Які найпопулярніші та найулюбленіші японські страви

Японська кухня - одна з найдавніших і найпопулярніших гастрономій у всьому світі. Поєднуючи рецепти та техніки предків (ще з епохи Меджі), останні також модернізувались після скасування сакоту (закриття японських кордонів), під впливом західних страв.

Якщо багато хто підсумовує це до суші та якіторі, які найчастіше зустрічаються у меню японських підприємств громадського харчування у Франції, японська кухня - це перш за все смачна кухня, в якій переважає умами, яка міститься у багатьох стравах. Приготування з м’яса, риби, локшини та рису найчастіше передує мисці з рисом та багатьма приправами, починаючи з васабі та соєвого соусу. Все куштують під час вживання чаю або рисового алкоголю.

У цій статті ми проведемо вас через основи, щоб знати, перш ніж приступити до приготування японської страви. Від історії своєї кухні до технік, розроблених її кухарями і переданих з покоління в покоління, японська гастрономія більше не буде для вас секретів.

Трохи історії японської історії

За самою природою своєї території (Японія, перш за все архіпелаг з багатьох островів), її кухня, за своїм образом, регіональна кухня. Тому рецепти змінюються від одного регіону до іншого, пристосовуючись до наявних інгредієнтів, а також до смаків місцевого населення. Хоча багато хто вважає японську гастрономію однією з найбільш традиційних, не слід помилятися щодо її здатності впроваджувати інновації та модернізувати. Кулінарні звички японців сильно змінилися, під впливом кухонь світу, які були поширені та адаптовані по всій країні.

Щоб зрозуміти витоки японської кухні, вам доведеться повернутися на 2000 років назад. Між епохою Нари та Едо (між 8 і 19 століттями), Японська кухня повільно розвивалася, під впливом переважно китайських сусідів (кому ми зобов'язані локшиною, а також соєвим соусом) і корейці (що в основному забезпечить техніку бродіння), але також вегетаріанство менш буддистських. Ви повинні знати, що багато років заборонялося вживати тваринні білки.

Поступово, зокрема завдяки процвітанню, яке пережила Японія за епохи Едо (між 1603 і 1868 рр.)страви кодифіковані, а японці переймають мистецтво різання. Це народження японської кухні, якою ми її знаємо сьогодні: кайсекі. У XIX столітті під керівництвом імператора Мейдзі воно відкрилося впливу Заходу, і японці відкрили червоне м'ясо, винайшовши нові рецепти, адаптовані з іноземних страв.

Пізніше, у 1950-х роках, Японія реформувала своє сільське господарство та спосіб харчування, щоб вестернізуватися. Ця ініціатива фактично проштовхується США які шукають новий ринок збуту та хочуть імпортувати свою продукцію до Японії. Мета полягає в тому, щоб поступово відійти від дієти на основі рису та сої, щоб отримати більш жирну та білкову дієту.

Технічна та вишукана кухня

Приготування японської страви вимагає не лише того, щоб взяти до рук дуже конкретні інгредієнти. Ви повинні розуміти дуже складну кодифікацію страв та спосіб приготування інгредієнтів, але також володіти певними техніками, характерними для японської вишуканості та мистецтва одягання.

Справді, Японські страви класифікуються відповідно до техніки приготування, яка застосовується для приготування кожного інгредієнта. Ця класифікація набагато важливіша, оскільки вона матиме прямий вплив на порядок подачі кожної страви, а також на розташування таці та спосіб приготування тарілок. І хоча японські кухарі можуть адаптувати рецепти, модифікуючи інгредієнти, техніка приготування незмінна і її слід дотримуватися буквами. Вони також містяться в назві страв. Найвідоміший приклад - якіторі (ці маленькі японські шампури), яке означає запечене на сковороді.

Ось найпопулярніші техніки японської кухні:

Якімоно: яке складається з гриля або пасерування інгредієнтів на сковороді.
Агемоно: найвідоміші з яких - темпура (японська смаження);
Сирі страви (наприклад, суші або сашими);
Суймоно або ширумоно, які представляють традиційні японські бульйони та супи.
Цукемоно: солоний або вилікуваний супровід, що супроводжує основну страву.
Німоно: тушковані страви.

Основні кулінарні мистецтва

Японці також кодифікували техніки приготування, роблячи справжні кулінарні мистецтва, що вносять у японські тарілки нотку незрівнянної вишуканості та точності.

Справді, спосіб нарізання їжі дуже важливий, зокрема, щоб полегшити їх споживання паличками. Різання - це перш за все ознака майстерності, якості, а також поваги. Насправді гостям доведеться лише насолоджуватися своєю стравою, не турбуючись про те, щоб нарізати овочі, м'ясо чи рибу, які їм подають. У найкращих ресторанах ми навіть забороняємо терку, яка вважається недостатньо вишуканою і віднесеною до фаст-фуду.

Різання їжі настільки важливо, що навколо столових приборів в Японії склалася ціла традиція, кожен ніж спеціально розроблений для стилю різання та типу інгредієнта зокрема. Серед найвідоміших форм різання ми можемо зберегти наступне:

араре-гірі: маленькі кубики;
Шандецу-гірі: для формування напівмісяців;
sasagaki: який складається з отримання чіпів;
сен-гірі: для стрингів;
або wa-giri: для шайб.

Мистецтво різання також використовується в декоруванні та оформленні тарілок. Прийоми казарі-гірі та ханагата-гірі дозволяють робити квіти в овочах та прикрашати дитячі коробки бенто. Японці теж захоплюються мукімоно: різьба по фруктах який відтворює традиційні символи на шкірці фруктів або овочів, таких як дайкон (різновид японської редьки) або морква.

Як харчуватися, як у Японії ?

