Як зробити так, щоб ваші натуральні барвники в ресторанах були відповідальними та невстановлюваними

Деякі хімічні барвники є дуже алергенний і підозрюється у шкідливості для здоров’я споживачі, тож ви могли б також знати, як оволодіти мистецтвом та способом поєднання кольорів, щоб пізніше знайти їх у своїх улюблених соціальних мережах, так? Щоб забарвити свіжу пасту, десерти, м’ясо та овочі, віддають перевагу домашнім натуральним барвникам. Багаті поживними речовинами та ароматизаторами, вони можуть бути виготовлені зі спецій, свіжої зелені, фруктів, насіння та квітів ... і, завдяки добре дозованому використанню та кільком нотам творчості, вам вдасться здивувати свою аудиторію, оскільки Найбільш поняття «культурної риби» на даний момент вдається зробити:

Гарні, барвисті та непрограмні рецепти ?

Олександр Рафаїтин, співзасновник Батько і Риба, концепція швидкого та швидкого харчування, що спеціалізується на морепродуктах, а #fishburger на підпис…. І тому щоїмо спочатку очима, використання кольорів дуже корисне для того, щоб зробити рибу сосексуальною для своїх клієнтів: «У всіх наших рецептах ми виділяємо колір, використовуючи, зокрема, овочеві соління, лосось, тревізо ... Всі гамбургери подають розрізаними навпіл, так що клієнт може чітко бачити кольори. З поколінням Instagram 2.0, чим гарніші та барвистіші рецепти, тим більше людей хоче приїхати і тим більше у них виникає спокуса сфотографувати наші бургери, опинившись там. Соціальні мережі, включаючи Instagram, надають нам безкоштовну та непряму рекламу. Сьогодні ми досягаємо 30% нашого обороту завдяки цифровим, соціальним мережам або Google. "

П’ять методів для вивчення виготовлення природних барвників при реставрації:

Все в майстерності та техніці (як це часто буває на кухні) для того, щоб зробити фарбування з натуральної сировини. Залежно від ваших цілей, а також від кольору, який ви хочете отримати, твердий, сухий або рідкий препарат відповідатиме вашим очікуванням:

Екстракція соку: використовуйте соковижималку або соковижималку. Цей спосіб підходить для таких рослин, як корінь буряка, червонокачанна капуста, шпинат або листя салату з баранини.
Настій: занурте рослини в холодну воду, прокип’ятіть, а потім процідіть відвар через китайську піч. Настій підходить для пелюсток маку або гібіскуса, чорного чаю або матчі, кави ...
Відвар: занурте рослину (свіжу або висушену) у попередньо підігріту воду і залиште діяти. Ідеально підходить для пелюсток гібіскуса, листя червоної капусти, шкірки цибулі або цибулі-шалоту ...
Пюре: змішайте овоч (манго, малину, шпинат тощо) з мінімумом води, щоб отримати гладку консистенцію. Потім пюре можна перетворити в порошок. Для цього розкладіть його дуже тонким шаром на деко, застеленому папером для випічки, зневоднюйте при температурі 50 ° С протягом декількох годин, потім подрібніть хрустке і сухе тісто товкачем і закінчіть ситечком.
Мацерація: його завжди роблять холодним і використовують для висушеної спіруліни стільки ж, скільки вугілля.

Отримані рідини та пюре можна зберігати в морозильній камері у формі для льоду. Однак порошки, виготовлення яких займає більше часу, практичніше зберігати у герметичній коробці без терміну придатності, якщо вони належним чином маркуються та регулярно використовуються, уникаючи контакту з вологою ...

Що робити, якщо найскладнішим було вибрати ТОЙ колір, який найбільше підходить вам за рецептом? ?

