиною у доданому свіжому борошні, і в цей момент воно росте. Як тільки все з'їдено, воно падає назад;)

Важливо помітити цей цикл, оскільки саме тоді, коли закваска піднімається найбільше, це є оптимальним для приготування хліба.!

Чому моя закваска рідина?

Якщо ви освіжаєте закваску пшеничним борошном, вже подумайте про зменшення частки води порівняно з житом (ми будемо на 50/50). Але навіть при такій пропорції, як і коли вона оновлюється, ваша закваска може зріджуватися. Тож поверніться до житнього борошна, яке буде більш послідовним після кількох освіжень, щоб надати йому текстуру.

Чому моя закваска не пузириться?

Якщо через кілька днів ваша закваска взагалі не почалася, це не нормально. Воно може походити з борошна, якщо ви не використовували борошно, яке є цільнозерновим або досить старим. Або водою, якщо ви використовували хлоровану воду з-під крана, або занадто гарячою.

Якщо закваска розпочалася, але через кілька днів вона перестала рухатися, ще раз перевірте борошно та воду, якими ви користувались, і перш за все перевірте температуру в приміщенні, де ви тримаєте закваску. Їй потрібна температура вище 20 ° C, щоб добре розвинутися і вона відпочиває в прохолодному місці (саме тому вона зберігається в холодильнику, якщо вона не використовується).

Чому моя запліснявіла закваска?

Якщо на заквасці виявляються сліди цвілі, а її запах змінився і став справді неприємним (гнилий запах), його доведеться викинути і розпочати знову, оскільки це означатиме, що воно було заселено бактеріями або цвіллю. Завжди ретельно чистіть банки та посуд, який ви використовуєте для закваски, щоб не забруднити її. Змінивши банку, проведіть її протягом десяти хвилин у окропі, щоб стерилізувати.

Не соромтеся задавати мені свої запитання в коментарях або в моїх мережах, я доповню статтю як і коли!