Які кістки підходять для подальшої обробки ЕДЕКА
Представлено вашими експертами EDEKA.
Тут наші експерти EDEKA зі своїми концентрованими знаннями в галузі харчування, кулінарії, овочів та фруктів, а також м’яса та вина відповіли на ваші запитання.
Які кістки придатні для подальшої обробки?
Макс Емке
Кістки є прекрасним джерелом аромату для запасів. Залежно від типу кісток, вони можуть містити мінерали та жир і виділяти їх у їжу. Подальша обробка кісток відбувається дуже різними способами.
Щоб зробити запас, ви використовуєте відповідні кістки з яловичини, телятини, баранини, дичини або, набагато рідше, свинини. Однак на кошти для птиці варять цілих тварин, наприклад, курку-суп. Для класичної підливи кістки спочатку обсмажують у духовці, а потім варять з овочами та томатною пастою і заливають вином та водою. З додаванням спецій запас потім все більше зменшується. Це надає запасу інтенсивний ароматний смак і, отже, є хорошою основою для приготування соусів .
Для бульйону, навпаки, виварюють кістки. Для цього особливо часто використовують кістки від телят або великої рогатої худоби. Основна різниця між кістками мозку та піщаними кістками. Кістки мозку вирізаються з довгих кісток стегон телят і великої рогатої худоби. Усередині вони містять кістковий мозок, який також переробляється. Піщані кістки, навпаки, походять від кульових суглобів яловичини та теляти і не містять жодної м’якоті. Під час приготування їх часто змішують з кістковими мозками.
Мозок у кістках містить мінерали та жир. Вони надають багатьом стравам особливо інтенсивний смак. Для приготування кістки кісткового мозку, наприклад, поміщають холодною водою і зазвичай кип’ятять з овочами, щоб вийшов бульйон. Потім кістки видаляють, але м’якоть можна вживати разом із нею, наприклад, як долив на хліб або як вставку для супів.
Особливо відомою стравою з кісткового мозку є кісткові мозолі. Для цього кістковомозкову кістку нагрівають на сковороді, поки кістковий мозок не можна видалити. Потім його змішують із сухарями та спеціями, формують у невеликі вареники та кладуть у запас, щоб можна було готувати. Кістковий мозок також використовується для різотто алла міланезе: для цього на початку процесу приготування яловичий кістковий мозок спітніють разом з цибулею. Соус борделя, навпаки, містить бланшированну м'якоть яловичини.
Оскільки спинний мозок великої рогатої худоби, овець та кіз є однією з тканин, що потенційно небезпечні для передачі BSE, його продаж та переробка в межах ЄС заборонені. Однак кістковий мозок інших частин тварин для забою вважається нешкідливим для здоров'я.