Ось 6 природних кольорів, щоб змінювати задоволення та робити (дійсно) добре в кейтерингу відповідно до їх використання:

Жовтий

Золотисту куркуму можна використовувати у вигляді порошку або розбавляти в спиртовій рідині, оскільки вона може так само добре фарбувати та смакувати паніровки для продуктів, якими можна поділитися. Шафран, дуже дорогий, буде досить настоєний для різотто, наприклад. Що стосується русявого цукру, то він може забарвити глазур або цукерки в світло-жовтий колір. Юдзу, цей японський цитрусовий фрукт, а також цедра лимона та деякі інші квіти означатимуть страву та робити її поетичною від початку до кінця, гарантуючи подорожі та втечу споживачеві.

Le рожевий і фіолетовий

Коріння буряка, червоні ягоди, пелюстки гібіскуса або маку та листя червоної капусти ідеально підходять для фарбування рису, макаронних виробів або дрібного печива. Будьте обережні, проте, як і всі продукти, багаті антоціанами (рослинні пігменти, відтінені від рожевого до фіолетового), їх колір змінюється залежно від рН рецептів. Таким чином, рожевий колір буряка набуває коричневого кольору, якщо його готувати у препараті з основним pH. Щоб уникнути цього, додайте лимонний сік або оцет.

Зелений

Серед зелених листових овочів та ароматичних трав (базилік, м’ята та ін.) Шпинат має найбільш нейтральний смак. Свіжість листя цього барвника поєднується з інтенсивністю зеленого (зелене буде тьмяним, якщо листя заморожені). Чай з матчі додасть випічці світлішого відтінку та витонченого смаку, який сягає навіть свіжоскошеної трави ... Насіння та порошки фісташки також покращують м’ясо баранини, роблять його хрустким у поєднанні з мокрою сухарями. Деякі також використовують лист морінги, дуже зелений та антиоксидантний, ця супер їжа навіть має протизапальні властивості. Але не будемо забувати і про авокадо, що саме по собі дозволяє нам переглядати харчову тенденцію моменту: авокадо, що змушує нас бачити всі кольори та смаки !

L'помаранчевий і червоний

Гарний помаранчевий відтінок можна отримати з морквяним соком (наприклад, в булочках), або з відваром зовнішніх листя солом’яної цибулі або цибулі-шалоту. Ви також можете змішати жовтий забарвлення (сік куркуми або манго) і рожевий (сік буряка або малини). Мелена паприка та томатний порошок надають помаранчево-червоний тон і яскраво виражений смак препаратам. З іншого боку, немає жодного червоного барвника, який би одночасно був рослинним, натуральним і стійким. Єдиний природний червоний барвник одержують подрібненням комах, кошенілів і тому не підходять для вегетаріанців.

Синій

Відвар з листя червонокачанної капусти стає синім при контакті з бікарбонатом натрію. Складно впоратися (оскільки дуже чутливий до рН), цей барвник підійде для супу або різотто. Після мацерації протягом дванадцяти годин сушена спіруліна також дає приємний блакитний барвник, який буде використовуватися в холодних або теплих препаратах, а тому використання супер-продуктів буде радувати шанувальників комфортної їжі та найкомфортніших кав'ярень.

Від коричневого до чорного

Какао-порошок, кава та цикорій темно-коричневого кольору, кориця, ріжкове дерево, чорний чай та цілий цукор світло-коричневого кольору. Ви навіть можете приготувати чорні препарати з активованим вугіллям, такі як хліб, бріоші або навіть використовувати певні сорти шанованого рису, які в поєднанні з водоростями дають можливість приготувати чудові монохромні суші. Крім того, м’ясо, тушене протягом тривалого часу в червоних винах, подрібнених, дозволить вам приготувати напрочуд темно-коричневі рецепти. Не забуваймо, звичайно, трюфель, центральний елемент багатьох піц, а також ароматні бургери !

Читайте для приготування в кольорі:

Книга Кулінарія в кольорі - Створення 100% натуральних барвників відповість на всі ваші запитання. Сандрін Костантіно у компанії веганського фотографа Марі Лафоре пропонує технічне керівництво крок за кроком, за кольором та сезоном, а також 25 різнокольорових та оригінальних рецептів.

Приготування кольорів - Створення 100% натуральних барвників, Сандрін Костантіно, видання La Plage, 108 сторінок, 13,50 євро