Синій, кровоточивий або середній
Як визначити точку варіння м’яса ?
Температура приготування відповідає температурі ядра. Під час реакції Майяра (карамелізації соків) навколо шматка м'яса тепло повільно проникає в серце.
Температурні градуси м'яса відповідно до його варіння такі:
За м’ясо "Синій": температура становить 50 ° C в основі. М'ясо гаряче протягом усього, але не зовсім готове.
За м’ясо "Рідкісне м'ясо": температура становить 55 ° C в основі. М'ясо готується, але залишається рожевим.
За м’ясо "Середній рідкісний": температура становить 60 ° C в основі. М’ясо добре готується, але залишається соковитим.
Є дві крайності:
Дуже блакитне м'ясо ("рідкісне" англійською мовою) з температурою серцевини 45 ° C, однак ми вважаємо, що серце м'яса здається недостатньо гарячим і що мармуровість не встигла розтанути. Вживайте лише з м’ясом з дуже низьким вмістом жиру або для холодного споживання.
М'ясо "молодці" із температурою серцевини 70 ° C та багато іншого: ми не рекомендуємо готувати це. М’ясо втрачає весь свій сік і стає сухим. Він також втрачає смак.
Техніка, щоб обов’язково досягати бажаного ступеня приготування ?
Зонд термометра
Для товстих надрізів м’яса та запечених ребер на кістці можна використовувати зондовий термометр. Важливо, що зонд потрібно вставляти в серцевину м’яса, але особливо не далі, з ризиком неправильної температури. Порада: не знімайте термометр відразу після приготування, потрібно залишити його на місці, поки ваш шматок м’яса відпочиває, інакше сік може витекти через отвір, утворений наконечником.
Рука, хороший показник теж !
Щоб дізнатись рівень приготування вашого шматка м’яса, дотримуйтесь інструкцій нижче та використовуйте схему:
Розкрийте руку, розслаблено (ліва рука для правшів, права рука для лівшів). Відчуйте тенар, який є гнучкою частиною під великим пальцем:
- Рука розслаблена, тенар має фактуру "Блакитне м'ясо"
- Великий палець торкається вказівного пальця, тенар має текстуру "криваве м'ясо"
- Великий палець торкається середнього пальця, м’ясо має текстуру "Середнє м'ясо"
Після приготування моє м'ясо відпочиває, але воно продовжує готуватися?
Ні, воно не продовжує готуватись, якщо ви покладете його на поверхню з нейтральною температурою, наприклад, на дерев’яну дошку. Накрийте його алюмінієвою фольгою та чайною серветкою, стежачи за тим, щоб алюмінієва сторона, розміщена на м’ясі, не відображала сторону. Він врівноважує температуру між зовнішніми частинами та серцем м’яса. Таким чином, він буде рівномірно гарячим і готовим до вживання.