Яка олія підходить для смаження - а яка не настільки корисна
Існує великий вибір рослинних олій. Але не кожна олія підходить для будь-яких цілей на кухні
Оливкова олія для смаження - так чи ні? Якщо щось потрібно смажити гарячим, ви повинні бути обережними при виборі олії. Перегріте масло може почати диміти. Коли досягається так звана точка диму, створюється отрута, яка може завдати шкоди здоров’ю: акролеїн.
Точка диму та акролеїн
Ця точка диму відрізняється для всіх масел. Більшість олій холодного віджиму містять багато ненасичених жирних кислот. Вони вважаються дуже здоровими і ідеально підходять для заправки салатів, наприклад. Проблема: ці ненасичені жирні кислоти розкладаються при меншому нагріванні, ніж більш шкідливі та насичені кислоти в рафінованих оліях. Точка диму досягається раніше, виробляється токсичний акролеїн, і олія більше не слід використовувати.
Застосовується наступне емпіричне правило: чим більше ненасичених жирних кислот містить олія, тим воно корисніше, але чим менше воно підходить для смаження на сковороді.
З оливковою олією вам слід уважніше придивитися до етикетки: якщо оливкова олія незаймана, то температура диму вже становить близько 160 градусів. Це максимум дозволяє ретельно прожарити на сковороді. Рафінована оливкова олія, навпаки, робиться більш жаростійкою завдяки гарячому пресуванню. Рафіновану оливкову олію також можна використовувати для смаження гарячіше.
Навіть рафіновані олії не слід використовувати для всього. Тому що, на жаль, коли рафіновані або зміцнені жири олії створюються трансжири. Вони вважаються шкідливими для здоров’я. Кокосове масло може бути альтернативою, особливо при високих температурах. Це, природно, має стабільну структуру жирних кислот, яка надзвичайно термостійка.
Олії холодного віджиму: ріпак, осот, лляне масло
Оскільки виробничий процес м’якший, а олії здоровіші завдяки їх ненасиченим жирним кислотам, ви можете в основному купувати рідні олії в магазинах здорового харчування. Вони не тільки холодного віджиму, але й природні за ароматом і кольором. Точки їх диму досягаються рано, що робить їх непридатними для сковороди або воку. Краще для цього є:
Кокосова і кунжутна олія, арахісова і соєва олія
Арахісова і соєва олія дуже жароміцні. Їх точка диму становить близько 230 градусів - температури, яка досягається при випалюванні в каструлі або воку.
Кунжутне і кокосове масла - також чудові варіанти для гарячої сковороди.
Інші продукти: олеїнові олії для смаження
«Високоолеїнові» олії з магазину здорової їжі можна назвати «холоднопресованими» завдяки їх щадному виробничому процесу. За допомогою селекції змінилися сорти соняшнику та осоту, з яких отримують ці олії. У них багато олеїнової кислоти, яка штовхає точку диму приблизно до 210 градусів. Це робить їх здоровою альтернативою рафінованим оліям.
Тому відтепер оливкову олію слід додавати в салат, а не на сковороду.