Як зробити винні етапи, процеси, правила для хорошого вина

Вініфікація. Виноробство для всіх

Етапи приготування вина

Певною мірою всі ми знаємо або чули про деякі кроки, про які ми збираємось вам розповісти. Є судові справи, які я зустрічав у дворі бабусь і дідусів або про які я чув із розповідей батьків, які виросли в селі, або друзів із родичами, які готували вино в господарстві. Нижче ми розглядаємо кроки, які винороб вибирає, щоб отримати цей складний лікер:

Збір винограду. Коли і залежно від того, які фактори це робиться

Не обов’язково існує календарна дата збирання винограду. Правильний період для збору врожаю залежить від сорту, а також від погодних умов або орієнтації на основні точки. Також контролюється рівень виноградного цукру, а також фенольна зрілість (дана, наприклад, кольором та смаком шкірки або кісточок винограду), кислотність, рН тощо.

Ліквідація грона і плодоніжок. Чому цей процес важливий

Вініфікація білих вин vs. виніфікація червоних вин. Перше перехрестя

Після лущення курс білого винограду відрізняється від курсу червоного винограду. Ось шлях, який проходить кожен:

Білий виноград очищені переходять на подрібнення, а точніше пресування, що відокремлює сусло від шкірки та насіння. Завдяки цьому отримують сусло, яке потім переносять, охолоджують і залишають для полоскання до 24 годин. Після промивання додайте дріжджі і залиште бродити.
Червоний виноград очищені залишають для бродіння разом із шкірками, щоб витягнути колір і дубильні речовини, необхідні для отримання вишуканого вина з багатим тілом і структурою. У цей момент додаються вибрані дріжджі, які визначають контрольоване бродіння і які дають вина певної типовості. Мацерація може тривати від декількох днів до кількох тижнів. Після бродіння рідина відокремлюється від рослинних залишків, шкірки та насіння декантацією, а потім пресуванням.

Дроблення зерен. Як і з чим це робиться

Бродіння вина. Аспекти, які ми повинні враховувати

Ферментація вина або, кажучи популярною мовою, «кипіння» - це процес, який зумовлений діяльністю грибів (дріжджів). Природно, що у винограді та, очевидно, у суслі є дріжджі, але в деяких випадках при пошуку певного аромату будуть додані вибрані дріжджі, завдяки яким цей процес контролюється виробником. Контроль бродіння фактично контролює аромат, смак і тіло вина.

Температура - Як правило, правильна температура для початку ферментації становить від 15 до 35 градусів Цельсія. Ідеальна температура бродіння для білих вин - 18 градусів С, яка може підвищуватися під час «кипіння», але не більше 25, щоб не зіпсувати смаки кінцевого продукту. У випадку з червоними винами ідеальна температура становить 22 градуси, не більше 35 градусів, з тих самих причин. Терморегуляція під час бродіння здійснюється за допомогою охолоджуючих «сорочок», за допомогою яких забезпечуються ємності для бродіння вина, через які циркулює теплоносій.
час - тривалість бродіння залежить від температури, якщо бродіння відбувається при 20 градусах Цельсія, це займає 15 днів, але якщо воно відбувається при 30 градусах, буде достатньо 3 днів, щоб сусла перетворилася на вино.
Кисень - Дріжджам це потрібно для розмноження.

Що стосується часу бродіння, ми повинні згадати, що більшу частину часу воно прискорюється у випадку промислових вин, і, як будь-який неприродний поспішний процес, це має наслідки, які погіршують якість вина. Промислове вино бродить швидше, за кілька днів, збільшуючи температуру.

Освітлення вина. Найбільш використовувані методи

Після бродіння вино починає очищатися навіть за відсутності людського вкладу. Це природний процес, при якому тверді елементи залишаються біля основи, а вино стає прозорішим, набуваючи все більш приємного кольору. Серед методів, які використовуються виробниками вина для швидшого освітлення вин, є:

Спін
Пастеризація
За умови дуже низьких температур
Фільтрація
Додавання таких клеїв, як бентоніт, каолін, діоксид сірки (популярною мовою цей етап називається «обробкою» вина)

У випадку з органічними винами допускається лише гравітаційна фільтрація з використанням природного бентоніту або фільтрація за допомогою стерильних пластин.

