Які основні харчові характеристики м’яса для дослідження здоров’я
Ковбасні вироби дуже різноманітні: кожен регіон має свої рецепти, а у Франції існує понад 400 різних продуктів. З огляду на їх різноманітність, м’ясні нарізки мають широкий діапазон поживного складу.
Загальними характеристиками нарізного м’яса є:
- споживання білка з хорошою біологічною цінністю: вміст коливається від 10% (паштет) до 20% (варена шинка) залежно від продуктів,
- їх внесок у вітаміни та мінерали:
М’ясні нарізки - одне з основних джерел вітаміну В1 та РР.
Споживання заліза цікаве тим, що це залізо знаходиться у формі "гему", тому добре засвоюється шлунково-кишковим трактом, особливо коли воно супроводжується вітаміном С, що постачається печінкою (паштети печінки). Чорний пудинг - найбагатша їжа на залізо.
Усі м’ясні нарізки зі свинини мають значну поживну цинкову щільність: вона надходить відразу після устриць та хліба з непросіяного борошна.
Їх відмінності:
- кількість ліпідів, яка може змінюватись, залежно від продукту, від 3% (очищена шинка, знежирена) до 42% (свинячі ріллети). Зверніть увагу, що вміст жиру в холодному м’ясі за 30 років зменшився приблизно на 25%.
- споживання енергії, дуже залежить від кількості ліпідів: від 110 до 435 ккал на 100г.
Жир у холодних нарізках - це "хороший" жир: м'ясні нарізки найчастіше виготовляються зі свинини, ліпіди якої (як і всі моногастрики) містять більшість ненасичених жирних кислот 61% (з них 49% мононенасичених) та 12% поліненасичених жирні кислоти), тоді як насичені жирні кислоти становлять лише 39%.