Яка харчова цінність кухні Тулузейн та окситанські гриби?
Блог Джозіана Джойса: Гарні рецепти традиційної кухні жінок з Тулузи та Окситанії!
Смажений на сковороді білий гриб або омлет із сморчками мають інші переваги, ніж тішити наші смакові рецептори.
Деякі гриби мали б навіть протиракові властивості.
Деякі гриби мають протиракову дію
ІСТИНА
За словами доктора Шелдона Хендлера (Каліфорнійський університет, Сан-Дієго), "дослідників цікавлять властивості двох азіатських грибів: шиітаке (Lentinus edodes) і рей-ши (Ganoderma lucidium). Перший має протиефективні дії. Пухлини, проти -вірусні та імуностимулятори, ймовірно пов’язані з наявністю полісахариду, лентинану. Ця речовина збільшує вироблення інтерлейкіну-1 та інтерферону. Шиітаке може також знижувати рівень холестерину та артеріального тиску.
Що стосується рей-ши, він містить інший полісахарид, який збільшує продукцію Т-клітин і посилює активність макрофагів. Рей-ши успішно застосовується при лікуванні вірусних гепатитів. Він також має антигістамінну дію. "За смаком ці два гриби абсолютно не мають нічого наркотичного: вони смачні, низькокалорійні, але дещо дорогі.
Поки гриб їстівний, гриб не може бути токсичним
ПОМИЛКОВИЙ
Для професора Ноеля Арпіна (Ліонський університет) "гриби дуже швидко метаболізуються. Вони буквально викачують все, що знаходять. Отже, це хороші показники радіохімічного забруднення: ми змогли спостерігати накопичення стронцію в грибах після проходження Течернобильська хмара. Так само в грибах вірно знаходять усі мікроелементи, що містяться в компості. Якщо останній неякісний, якщо містить токсичні важкі метали, гриб є носієм цих токсичних речовин у ". З цих причин недоцільно збирати гриби, розташовані поблизу доріг, промислових районів, забруднених водних шляхів.
Гриби не мають харчової цінності
ПОМИЛКОВИЙ
"Гриб мало цікавить, оскільки в ньому мало білка і жиру. Стінки складаються з хітину, фізіологічний ефект якого невідомий. Концентрація вітамінів низька. Роль грибів у дієті обмежена. до їхнього внеску у смак ", - говорить д-р Девід Саутгейт з Інституту лабораторії харчових досліджень (Норвіч, Великобританія).
Точка зору, якої не поділяє професор Ноель Арпін. Він зазначає, що гриби характеризуються високим вмістом вуглеводів, включаючи глюкан, який може бути пов’язаний з клітковиною. Гриби забезпечують мінералами (до 10% сухої речовини) і особливо калієм, який відіграє активну роль у захисті від високого кров’яного тиску. (Див. Таблицю).
Барвисті гриби також є важливим джерелом каротиноїдів, тих пігментів, які протистоять клітинному окисленню від вільних радикалів. Один з цих пігментів, кантаксантин, діє проти ініціації раку. В експериментах на тваринах введення кантаксантину призвело до зниження частоти пухлин на 65%. Гриби - це овоч сам по собі, який можна вводити при схудненні та дієтах з низьким вмістом жиру.
Гриби розвивають харчову та медичну науки
ІСТИНА
Всім відомий внесок певних цвілі (Penicillum glaucum) у відкриття та розвиток антибіотиків. "Гриби характеризуються надзвичайною різноманітністю. Під час еволюції ці організми створили молекули, точно пристосовані до своїх цілей, здатні нейтралізувати бактерії або хижаків.
Вони синтезують гормони, алкалоїди, антибіотики, з яких виявлено лише незначну частину. "Це величезне біохімічне різноманіття буде дедалі більше використовуватися людьми", - говорить професор Арпін.
Такі відкриття вже використовуються фармацевтичною промисловістю: певні гриби, таким чином, служать посудинами для розвитку чужорідних генів. Агропродовольча промисловість також використовує потенціал грибів, як, наприклад, біоінсектициди.
Від чарівних грибів до найсучасніших наркотиків
Мухомор мухомор (Amanita muscaria) - отруйний гриб, широко поширений в Європі та Америці. Його традиційно використовують шамани з індіанських племен північно-заходу США для контакту з духами. Жуючи або вживаючи у вигляді екстракту, він викликає хвилювання, галюцинації та підвищення лібідо. Ці ефекти зумовлені речовиною, мусцимолом, аналог якої, ТІП, вивчається за аналгетичну активність, подібну до морфіну.
Жито житнє - це гриб-паразит у злаках, вживання якого завдало страшних збитків у середні віки. Жертви "Священного вогню" загинули від гангрени. Щасливчики були каліками на все життя. Омак містить алкалоїди, отримані з лізергінової кислоти, які змушують гладкі волокна, що регулюють розмір судин, стискатися (звуження судин). Це скорочення може бути інтенсивним і спричиняти раптове зменшення зрошення тканин, в результаті чого виникає гангрена.
При гідруванні алкалоїди ріжків втрачають ці властивості та набувають судинорозширювальних ефектів. Зараз вони використовуються для лікування гіпертонії, мігрені та розладів нервової системи, таких як дигідроерготоксин.
Двома хіміками швейцарських лабораторій Сандосом - Столлом і Гофманом - лізергінову кислоту житової ріжки використовувались для створення в 1930-х роках серії з 27 синтетичних тіл. Двадцять п’ятий народився в 1938 році. Це був діетиламід D-лізергінової кислоти, або. LSD 25.
Оскільки вони звикли повертати до Швейцарії трохи землі зі свого курортного курорту, хіміків лабораторій Сандоса одного разу привели вивчити відкриття однієї з них, повернувшись із плато Харданггер, в Норвегії.
Гриб, про який йде мова, Tolypocladium Inflatum, містив слабко активний антибіотик. Але ця молекула повинна була мати можливість вражаюче пригнічувати імунну систему миші, діючи на Т-клітини. У 1980-х рр. Була встановлена його структура. Вона мала народити циклоспорин, провідний препарат для мінімізації відторгнення після трансплантації.
Джерело: J-M. Пельт: Наркотики та магічні рослини, Фаярд 1983. Ноель Арпін
Середній харчовий склад
на 100 г грибів