Випробування, що проводяться після закінчення процесу виніфікації

Ті, хто виробляє вино для комерційних цілей, також піддають вину лабораторним випробуванням, включаючи:

Тести на визначення концентрації алкоголю
Тест на загальну кислотність у винній кислоті
Випробування летючої кислотності в оцтовій кислоті
Вільний діоксид сірки
Загальний діоксид сірки
Загальний сухий екстракт
Сухий екстракт, що не зменшується
Зниження цукру
Загальний цукор
Відносна щільність
Метильований спирт
PH тест
Яблучна кислота
Лимонна кислота
Випробування на стійкість при низьких температурах
Випробування на стійкість при високих температурах

6 правил і секретів, які ми повинні враховувати для виробництва хорошого вина

Хороше вино, як і будь-який хороший напій або якісний продукт, готується з дотриманням суворих правил, що призведе до задовільного результату як для виробника, так і для дегустатора. Коротше кажучи, правила та секрети виглядають приблизно так:

Органічне вино та основні відмінності у виноробстві порівняно із звичайним вином

Говорячи про виробництво та виноробство вина, неминуче існують великі відмінності між способом виробництва звичайного вина та способом, яким органічне вино проходить від лози до склянки на нашому столі. Відмінності між цими двома продуктами є основними, оскільки в одному з них головну роль відіграє кількість, а в іншому головну роль - природа.

Виноробні процедури, елементи, що мають велике значення в органічному вині

Органічне вино виробляється з винограду, хімічна обробка якого мінімальна, що компенсується підвищеною увагою та обережністю при виконанні ручної роботи. Виробники органічних вин стежать за життєвою силою теруару, тому використання пестицидів повністю уникають. Ці вина також називають "теруарними винами", в яких виноградар прагне, щоб усі задіяні елементи - ґрунт, клімат, сорт винограду - природно поєднувались таким чином, щоб втручання людини було мінімальним.

Муст та його роль у виробництві органічного вина

Для виробництва високоякісного органічного вина сусло має важливу роль. Виробництво органічного вина починається з використання сусла з винограду, не обробленого системними хімічними речовинами, тобто речовин, які будуть знаходитися всередині винограду. Недостатньо турбуватися про виробництво органічного вина від сусла до вина, а проблема отримання натурального вина починається із способу вирощування та догляду за виноградом, з якого виготовляли сусло.

Сульфіти, звичайне вино та органічне вино. Що потрібно знати про ці речовини

Однією з найуживаніших фраз, коли йдеться про оцінку вина, є розгляд питання про те, чи є вино "з сульфітами чи без них". Насправді важливо знати не те, якщо, а скільки сульфітів містить вино.

150 мг/л - червоне сухе вино
210 мг/л - сухе біле і рожеве вино
260 мг/л - напівсухе біле і рожеве вино

Для органічного вина дозволені кількості значно нижчі:

100 мг/л - червоне сухе вино
150 мг/л - сухе біле і рожеве вино
170 мг/л - напівсухе біле і рожеве вино

Підтримка вина в оптимальному стані після виробництва

Недостатньо, щоб сировина була винятковою або щоб вініфікація проводилася згідно з книгою, якщо вино не утримується в оптимальних умовах, воно втрачає свої якості. Для того щоб вино зберегло свій смак, ми повинні врахувати чотири найважливіші аспекти:

Температура - Вино зберігається при температурі від 7 до 18 градусів Цельсія. У випадку з білими та рожевими винами оптимальна температура знаходиться ближче до нижнього порогу, а у випадку з червоними винами ближче до верхнього порогу. У той же час дуже важливо, щоб температура була постійною.
вологість - В ідеалі вино слід зберігати в середовищі, де вологість становить 70%.
Світло - Це важливий аспект, і вина сильно страждають від впливу сильного світла. Тому підвали мають погане освітлення.
Посада - Вино не любить руху, йому потрібен спокій, щоб зберегти свої властивості. Отже, незалежно від того, зберігається він у бочці або зберігається у пляшках, рух контейнерів повинен бути мінімальним. Якщо вино зберігається у пляшках, рекомендоване положення має бути горизонтальним, щоб вино контактувало з пробкою, таким чином запобігаючи висиханню пробки та потраплянню повітря в пляшки.

Детальніше про правильне зберігання вина, або після його виробництва, або після відкриття пляшки, яку ви хочете спожити пізніше, ви можете дізнатися з цієї статті, присвяченої зберіганню вина.