Які найкращі джерела живильного кальцію
Щоб оцінити цінність їжі з точки зору споживання кальцію, важливо чітко розмежувати поняття «вміст кальцію» та «біодоступність кальцію».
" вміст кальцію "Представляє кількість цього мінералу, що присутній у даній їжі. наприклад, молоко, анчоуси та шпинат містять приблизно однакову кількість кальцію на 100 г., або 120-130 мг.
Однак деякі поживні речовини в їжі сприятимуть або зменшуватимуть засвоєння кальцію. Наприклад:
Фітати, оксалати та/або дубильні речовини присутній у деяких рослинах, таких як шпинат, утворює нерозчинні комплекси з кальцієм, що ускладнює проходження кишкового бар’єру 1 .
І навпаки, інші поживні речовини повинні сприяти цьому засвоєнню, наприклад у випадку лактоза (молочний цукор), його компоненти - глюкоза і галактоза 2 - або крохмаль (глюкозний полімер) 3 .
Ми бачимо, що високий вміст кальцію в їжі не обов'язково репрезентує її цінність як джерела кальцію. До цього додається той факт, що певні способи приготування призведе до незначної втрати кальцію (прозора вода, тривале варіння) або навпаки, дозволить краще збереження (підсолена вода, коротке варіння) 4 .
Як достовірно знати засвоєння кальцію ?
Беручи до уваги вплив різних компонентів їжі на засвоєння кальцію, зрештою, потрібно використовувати досить обмежувальний метод, який, однак, здається найбільш надійним в даний час: він включає включення в вміст їжі певної кількості ізотопи кальцію (стабільний або радіоактивний), що дасть змогу стежити за атомами кальцію під час їх проходження через організм та визначити, який відсоток насправді перетинає кишковий бар’єр 5 .
Однак на цьому етапі ми перетинаємо додатковий ступінь складності, оскільки інтеграція ізотопів кальцію не завжди є простою.
Зауважте також, що залежно від використовуваних солей кальцію може існувати конституція залишок, який осідає на дні ємності (харчова картонна цегла, наприклад). Тоді фактичний вміст споживаного напою буде значно нижчим від заявленого, якщо упаковку енергійно не струшувати перед кожним використанням 7 .
Зрештою, "Біодоступність кальцію" тому відповідає частка кальцію в їжі, яка проходить через стінку травного тракту і фактично засвоюється організмом.
На трьох прикладах вище, на 100 г їжі:
- молоко забезпечує близько 46 мг кальцію;
- анчоуси 14 мг;
- шпинат 7 мг.
Хоча ці елементи виглядають дещо технічними, однак важливо враховувати їх кожного разу, коли надається відсоток поглинання, щоб оцінити його відповідність.