Якщо ви хочете стежити за типовим днем японця, він також повинен бути організований навколо 3 основних прийомів їжі:

Сніданок: важливо для гарного початку дня, він може бути традиційним або натхненним західними звичаями;
Обід часто потрапляє на роботу чи в школу. Найчастіше його готують заздалегідь вдома і перевозять у прямокутному та розділеному посуді посуді: знаменитий бенто.
Вечеря приймається вдома і робиться більш шанобливо за японськими традиціями. Японці називають його гохан, термін, який також позначає рис, оскільки це їжа, яку важко відмежувати від японських харчових звичок. Якщо ви можете їсти в ресторані (у невеликих кіосках, таких як ізакая чи ятай), це завжди ділиться з рештою родини та поважає принцип ічіджу сансай, який полягає у пропонуванні супу або рису у супроводі трьох різних страв. Однак якщо ви їсте на вулиці, ви можете погодитися на одну страву, таку як рамен, смажена локшина або гьоза. Залежно від регіону, в якому ви проживаєте, останній буде суттєво відрізнятися. Ви будете бенкетувати, наприклад, окономіяки (різновид шаруватих млинців) в Хіросімі або такоякі в Осаці.

Основні інгредієнти для приготування японської страви

Яку б японську страву ви не хотіли зробити вдома, вам знадобляться дуже специфічні інгредієнти, які рідко, якщо взагалі колись, використовуються у французькій кухні. Хоча зараз багато супермаркетів пропонують їх на продаж, деякі з них будуть доступні лише у спеціалізованих продуктових магазинах, що значно ускладнить завдання для людей, які не проживають у великому мегаполісі.

Ось основні продукти, які вам знадобляться для приготування японської:

Японський рис

Незалежно від того, чи це основа вашого рецепту (як у випадку з суші), чи подається збоку, приготувати японську без рису неможливо. Будьте обережні, оскільки це дуже специфічний сорт, який матиме унікальний спосіб приготування та консистенцію. Трохи липкий, цей короткозернистий рис має тенденцію злипатися під час варіння, що потім дозволить їсти його легше їсти паличками, а також формувати його для приготування суші, наприклад.

Зокрема, ви можете придбати рис Kokuho Rose або Tamanishiki, який буде мати більш дрібне зерно і набагато більш ароматний. Однак хороший японський рис, як правило, досить важко знайти (в азіатських продуктових магазинах частіше за все), але і дорожчий.

Соєвий соус

Соєвий соус - найвища приправа японської кухні. Якщо ви можете занурити туди свою суші, її також використовують для ароматизації бульйонів та супів, або для заправки обсмажених страв з локшини або маринування м’яса. Вони все частіше зустрічаються в супермаркетах, що ускладнює придбання якісного соєвого соусу.

Сортувати, хороша порада - зупинитися на списку його інгредієнтів, особливо, щоб уникнути алергії (віддайте перевагу тамарі пшениці, якщо ви не переносите глютен), і надто промисловим соусам, які містять щось інше, ніж сою, воду, сіль та пшеницю. Ви можете вибрати між різними методами бродіння, природним методом, що дозволяє зменшити вміст натрію і отримати більш приємний смак і менш солоний.

Користь

Саке - це алкоголь на основі рису, який можна насолоджуватись у барі (бажано дуже холодному), а також використовувати для приправлення страви або маринування м’яса (у цьому випадку віддайте перевагу саке, спеціально призначеному для приготування, наприклад, Хакуцуру, для приклад). У Японії існує кілька тисяч різних сортів, які варять місцево.

Мірін

Мірін - ще одна дуже популярна приправа в японській кухні. Це вино також виготовлене з рису, але набагато менш алкогольне, ніж саке, і має більш солодкий смак. Будьте уважні, який ви придбаєте в магазині, яка може містити занадто багато цукру і не відображати ароматів мірину, знайденого в японському продуктовому магазині.

Найчастіше його використовують у кулінарії, щоб збалансувати приготування, додавши солодкий штрих страві, багатій соєвим соусом. Це також дуже корисна приправа для позбавлення від сильних запахів деяких японських делікатесів (особливо тих, що виготовляються з напоїв), або для лакування певних продуктів та надання їм приємно блискучого вигляду.

Місо

Місо - ще один дуже популярний інгредієнт японської кухні, не в останню чергу тому, що його можна нескінченно тримати в холоді. Представлений у вигляді пасти з дуже солоним смаком (трохи схожий на соєвий соус), він має колір, який може змінюватися від білого до коричневого. Приготований із ферментованої сої, він також містить сіль, а також ячмінь або рис. Його аромати змінюватимуться залежно від якості інгредієнтів, що входять до його складу, а також, перш за все, від періоду бродіння.

Біле місо на смак набагато м’якше і майже солодке. Червоне місо смачніше, а коричневе місо (виготовлене з цільнозернового рису), більш виражений смак, близький до горіхів. Взагалі кажучи, чим темніше колір вашого місо, тим він буде більш солоним. Тому віддайте перевагу білому, який буде простіше готувати.

Васабі

Нарешті, вам точно знадобиться васабі, щоб приготувати японські страви, запропоновані на Saveurs du monde. Це трохи схоже на наш хрін, який має тенденцію доводити, що ним слід користуватися обережно, щоб не розпалити небо. Васабі випускається природно у формі кореня (натерти на тертці, щоб витягти м’якоть і смак), але ви найчастіше купуєте його комерційно в пасті або порошку.

Останній найчастіше міститиме хрін для смаку, барвник для додання йому зеленого кольору та гірчицю для приправлення. Це значний відступ від природних ароматів справжнього васабі. Тож намагайтеся купувати його як корінь, якщо це можливо, адже крім смаку, останній, як відомо, зменшує ризик раку, а також зубний камінь.